De inhoud van deze pagina is vertaald naar het Nederlands met de geautomatiseerde vertaling. De originele versie is in het Engels. Bedankt voor uw begrip.

Kaas is een van de oudste delicatessen gemaakt van melk. In veel talen is de oorsprong van het woord verbonden met termen voor melk of melkeiwit, caseïne.

Niet alleen koemelk wordt gebruikt om kaas te maken, maar ook geiten-, schapen-, buffel-, kamelen-, herten-, elanden- en zelfs ezelinnenmelk.

Afhankelijk van het soort melk worden er verschillende soorten kaas geproduceerd, waarvan sommige traditionele en gepatenteerde producten zijn in bepaalde landen, gebonden aan specifieke regio's of geografische gebieden.

Goudse kaas is bijvoorbeeld vernoemd naar de gelijknamige stad in Nederland. Brynza (gepekelde kaas) is een Oost-Slavische delicatesse die veel voorkomt in Slowakije, Tsjechië en Hongarije. Feta heeft een Grieks-Balkaanse oorsprong.

Kaas wordt meestal ingedeeld op basis van hardheid of vetgehalte.

Typisch worden de volgende categorieën onderscheiden:

  • Hard (parmezaan, grana padano, pecorino, djugas, enz.)
  • Semi-hard (cheddar, emmental, maasdam, gouda, tilsiter, etc.)
  • Zacht (Brie, Camembert, Roquefort, Dorblu, etc.)
  • Gemarineerde (ricotta, mascarpone, mozzarella, feta, brynza, enz.)

De laatste tijd verschijnt er echter steeds vaker een "vijfde" kaassoort - roomkaas - in de winkelschappen. Maar wat voor soort kaas is dit?

Roomkaas verwijst eerder naar de consistentie van het product dan naar het type grondstoffen of de gebruikte productietechnologie. Een romige textuur kan zelfs worden verkregen uit een specifieke categorie van gepekelde kazen, hoewel de resulterende roomkaas niet onder de categorie "zachte kaas" valt, aangezien de productiemethode en het rijpingsproces hetzelfde blijven.

Er zijn twee manieren om een romige textuur te krijgen in andere kazen dan zachte. Bij de ene methode wordt de kaas thermisch bewerkt door hem te smelten, terwijl bij de andere methode mechanische actie wordt gebruikt om een homogene, delicate textuur te creëren.

Het smeltproces verandert de structuur van harde kazen in een pasta-achtige massa door de kaas te verhitten tot een temperatuur van 75-90 graden Celsius.

Ondertussen zorgt de mechanische verwerking van gepekelde kaas, zoals brynza, ervoor dat er een romige vorm ontstaat met een aantrekkelijke, smeerbare textuur. Hierdoor kan brynza op grotere schaal worden gebruikt als makkelijk smeerbaar kaasproduct.

Er zijn ook verschillende kaasproducten die worden gemaakt door kaas mechanisch te bewerken met toegevoegde ingrediënten, die kunnen worden geclassificeerd als roomkaas op basis van hun textuur of vorm. Mixers met ingebouwde homogenisatoren worden gebruikt om dergelijke producten te maken. Deze apparatuur wordt ook gebruikt om plastische, homogene smeersels te maken van boter, wrongel en roompasta's op basis van zachte kazen, en om boter te homogeniseren.