Komplex zařízení na výrobu termostabilních ovocných náplní

Obsah této stránky byl přeložen do češtiny automatickým překladem. Původní verze je v angličtině. Děkujeme za pochopení.

Tepelně stabilní výplně si zachovávají své fyzikální vlastnosti i při vystavení vysokým teplotám; nerozpíjejí se, nebublají, nesmršťují se, a dokonce ani nehoří. Zachovávají si svou barvu a objem i při zmrazení a následném rozmrazení.

Komplex pro výrobu termostabilních ovocných náplní je vhodný pro zpracování produktů, jako jsou:

Výhody:

• Komplex zařízení lze přizpůsobit na základě požadované úrovně zpracování a vstupních surovin, včetně přípravných fází, jako je manipulace s ovocem, mytí, mletí a klíčových technologických procesů, jako je míchání, vaření ve vakuu a bobtnání s chlazením.
• Pro výrobní linku nabízíme pestrou škálu dalších možností a zařízení, včetně základních technologických prvků, jako jsou inline homogenizátory, a pomocných komponentů, jako jsou stanice na ledovou vodu, parní generátory a další.
• K dispozici jsou různé úrovně automatizace technologických procesů podle různých receptur, od dávkování podle hmotnosti až po automatické dávkování prostřednictvím systému průtokoměrů.

Při výrobě těchto ovocných náplní se běžně používají zařízení, jako jsou fermentory pro výrobu sirupu, vakuové odpařovací zařízení pro vaření ovocné/jahodové složky a specializovaná míchadla pro rozpouštění a míchání různých přísad. Aby se ovocné náplni dodaly tepelně odolné vlastnosti, obvykle se do ní přidává řada přísad. Tradiční postupy zahrnují přidávání pektinu a škrobu do vařené ovocné hmoty spolu se sirupem.

Výrobní proces se obvykle dělí na dvě části, které probíhají paralelně:

- vaření sirupu/ovocné a bobulové hmoty při teplotě přibližně 85-88 stupňů.

- míchání s vodou, rozpouštění suchých složek (přísad): pektinu, škrobu atd.

Poté se obě hmoty smíchají v jednu, aby se aktivoval proces bobtnání, zatímco se hmota ochlazuje.

K výrobě sirupu se používají atmosférické vařiče sirupu vybavené míchadlem s rámovou kotvou, v nichž se cukr rozpouští a vzniká roztok o teplotě 60° Brix.

Pro vaření ovoce v roztoku o teplotě 60° Brix se používají vakuové odpařovací jednotky. Přítomnost vakua je nezbytná pro snížení teploty varu směsi a zajištění jejího udržení pod 85-88 stupni Celsia. Teplota vyšší než 90 stupňů může způsobit, že se cukr vrátí do kapalné formy. I po přidání pektinu, škrobu nebo jiných náplní může dojít k narušení jeho termostabilních vlastností, což vede k roztírání a vytékání během pečení.

Po procesu vaření ovocné hmoty se postupně přidávají roztoky pektinu se škrobem, kyselinou citronovou a moučkovým cukrem. Směs se nechá nabobtnat a ochladit na přibližně 70 °C, poté se přečerpá do dávkovací nebo skladovací nádoby. Další ochlazení na přibližně 45 stupňů probíhá po dobu 50-60 minut, což napomáhá vytvoření želatinové struktury nezbytné pro zachování vitamínů a barev v náplni.

Náplň může být buď hladká a homogenní, nebo může být prokládána různými frakcemi ovoce nebo bobulovin. K dosažení homogenní náplně lze použít řadový homogenizátor, obvykle instalovaný v cirkulačním okruhu vakuové odpařovací jednotky (volitelně).

Základní verze

150litrový mixér určený pro těžko smáčitelné a špatně rozpustné prášky. Usnadňuje přípravu směsi obsahující pektin, škrob, moučkový cukr a kyselinu citronovou rozpuštěnou ve vodě. Míchačka je vybavena specializovaným vysokorychlostním míchadlem - vrtulí, které zajišťuje účinné míchání a rozpouštění prášků pro dosažení homogenního roztoku. Tato směs roztoků se pak pomocí vývěvy přidává do vakuové odpařovací jednotky.

Vakuová odpařovací jednotka s kapacitou 600 litrů., je určena k vaření ovocné směsi s roztokem 60° Brix. Výsledkem tohoto procesu je hmota s obsahem 48-53 % sušiny. Po ochlazení na 70 °C se roztok na bázi pektinu smíchá se vzniklou ovocnou náplní. Odparka, navržená jako šikmá verze třívrstvého vakuového reaktoru s gravitačním mícháním, je vybavena rámovým míchacím zařízením s posíleným elektrickým pohonem a fluoroplastovými škrabkami vhodnými pro husté a viskózní produkty. Vakuová odpařovací jednotka je navíc vybavena vnějším okruhem nuceného oběhu, včetně vzdáleného výměníku tepla a vakuového systému. Pro tuto komplexní úpravu je k dispozici chladicí médium, konkrétně pára dodávaná z externího zdroje. Přípojka páry, uzavírací a regulační ventily pro páru však nejsou součástí dodávky a musí je zajistit certifikovaná firma v souladu s místními předpisy.

Řízení komplexu je poloautomatické, uzavírací a regulační ventily mají mechanickou funkci.

Základní verze neobsahuje vařič sirupu, protože cukr lze rozpustit přímo ve vakuové odpařovací jednotce.

Možnosti:

• Výrobník sirupu pro účinné rozpouštění cukru a získání nasyceného roztoku/sirupu.
• Inline homogenizátor pro vytvoření homogenní struktury v ovocných náplních.
• Průtokový filtr z nerezové oceli umístěný před vstupem do vakuové odpařovací jednotky při přidávání sirupu z vařiče sirupu nebo míchačky pektinu.
• Plášť vakuové odpařovací jednotky určený pro teplonosné médium.
• Nádoba na hotový výrobek s pláštěm na teplonosné médium (1000 l).
• Frekvenční měniče pro směšovací systémy směšovačů a vakuových odpařovačů.
• Systém pro shromažďování a odvádění kondenzátu za účelem zvýšení odpařování (kompletní systém vaření) při použití nedehydratovaného ovoce nebo bobulovin.
• Nastavení hloubky vakua.
• Hlavy CIP pro mytí.

Technické požadavky

Pro zajištění správné funkce systému jsou nutné následující podmínky:

• Zdroj ledové vody o teplotě 5-7 stupňů pro přívod do kondenzátoru vakuové odpařovací jednotky (je-li zvolena tato možnost).
• Zdroj páry o tlaku 0,7/3 bar jako přívod do pláště vakuové odpařovací jednotky/výměníku tepla.
• Připojení k vodovodnímu a kanalizačnímu systému.