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Thermostabile Füllungen spielen in der Süßwarenindustrie eine wichtige Rolle und tragen zur Erweiterung des Produktangebots sowie zur Erhöhung der Qualitätsstandards bei. Ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber hohen Temperaturen ist das entscheidende Merkmal und wird durch die ausschließliche Verwendung erstklassiger natürlicher Inhaltsstoffe erreicht.

Diese Zutaten, darunter Beeren und Früchte als Hauptbestandteile, werden mit Zusatzstoffen wie Pektin und Bernsteinsäure vermischt. Füllungen aus diesen natürlichen Inhaltsstoffen sind für ihre positive Wirkung auf den Körper bekannt und steigern die Effizienz der Entgiftung.

Hauptmerkmale thermostabiler Füllungen

Thermostabile Füllungen finden beim Backen vielfältige Anwendung, darunter Kekse, Muffins, Brötchen, Lebkuchenplätzchen, Torten, Kuchen, Donuts und andere Produkte auf Mehlbasis. Im Gegensatz zu gewöhnlichen Füllungen wie klassischer Marmelade bewahren thermostabile Sorten ihre Struktur bei hohen Temperaturen und behalten ihre Geschmackseigenschaften. Sie verbessern das Backen, indem sie eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Texturen hinzufügen, während gewöhnliche Füllungen anfällig für Absorption, Anbrennen und Auslaufen sind.

Produkte unterscheiden sich nicht nur in ihrer thermischen Stabilität, sondern auch in der verfügbaren Vielfalt.

Füllungen variieren meist in:

  • Hauptzutat für die Füllungen
  • Konsistenz: homogen oder mit Frucht-/Beerenstückchen
  • Prozentsatz der Trockenmasse
  • Haltbarkeit

Thermostabile Füllungen, sogenannte Halbfabrikate, werden unter speziellen Produktionsbedingungen mit präzisen Rezepturen und modernen Geräten hergestellt. Eine selbstgemachte Produktion kann selbst mit ähnlichen Zutaten nicht den gleichen Effekt erzielen. Diese Füllungen werden fertig verkauft und können beim Öffnen der Verpackung sofort in den Teig eingearbeitet werden.

Haupttypen von Füllstoffen

Abhängig von ihrer Widerstandsfähigkeit gegenüber hohen Temperaturen, dem sogenannten Schmelzgrad, werden Füllungen in drei Typen eingeteilt: thermostabil, bedingt thermostabil und nicht thermostabil.

  • Thermostabile Füllungen: Halten Temperaturen über 200 °C stand, ohne dass sich die Struktur verändert oder ihre vorteilhaften Eigenschaften verloren gehen.
  • Bedingt thermostabile Füllungen: Haben einen niedrigeren Schmelzpunkt, der 200 °C nicht überschreitet. Bei maximaler Temperatur kommt es zum Schmelzen der Oberfläche, wodurch ein glänzender Farbton entsteht.
  • Nicht thermostabile Füllungen: Verlieren ihre Eigenschaften nach dem Erhitzen auf +115 °C und werden daher meist vorgegarten und abgekühlten Produkten zugesetzt.

Vorteile thermostabiler Füllungen

Thermostabile Füllungen sind vielseitig einsetzbar und sowohl für automatisierte Produktionslinien als auch für die manuelle Süßwarenproduktion geeignet, was sie bei Unternehmern und Liebhabern von hausgemachten Süßigkeiten beliebt macht.

Herstellung thermostabiler Füllungen

Der komplexe Herstellungsprozess thermostabiler Füllungen erfolgt nur unter industriellen Bedingungen, die den hohen Anforderungen verschiedener Süßwarenbetriebe gerecht werden. Um die erforderliche Qualität und Produkteigenschaften zu erreichen, sind professionelle Geräte, darunter Vakuumkochsysteme und Homogenisierungsmodule, erforderlich.

Optimale Bedingungen bei der Vorbereitung der Abfüllungen werden durch den Einsatz versiegelter Vorrichtungen und technologischer Luken an jedem Behälter gewährleistet. Vakuumarbeitsbehälter schaffen niedrigere Temperaturbedingungen, bewahren wertvolle Substanzen und verlängern die Haltbarkeit fertiger Füllungen durch Entgasung, um die verbleibenden Lufteinschlüsse zu entfernen. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, wird Pektin hinzugefügt und zusammen mit der Basis und einem speziell zubereiteten Zuckersirup in einem leistungsstarken Mixer bei einer bestimmten Temperatur gemischt. Das Ergebnis ist ein fertiges Halbzeug mit langer Haltbarkeit.

Jede Tätigkeit im Zusammenhang mit der Herstellung köstlicher Füllungen erfordert die sorgfältige Entwicklung von Rezepten und die Erstellung einer technologischen Karte. Die Entscheidung über die Auswahl der geeigneten Geräte hängt von den Vorlieben Ihres Lebensmitteltechnologen sowie den technologischen Anforderungen für die Herstellung Ihrer Gebäckfüllungen ab: von separaten Batch-Kochsystemen zum Erhitzen oder Kühlen bis hin zu Universalmodellen mit einem kombinierten System. Spezielle Mischer erleichtern zudem die Pasteurisierung vor der Abfüllung und garantieren so eine optimale Produktqualität.