Complejo de equipos de producción de rellenos de fruta termoestables

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Los rellenos termoestables mantienen sus propiedades físicas incluso cuando se exponen a altas temperaturas; no se extienden, burbujean, contraen ni siquiera se queman. Conservan su color y volumen, incluso durante la congelación y posterior descongelación.

El complejo para la producción de rellenos de fruta termoestables es adecuado para procesar productos como:

Ventajas:

• El complejo de equipos puede personalizarse en función del nivel requerido de procesamiento y aportación de materias primas, incluidas fases preparatorias como la manipulación de la fruta, el lavado, la trituración y procesos tecnológicos clave como la mezcla, la ebullición al vacío y el hinchado con enfriamiento.
• Ofrecemos una amplia gama de opciones y equipos adicionales para la línea de producción, incluidos elementos tecnológicos fundamentales como homogeneizadores en línea y componentes auxiliares como estaciones de agua helada, generadores de vapor, etc.
• Existen varios niveles de automatización de los procesos tecnológicos, que se adaptan a diferentes recetas, desde la dosificación por peso hasta la dosificación automática mediante un sistema de caudalímetro.

En la producción de estos rellenos de fruta, suelen utilizarse equipos como digestores para la producción de jarabe, instalaciones de evaporación al vacío para hervir la fruta/el componente de bayas y una mezcladora especializada para disolver y mezclar diversos aditivos. Para conferir propiedades de resistencia al calor al relleno de fruta, se suele incorporar una serie de aditivos. Las técnicas tradicionales consisten en añadir pectina y almidón a la masa de fruta hervida junto con jarabe.

El proceso de producción suele dividirse en dos partes, que se llevan a cabo en paralelo:

- hervir el jarabe/la masa de frutas y bayas a una temperatura de unos 85-88 grados

- mezcla con agua, disolución de componentes secos (aditivos): pectina, almidón, etc.

Después, las dos masas se mezclan en una sola para activar el proceso de hinchamiento mientras la masa se enfría.

Para producir jarabe, se emplean cocedores de jarabe atmosféricos equipados con un mezclador de anclaje de bastidor para disolver el azúcar, lo que da como resultado una solución de 60° Brix.

Para hervir frutas en una solución de 60° Brix, se utilizan unidades de evaporación al vacío. La presencia de vacío es esencial para reducir la temperatura de ebullición de la mezcla, asegurando que se mantenga por debajo de 85-88 grados Celsius. Las temperaturas superiores a 90 grados pueden hacer que el azúcar vuelva a su forma líquida. Incluso con la adición de pectina, almidón u otros rellenos, esto puede comprometer sus propiedades termoestables, provocando que se extienda y gotee durante el horneado.

Tras el proceso de ebullición de la masa de fruta, se añaden gradualmente soluciones de pectina con almidón, ácido cítrico y azúcar en polvo. Se deja que la mezcla se hinche y se enfríe a unos 70 grados antes de bombearla a un recipiente dosificador o de almacenamiento. A continuación, se enfría a unos 45 grados durante 50-60 minutos, lo que contribuye a la formación de una estructura gelatinosa esencial para conservar las vitaminas y los colores del relleno.

El relleno puede ser liso y homogéneo o, alternativamente, puede estar intercalado con diversas fracciones de frutas o bayas. Para conseguir un relleno uniforme, puede utilizarse un homogeneizador en línea, instalado normalmente en el circuito de circulación de una unidad de evaporación al vacío (opcional).

Versión básica

Mezcladora de 150 litros diseñada para polvos difíciles de humedecer y poco solubles. Facilita la preparación de una mezcla que contenga pectina, almidón, azúcar en polvo y ácido cítrico disueltos en agua. La mezcladora está equipada con un agitador-hélice especializado de alta velocidad, que garantiza una mezcla y disolución eficaces de los polvos para conseguir una solución uniforme. A continuación, esta mezcla de solución se añade a la unidad de evaporación al vacío a través de una bomba.

La unidad de evaporación al vacío, con una capacidad de 600 litros, se dedica a hervir una mezcla de frutas con una solución de 60° Brix. Este proceso da como resultado una masa con un 48-53% de sustancias secas. Tras enfriarse a 70 grados, la solución a base de pectina se mezcla con el relleno de fruta resultante. El evaporador, diseñado como una versión inclinada de un reactor de vacío de 3 capas con agitación por gravedad, cuenta con un dispositivo de agitación de bastidor con accionamiento eléctrico reforzado y rascadores de fluoroplástico adecuados para productos espesos y viscosos. La unidad de evaporación al vacío está equipada además con un circuito de circulación forzada externo, que incluye un intercambiador de calor remoto y un sistema de vacío. Para esta compleja modificación, se proporciona un refrigerante, concretamente vapor suministrado desde una fuente externa. Sin embargo, la conexión de vapor, el cierre y las válvulas de control para el vapor no están incluidos en el conjunto de suministro y deben ser dispuestos por una empresa certificada de acuerdo con la normativa local.

El control del complejo es semiautomático, con válvulas de cierre y control que incorporan una función mecánica.

La versión básica no incluye un cocedor de jarabe, ya que el azúcar puede disolverse directamente en la unidad de evaporación al vacío.

Opciones:

• Jarabe para disolver eficazmente el azúcar y obtener una solución/sirope saturada.
• Homogeneizador en línea para crear una estructura homogénea en los rellenos de fruta.
• Filtro de acero inoxidable de paso colocado antes de entrar en la unidad de evaporación al vacío cuando se añade el jarabe procedente de un cocedor de jarabe o un mezclador de pectina.
• Chaqueta para la unidad de evaporación al vacío diseñada para un medio de transferencia de calor.
• Recipiente para el producto acabado con una camisa para el medio de transferencia de calor (1000 l).
• Convertidores de frecuencia para los sistemas de mezcla de los mezcladores y evaporadores al vacío.
• Sistema de recogida y evacuación del condensado para favorecer la evaporación (sistema completo de cocción) cuando se utilizan frutas o bayas no deshidratadas.
• Ajuste de la profundidad de vacío.
• Cabezales CIP para lavado.

Requisitos técnicos

Para garantizar el correcto funcionamiento del sistema, son necesarias las siguientes condiciones:

• Una fuente de agua helada con una temperatura de 5-7 grados para el suministro al condensador de la unidad de evaporación al vacío (si se selecciona esta opción).
• Una fuente de vapor a 0,7/3 bar como alimentación de la camisa de la unidad de evaporación al vacío/intercambiador de calor.
• Conexión a la red de suministro de agua y alcantarillado.