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El enfriamiento al vacío ha encontrado un amplio uso en la industria alimentaria, especialmente en el sector de la panadería. El principio fundamental del enfriamiento al vacío gira en torno a la evaporación de la humedad (agua) dentro del producto a una presión inferior a la atmosférica. Esto se logra reduciendo la temperatura, reduciendo efectivamente el punto de ebullición del agua. Tras el procesamiento térmico, el producto no sólo mantiene una temperatura elevada sino que también retiene líquidos calientes en su interior.

El enfriamiento por vacío cumple múltiples funciones simultáneamente:

  • Durante el proceso de enfriamiento al vacío, el producto sufre una postcocción, lo que implica una evaporación adicional. Esto da como resultado la eliminación del vapor secundario de la superficie y los poros del producto, lo que lleva a un enfriamiento rápido.
  • Enfriamiento rápido del producto.
  • Ajustar la profundidad del vacío permite controlar las características del producto. En el caso del enfriamiento al vacío del pan, las variaciones de la presión residual, ya sea alta o baja, influyen en la miga y la corteza. Este ajuste es crucial, ya que permite lograr texturas de corteza específicas: algunos productos se benefician de una corteza crujiente, mientras que otros requieren una corteza suave.

Existen varias categorías de beneficios de enfriamiento al vacío:

Durante la producción

  • La presencia de un enfriador por vacío permite una reducción del 90% en el área requerida para la disposición del producto en las superficies de trabajo mientras se utiliza el método convectivo durante la producción, sin necesidad de torres de enfriamiento en espiral durante la producción continua.
  • La reducción del consumo de energía para hornear al menos en un 40% se atribuye al proceso posterior al horneado que se realiza dentro de los refrigeradores al vacío en lugar de los hornos tradicionales o los hornos de convección.
  • El enfriamiento por vacío contribuye a un aumento del 40% en la productividad. Esto se consigue reduciendo tanto el tiempo necesario para el procesamiento térmico de los productos (cocción, poscocción) como el posterior período de enfriamiento.

Estas ventajas atraen principalmente a las grandes empresas industriales. Sin embargo, el enfriamiento al vacío ofrece numerosos beneficios que son igualmente relevantes para las panaderías familiares y las pequeñas empresas de procesamiento de alimentos, particularmente en términos de mejorar la calidad del producto.

Como "comestibles"

  • Prácticamente todos los fabricantes de productos de panadería reconocen el impacto transformador del enfriamiento al vacío en el pan, produciendo una textura esponjosa y voluminosa que mejora el atractivo para el consumidor en comparación con los métodos convencionales de enfriamiento por convección.
  • Los beneficios del enfriamiento al vacío van más allá de la apariencia. Por ejemplo, después de enfriar al vacío el arroz para sushi, adquiere un sabor más dulce y un perfil de sabor más rico. En particular, el arroz enfriado al vacío se somete a una forma de procesamiento térmico "en frío", preservando su sabor único y enriqueciéndolo sin comprometer sus propiedades útiles y organolépticas.
  • Además, los productos sometidos a enfriamiento al vacío presentan una mayor resistencia al moho, lo que prolonga efectivamente su vida útil. Una ventaja adicional radica en la eliminación de la posible contaminación del producto durante la etapa de enfriamiento en condiciones atmosféricas. El enfriamiento al vacío no solo sirve para enfriar el producto, sino que también actúa como una forma de "desinfección", eliminando del producto el agua, el vapor o el aire que contienen diversos patógenos.