De inhoud van deze pagina is vertaald naar het Nederlands met de geautomatiseerde vertaling. De originele versie is in het Engels. Bedankt voor uw begrip.

Vacuümkoeling wordt op grote schaal gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie, met name in de bakkerijsector. Het basisprincipe van vacuümkoeling draait om de verdamping van vocht (water) in het product bij een druk die lager is dan de atmosferische druk. Dit wordt bereikt door de temperatuur te verlagen, waardoor het kookpunt van water wordt verlaagd. Na de thermische verwerking behoudt het product niet alleen een verhoogde temperatuur, maar houdt het ook warme vloeistoffen in zichzelf vast.

Vacuümkoeling dient meerdere functies tegelijk:

  • Tijdens het vacuümkoelproces wordt het product nabakken, wat extra verdamping met zich meebrengt. Hierdoor wordt secundaire stoom uit het oppervlak en de poriën van het product verwijderd, wat leidt tot een snelle afkoeling.
  • Snelle productkoeling.
  • Door de diepte van het vacuüm aan te passen, kunnen de productkenmerken worden geregeld. In het geval van vacuümkoeling van brood beïnvloeden variaties in de restdruk, hoog of laag, het kruim en de korst. Deze instelling is cruciaal, omdat zo specifieke korsttexturen kunnen worden bereikt - sommige producten hebben baat bij een krokante korst, terwijl andere een zachte korst nodig hebben.

Er zijn verschillende categorieën van voordelen van vacuümkoeling:

Tijdens de productie

  • Door de aanwezigheid van een vacuümkoeler kan het oppervlak dat nodig is voor de productlay-out op de werkoppervlakken met 90% worden verkleind bij gebruik van de convectieve methode tijdens de productie, zonder dat er spiraalkoeltorens nodig zijn tijdens continue productie.
  • Dit vermindert het energieverbruik voor het bakken met minstens 40%, omdat het nabakproces plaatsvindt in de vacuümkoelers in plaats van in traditionele ovens of convectieovens.
  • Vacuümkoeling draagt bij aan een productiviteitsstijging van 40%. Dit wordt bereikt doordat zowel de tijd die nodig is voor de thermische verwerking van producten (koken, nabakken) als de daaropvolgende koelperiode wordt verkort.

Deze voordelen zijn vooral aantrekkelijk voor grote industriële bedrijven. Maar vacuümkoeling biedt tal van voordelen die net zo relevant zijn voor familiebakkerijen en kleine voedselverwerkende bedrijven, vooral als het gaat om het verbeteren van de productkwaliteit.

Als "Boodschappen".

  • Vrijwel elke fabrikant van bakkerijproducten erkent het transformerende effect van vacuümkoeling op brood, dat een luchtige en volumineuze textuur oplevert die de aantrekkingskracht voor de consument vergroot in vergelijking met conventionele convectiekoelmethoden.
  • De voordelen van vacuümkoeling gaan verder dan het uiterlijk. Zo krijgt sushirijst na het vacuümkoelen een zoetere smaak en een rijker smaakprofiel. Met name vacuümgekoelde rijst ondergaat een vorm van "koude" thermische verwerking, waardoor de unieke smaak behouden blijft en de rijst verrijkt wordt zonder dat de nuttige en organoleptische eigenschappen verloren gaan.
  • Bovendien zijn producten die vacuüm worden gekoeld beter bestand tegen schimmel, waardoor ze langer houdbaar zijn. Een bijkomend voordeel is de eliminatie van mogelijke productcontaminatie tijdens het koelen onder atmosferische omstandigheden. Vacuümkoeling dient niet alleen om het product te koelen, maar werkt ook als een vorm van "desinfectie", waarbij water, stoom of lucht met verschillende ziekteverwekkers uit het product wordt verwijderd.