De inhoud van deze pagina is vertaald naar het Nederlands met de geautomatiseerde vertaling. De originele versie is in het Engels. Bedankt voor uw begrip.

Mayonaise en daarvan afgeleide sauzen kunnen worden gemaakt met ten minste drie verschillende methoden, die voornamelijk verschillen door temperatuursomstandigheden. Deze methoden omvatten de "hete" of "halfhete" benadering, de "koude" methode en de gemengde ("coolie") methode, waarbij een zetmeeloplossing wordt bereid tijdens de warmtebehandeling voor mayonaises met een vetgehalte van minder dan 70%.

Mayonaise is een veelgebruikte en eenvoudige saus die meestal bestaat uit water, zout, suiker, mosterd, magere melkpoeder, eigeel, olie en azijn (of citroensap). Het kan zijn naam ontleend hebben aan een Franse saus met een vergelijkbare structuur en kleur. In veel landen mogen alleen producten met een hoog vetgehalte (ongeveer 80%) als mayonaise worden aangeduid, terwijl producten met een lager oliegehalte als dressing worden beschouwd.

In de productie van mayonaiseHet bereiken van de gewenste smaak, structuur, kleur en een stabiele vorm is cruciaal. Hoewel klassieke zelfgemaakte mayonaise snel bederft, vereist commerciële productie een langere houdbaarheid. Daarom worden er vaak conserveringsmiddelen gebruikt, waarbij azijnzuur dient als natuurlijk conserveringsmiddel. Op sommige etiketten staat echter natriumbenzoaat (E211) of kaliumsorbaat (E202) als veelgebruikt conserveringsmiddel.

De verdeling van de productietechnologieën in drie hoofdmethoden is gekoppeld aan de meest voorkomende mayonaiserecepten. Bij de koude methode, geschikt voor mayonaise met 70-80% vet, worden alle componenten gemengd en gehomogeniseerd tot een stabiele emulsie bij 25-30 graden, zonder thermische bewerking. Fabrikanten schrijven het hoge zuurgehalte in het product toe aan de nadelen van deze technologie.

De hete (halfwarme) methode wordt het meest gebruikt voor de productie van mayonaise met een vetgehalte van 65% of minder. Het zou correct zijn om het de semi-hete methode te noemen, omdat de introductie van eiwitten bij een maximumtemperatuur van 65 graden kan plaatsvinden, omdat ze anders hun stabiliserende functie verliezen. Daarom moet een gepasteuriseerd mengsel van water, suiker, zout, mosterd en melkpoeder eerst worden afgekoeld van 95-80 tot 55-65 graden. Pas daarna kun je het eipoeder toevoegen, en de olie pas nadat het mengsel is afgekoeld tot een temperatuur van ongeveer 30°C. Stabilisatoren en verdikkingsmiddelen worden ook aan het afgekoelde mengsel toegevoegd. Om de gewenste consistentie te verkrijgen kan gemodificeerd zetmeel worden toegevoegd, en om het vast te houden stoffen zoals galactomannan polysacharide - guarpitmeel (E412), of het levensmiddelenadditief HAMULSION.

De koeliemethode verschilt van de semi-warmtemethode in die zin dat warmtebehandeling alleen in de eerste fase wordt gebruikt door gemodificeerd zetmeel op te lossen met water. Deze technologie wordt gebruikt bij de productie van een product met een laag of gemiddeld vetgehalte, wanneer het nodig is om de mayonaise in te dikken om de gewenste structuur te verkrijgen.

Gebaseerd op de benodigde technologieën en recepten die hierboven zijn beschreven voor de productie van mayonaiseZe kunnen worden gebruikt als een universele homogenisatiemodule waarin alle componenten samen worden gemengd en gehomogeniseerd, maar ook als een professioneel vacuümhomogenisatietoestelof een set apparatuur van verschillende eenheden voor elke fase van de productverwerking.