Herstellung verschiedenster Saucen und Dips mit dem universellen Kochkessel „CookMakMix“
Saucen und Dips können sich hinsichtlich Viskosität, Stückigkeit der Zutaten und Anforderungen an den Kochprozess erheblich unterscheiden. Ob Tomaten oder Chilisaucen, Currysaucen, Gemüsepürees, Käsesaucen oder dickflüssige Aufstriche – sie alle erfordern spezifische Misch und Erhitzungsbedingungen, um die gewünschte Konsistenz zu erzielen. Manche Rezepte verlangen ein schonendes Rühren, damit die Zutaten gleichmäßig verteilt bleiben; dickflüssigere Produkte hingegen benötigen eine intensivere Durchmischung, um die gesamte Masse in Bewegung zu halten.
Aktuelle Geschmackstrends vergrößern diese Vielfalt noch weiter. „Hot Honey“, „Chilli Crisp“, von Gochujang inspirierte Saucen sowie süß-scharfe Kombinationen verleihen bekannten Produkten neue Geschmacksprofile. Zudem eröffnen international inspirierte Dips und Würzmittel weitere Möglichkeiten für die Produktentwicklung. Für Hersteller bedeutet dies, bestehende Rezepte anzupassen oder neue zu entwickeln – und dabei stets eine gleichbleibende Textur sowie eine präzise Steuerung von Erhitzung und Mischvorgang zu gewährleisten.
Eine besondere Herausforderung bei der Saucenherstellung ist es, zu verhindern, dass sich Produkt an den beheizten Flächen ablagert, dort festklebt, überhitzt oder gar anbrennt. Dies ist besonders dann kritisch, wenn eine Sauce während des Kochens eindickt oder Zutaten enthält, die zum Absetzen neigen. Ein geeignetes Rührwerkzeug sorgt dafür, dass das Produkt in Bewegung bleibt; zudem können selbstnachstellende Edelstahlabstreifer eingesetzt werden, um das Produkt kontinuierlich vom beheizten Boden oder den Behälterwänden zu lösen. Dadurch wird die Produktschicht an der beheizten Fläche ständig erneuert, was den Wärmeübergang verbessert und Ablagerungen sowie Anbrennen verhindert.
Die Wahl des Rührwerks, die Heizleistung und die Temperaturregelung müssen daher stets auf das jeweilige Rezept und den Produktionsprozess abgestimmt sein. Ein Anker-Rührwerk eignet sich beispielsweise für eine schonende Durchmischung flüssiger oder mittelviskoser Produkte, während für dickflüssigere Massen eher Paddel oder Abstreif-Rührwerke infrage kommen. Auch eine präzise Temperaturregelung sowie eine einstellbare Rührgeschwindigkeit (ermöglicht durch einen Frequenzumrichter) sind entscheidend – etwa wenn ein Rezept eine schrittweise Erhitzung erfordert oder eine über verschiedene Chargen hinweg exakt reproduzierbare Kochtemperatur bei gleichzeitig konstanter, kontrollierter Durchmischung verlangt. Durch die Wahl des passenden Rührwerkzeugs und der geeigneten Heizkonfiguration kann ein einziger Kochkessel für eine Vielzahl unterschiedlicher Saucen und Dips eingesetzt werden – selbst wenn diese in ihrer Konsistenz und den Anforderungen an den Verarbeitungsprozess variieren.
Der elektrisch kippbare Kochkessel „CookMakMix“ kombiniert eine elektrische Beheizung über einen mehrschichtigen Sandwichboden mit einem kontinuierlichen mechanischen Rührvorgang. Die Kippfunktion des Kessels bietet einen weiteren Vorteil bei der Verarbeitung: In geneigter Position bewegt sich das Produkt schwerkraftbedingt zur tiefer gelegenen Seite, während das Rührwerk es kontinuierlich umwälzt und wieder nach oben befördert. Diese schwerkraftunterstützte Durchmischung verbessert die Bewegung des Produkts innerhalb der Charge – besonders bei der Verarbeitung größerer Mengen oder dickflüssigerer Massen.
Die Kippfunktion erweist sich zudem am Ende eines Produktionszyklus als äußerst nützlich: Der Kessel lässt sich um bis zu 110° neigen, was die Entleerung der fertigen Sauce erleichtert und sicherstellt, dass deutlich weniger Produktreste im Kessel verbleiben. Dank der feststellbaren Lenkrollen ist der Kessel zudem mobil und lässt sich flexibel innerhalb des Produktionsbereichs positionieren. Dies ist besonders vorteilhaft in Betrieben, in denen häufig zwischen verschiedenen Rezepturen gewechselt wird, neue Rezepturen getestet werden oder unterschiedliche Saucen in kleineren Chargen produziert werden.
Der CookMakMix ist in Arbeitsvolumina von 20 bis 150 Litern erhältlich und bietet eine Auswahl an verschiedenen Rührwerkzeugen, Heizoptionen, Temperatursteuerungen sowie Entleerungsvarianten. Bei der Auswahl eines Kochkessels sollten Hersteller nicht nur das Chargenvolumen berücksichtigen, sondern auch die Viskosität der Sauce während des Kochvorgangs, den Anteil an festen Zutaten, das erforderliche Temperaturprofil sowie die Art und Weise, wie das fertige Produkt entleert oder in den nächsten Verarbeitungsschritt überführt werden soll.
