De inhoud van deze pagina is vertaald naar het Nederlands met de geautomatiseerde vertaling. De originele versie is in het Engels. Bedankt voor uw begrip.

In de zoetwarenindustrie wordt chocolade veel gebruikt, niet alleen omdat het lekker is, maar ook omdat het dient als een uitstekend bewaarmiddel met een lange houdbaarheid. Helaas heeft chocolade ook zijn "ziekten". Eerst en vooral is het belangrijk op te merken dat we het hier hebben over natuurlijke chocolade, gemaakt van cacaoboter die uit cacaobonen wordt geëxtraheerd. Het meest voorkomende probleem is chocoladebloem, die in de praktijk wordt onderverdeeld in twee soorten: suikerbloem en vetbloem.

Suikeruitbloei in chocolade houdt verband met suikerkristallisatie aan het oppervlak. Het kan verschijnen als een fijn wit laagje van grote suikerkristallen of, bij een lage suikerconcentratie, als een grijs laagje. Grijze suikerbloem in chocolade kan lijken op vetbloem, maar ze kunnen gemakkelijk onderscheiden worden door een beetje water aan de film toe te voegen. Als het snel verdwijnt of oplost in water, is het suikerbloem.

Suikerbloem wordt veroorzaakt door vochtabsorptie uit de omgeving, vaak als gevolg van onjuiste opslag of productie. Dit kan leiden tot condensatie van water op het oppervlak tijdens het koelen van het product, zelfs in gespecialiseerde koelruimtes, verpakking in vochtige containers, enz. Daarom is het cruciaal om de vochtigheidsgraad (rond 60%) te handhaven en te controleren tijdens de productie en opslag van chocolade.

Chocolade is niet alleen gevoelig voor vochtigheid, maar ook voor temperatuurschommelingen (hitte of kou). Het tweede type, vetbloem, wordt specifiek geassocieerd met temperatuurveranderingen en de daaropvolgende kristallisatie van cacaobotervetcellen, wat resulteert in de vorming van een nieuwe structuur. Meestal verschijnt het als geïsoleerde centra van nieuw gevormde witgrijze kristallen op het oppervlak van het product. Cacaobotervetcellen hebben verschillende kristallisatiestructuurvormen (van I tot VI), waarbij de VI-vorm het meest stabiel is, met een smeltpunt van 36,2 graden. De V-vorm is het meest gewild, met een smeltpunt van 33,8 graden. Deze vorm geeft chocolade een gladde vorm en een satijnen glans, waardoor hij gemakkelijk smelt op de tong en een karakteristieke knapperigheid heeft.

Om vetbloem in chocolade te vermijden, is het nodig om het kristallisatieproces en de overgang van vormen van I naar V te "versnellen" door middel van het tempereren. Tempereermachines voor chocolade en chocolademassa's worden hiervoor gebruikt. Temperen vermindert de kans op vetbloei in het product maximaal, omdat de kristallisatiestructuur stabiel wordt na het temperen.

Temperen wordt niet alleen toegepast bij de productie van chocolade, maar ook bij de productie van andere producten op basis van cacaoboter, zoals chocoladeglazuur, chocoladecrème en pasta's of smeersels.