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Vakuumkühlung wird in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt, insbesondere im Bäckereisektor. Das Grundprinzip der Vakuumkühlung beruht auf der Verdampfung von Feuchtigkeit (Wasser) im Produkt bei einem Druck, der unter dem Atmosphärendruck liegt. Dies wird durch eine Reduzierung der Temperatur erreicht, wodurch der Siedepunkt des Wassers effektiv gesenkt wird. Nach der thermischen Verarbeitung behält das Produkt nicht nur eine erhöhte Temperatur bei, sondern speichert auch heiße Flüssigkeiten in sich.

Vakuumkühlung erfüllt mehrere Funktionen gleichzeitig:

  • Während des Vakuumkühlprozesses wird das Produkt einer Nachbackung unterzogen, die eine zusätzliche Verdampfung mit sich bringt. Dadurch wird Sekundärdampf von der Oberfläche und den Poren des Produkts entfernt, was zu einer schnellen Abkühlung führt.
  • Schnelle Produktkühlung.
  • Durch die Einstellung der Vakuumtiefe können die Produkteigenschaften gesteuert werden. Bei der Vakuumkühlung von Brot beeinflussen Schwankungen des Restdrucks, ob hoch oder niedrig, die Krume und Kruste. Diese Anpassung ist von entscheidender Bedeutung, da sie die Erzielung spezifischer Krustentexturen ermöglicht – einige Produkte profitieren von einer knusprigen Kruste, während andere eine weiche Kruste erfordern.

Es gibt mehrere Kategorien von Vorteilen der Vakuumkühlung:

Während der Produktion

  • Das Vorhandensein eines Vakuumkühlers ermöglicht eine 90-prozentige Reduzierung der für die Produktanordnung auf den Arbeitsflächen erforderlichen Fläche bei Verwendung der Konvektionsmethode während der Produktion, ohne dass bei der kontinuierlichen Produktion Spiralkühltürme erforderlich sind.
  • Die Reduzierung des Energieverbrauchs beim Backen um mindestens 40 % ist auf den Nachbackprozess zurückzuführen, der in Vakuumkühlern statt in herkömmlichen Öfen oder Konvektionsöfen stattfindet.
  • Vakuumkühlung trägt zu einer Produktivitätssteigerung von 40 % bei. Dies wird dadurch erreicht, dass sowohl die Zeit für die thermische Verarbeitung der Produkte (Kochen, Nachbacken) als auch die anschließende Abkühlzeit verkürzt wird.

Diese Vorteile sprechen vor allem große Industrieunternehmen an. Allerdings bietet die Vakuumkühlung zahlreiche Vorteile, die für Familienbäckereien und kleine Lebensmittelverarbeitungsbetriebe gleichermaßen relevant sind, insbesondere im Hinblick auf die Verbesserung der Produktqualität.

Als „Lebensmittel“

  • Praktisch jeder Hersteller von Backwaren ist sich der transformativen Wirkung der Vakuumkühlung auf Brot bewusst, die zu einer lockeren und voluminösen Textur führt, die den Verbraucher im Vergleich zu herkömmlichen konvektiven Kühlmethoden attraktiver macht.
  • Die Vorteile der Vakuumkühlung gehen über das äußere Erscheinungsbild hinaus. Beispielsweise erhält Sushi-Reis nach der Vakuumkühlung einen süßeren Geschmack und ein reichhaltigeres Geschmacksprofil. Insbesondere wird vakuumgekühlter Reis einer Form der „kalten“ thermischen Verarbeitung unterzogen, wodurch sein einzigartiger Geschmack erhalten bleibt und er bereichert wird, ohne seine nützlichen und organoleptischen Eigenschaften zu beeinträchtigen.
  • Darüber hinaus weisen Produkte, die einer Vakuumkühlung unterzogen werden, eine erhöhte Schimmelresistenz auf, was die Haltbarkeit effektiv verlängert. Ein zusätzlicher Vorteil liegt in der Eliminierung potenzieller Produktverunreinigungen während der Abkühlung unter atmosphärischen Bedingungen. Die Vakuumkühlung dient nicht nur der Kühlung des Produkts, sondern fungiert auch als eine Form der „Desinfektion“, indem sie Wasser, Dampf oder Luft, die verschiedene Krankheitserreger enthalten, aus dem Produkt entfernt.