Správy a oznámenia
Fritovanie. Akým spôsobom predĺžiť fritovanie oleja?

Fritovanie. Akým spôsobom predĺžiť fritovanie oleja?

Vyprážanie je proces varenia, počas ktorého sa potravina s určitým obsahom vody ponorí do jedlého oleja alebo tukov pri teplotách v rozmedzí 140 -180 °C. Počas fritovania dochádza nielen k požadovaným zmenám, akými sú krustovanie vonkajšej oblasti, proces a tvorba typických aromatických zložiek, avšak proces vyprážania vedie k nežiaducim zmenám, ktoré vedú k poškodeniu oleja na vyprážanie. Tieto zmeny ovplyvňujú kvalitu fritovacieho média a kvalitu vyprážaných potravín. Tento proces sa nazýva polymerizácia produktu. Akonáhle je produkt vystavený vyšším teplotám okolo 200 °C, môže dochádzať k nežiaducim zmenám, ktoré spôsobujú penenie oleja. Fritovací olej nie je lacný záležitosť a preto je naším zámerom použitie čo najmenšieho množstva počas procesu alebo oddialením jeho znehodnotenia. V prvom rade odporúčame zákazníkom správny výber oleja, ktorý je pre ich proces najvhodnejší. Druhým krokom je potom udržiavanie správneho štandardu oleja. Správny výber fritovacieho oleja V prvom rade sa výber zakladá na preferenciách spotrebiteľa. ((Zvyšovanie úrovne nenasýtených olejov majú za následok väčšiu nestabilitu oleja), ďalším faktorom je aj spôsob manipulácie a skladovania (tuhnutie oleja) Jedným z významných faktorov je aj vhodnosť oleja pre osobitnú techniku varenia. Napríklad pri výrobe cukroviniek sa pri vyprážaní orechov používajú iba oleje, ktoré nepoškodia čokoládu pri ďalšom spracovaní – je preto potrebný stabilný olej. Pri výbere oleja kontrolujte aj olejové nory. Kvalita rafinovaného oleja je určovaná od prvotnej suroviny, cez samotnú rafináciu až po konečnú distribúciu. Niektoré oleje potrebujú aj chelatačné činidlo (na prevenciu nahromadenia častíc) – prilieva sa do čerstvého oleja predtým ako sa naleje do fritézy ako prídavok k antioxidantom a proti peneniu.

All comments

Leave a Reply