Complesso di attrezzature per la produzione di ripieni di frutta termostabili

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Le farciture termostabili mantengono le loro proprietà fisiche anche se esposte ad alte temperature; non si spalmano, non fanno bolle, non si contraggono e non bruciano. Conservano il loro colore e il loro volume anche durante il congelamento e il successivo scongelamento.

Il complesso per la produzione di ripieni di frutta termostabili è adatto alla lavorazione di prodotti quali:

Vantaggi:

• Il complesso di attrezzature può essere personalizzato in base al livello di lavorazione richiesto e all'input di materia prima, comprese le fasi preparatorie come la manipolazione della frutta, il lavaggio, la macinazione e i processi tecnologici chiave come la miscelazione, la bollitura sottovuoto e il rigonfiamento con raffreddamento.
• Forniamo una vasta gamma di opzioni e attrezzature aggiuntive per la linea di produzione, compresi elementi tecnologici fondamentali come gli omogeneizzatori in linea e componenti ausiliari come stazioni di acqua ghiacciata, generatori di vapore e altro ancora.
• Sono disponibili vari livelli di automazione per i processi tecnologici, che rispondono a diverse ricette, dal dosaggio a peso al dosaggio automatico attraverso un sistema di flussometri.

Nella produzione di queste farciture di frutta, vengono comunemente utilizzate attrezzature come digestori per la produzione di sciroppo, impianti di evaporazione sottovuoto per la bollitura della componente di frutta/bacche e un miscelatore specializzato per sciogliere e miscelare vari additivi. Per conferire proprietà di resistenza al calore al ripieno di frutta, in genere viene incorporata una serie di additivi. Le tecniche tradizionali prevedono l'aggiunta di pectina e amido nella massa di frutta bollita insieme allo sciroppo.

Il processo di produzione è solitamente suddiviso in due parti, che vengono eseguite in parallelo:

- far bollire lo sciroppo/massa di frutta e bacche a una temperatura di circa 85-88 gradi

- miscelazione con acqua, scioglimento dei componenti secchi (additivi): pectina, amido, ecc.

Successivamente, le due masse vengono mescolate per attivare il processo di rigonfiamento mentre la massa si raffredda.

Per la produzione di sciroppo, si utilizzano cuocitori atmosferici per sciroppi dotati di un miscelatore ad ancora per sciogliere lo zucchero, ottenendo una soluzione a 60° Brix.

Per la bollitura della frutta in una soluzione a 60° Brix, si utilizzano unità di evaporazione sotto vuoto. La presenza del vuoto è essenziale per abbassare la temperatura di ebollizione della miscela, garantendo che rimanga al di sotto degli 85-88 gradi Celsius. Temperature superiori a 90 gradi possono causare il ritorno dello zucchero in forma liquida. Anche con l'aggiunta di pectina, amido o altre farciture, ciò può compromettere le sue proprietà termostabili, con conseguente spandimento e perdita durante la cottura.

Dopo il processo di bollitura della massa di frutta, si mescolano aggiunte graduali di soluzioni di pectina con amido, acido citrico e zucchero in polvere. La miscela viene lasciata gonfiare e raffreddare a circa 70 gradi prima di essere pompata in un contenitore di dosaggio o di stoccaggio. Un ulteriore raffreddamento a circa 45 gradi avviene nell'arco di 50-60 minuti, favorendo la formazione di una struttura gelatinosa essenziale per preservare le vitamine e i colori all'interno del ripieno.

Il ripieno può essere liscio e omogeneo o, in alternativa, può essere intervallato da varie frazioni di frutta o bacche. Per ottenere un ripieno uniforme, si può utilizzare un omogeneizzatore in linea, tipicamente installato nel circuito di circolazione di un'unità di evaporazione sottovuoto (opzionale).

Versione base

Un miscelatore da 150 litri progettato per polveri difficili da bagnare e poco solubili. Facilita la preparazione di una miscela contenente pectina, amido, zucchero in polvere e acido citrico disciolto in acqua. Il miscelatore è dotato di un agitatore specializzato ad alta velocità - elica, che assicura un'efficace miscelazione e dissoluzione delle polveri per ottenere una soluzione uniforme. Questa miscela di soluzioni viene poi aggiunta all'unità di evaporazione sotto vuoto attraverso una pompa.

L'unità di evaporazione sottovuoto, che vanta una capacità di 600 litriè dedicato alla bollitura di una miscela di frutta con una soluzione a 60° Brix. Questo processo consente di ottenere una massa con il 48-53% di sostanze secche. Dopo il raffreddamento a 70°, la soluzione a base di pectina viene mescolata al ripieno di frutta ottenuto. L'evaporatore, progettato come versione inclinata di un reattore sottovuoto a 3 strati con agitazione per gravità, è dotato di un dispositivo di agitazione a telaio con azionamento elettrico rinforzato e di raschiatori in fluoroplastica adatti a prodotti densi e viscosi. L'unità di evaporazione sottovuoto è inoltre dotata di un circuito esterno a circolazione forzata, comprendente uno scambiatore di calore remoto e un sistema di vuoto. Per questa complessa modifica è previsto un refrigerante, nello specifico vapore fornito da una fonte esterna. Tuttavia, il collegamento al vapore, le valvole di intercettazione e le valvole di controllo per il vapore non sono incluse nel set di fornitura e devono essere predisposte da un'azienda certificata in conformità alle normative locali.

Il controllo del complesso è semiautomatico, con valvole di intercettazione e controllo che incorporano una funzione meccanica.

La versione base non include un cuocitore di sciroppi, poiché lo zucchero può essere sciolto direttamente nell'unità di evaporazione sotto vuoto.

Opzioni:

• Sciroppatore per dissolvere efficacemente lo zucchero e ottenere una soluzione/sciroppo satura.
• Omogeneizzatore in linea per creare una struttura omogenea nelle farciture di frutta.
• Filtro passante in acciaio inox posizionato prima dell'ingresso nell'unità di evaporazione sottovuoto quando si aggiunge lo sciroppo da un cuocitore di sciroppi o da un miscelatore di pectina.
• Rivestimento per l'unità di evaporazione sottovuoto progettato per un mezzo di trasferimento del calore.
• Contenitore per il prodotto finito con una camicia per il mezzo di trasferimento del calore (1000 l).
• Convertitori di frequenza per i sistemi di miscelazione dei miscelatori e degli evaporatori sotto vuoto.
• Sistema di raccolta e scarico della condensa per migliorare l'evaporazione (sistema di cottura completo) quando si utilizzano frutta o bacche non disidratate.
• Regolazione della profondità del vuoto.
• Teste CIP per il lavaggio.

Requisiti tecnici

Per garantire il corretto funzionamento del sistema, sono necessarie le seguenti condizioni:

• Una fonte di acqua ghiacciata con una temperatura di 5-7 gradi per l'alimentazione del condensatore dell'unità di evaporazione sotto vuoto (se questa opzione è selezionata).
• Una fonte di vapore a 0,7/3 bar come alimentazione della camicia dell'unità di evaporazione sotto vuoto/scambiatore di calore.
• Allacciamento alla rete idrica e fognaria.