Термостабильные начинки фруктовые, производственный комплекс

Термостабильные начинки не меняют свои физические свойства даже при воздействии высоких температур, они не растекаются, не кипят, не дают усадки и даже не пригорают. Они сохраняют свой цвет, объем, в том числе и при замораживании и последующем размораживании.

Комплекс для производства термостабильных начинок подходит для производства различных типов начинок:

Преимущества:

• Комплекс оборудования выбирается в зависимости от степени требуемой переработки входного сырья, мы предлагаем как подготовительные участки, такие как приемка фруктов, мойка, измельчение, так и технологические процессы смешивания, уваривания под вакуумом и набухания с охлаждением. 
• К линии предлагаем большое количество дополнительных опций и оборудования, как основного технологического, как инлайн гомогенизаторы, так и вспомогательного характера, такие как: станции ледяной воды, парогенераторы и многое другое.
• Любой уровень автоматизации технологических процессов в зависимости от рецептуры, начиная от весового дозирования, заканчивая автоматическим дозированием через систему расходомеров. 

Для производства начинок обычно используются такие установки как: варочные котлы для производства сиропа, вакуумно-выпарные установки для уваривания фруктового/ ягодного компонента, а также специальный смеситель для роспуска и смешивания различных добавок. Для того, чтобы фруктовая начинка приобрела свои термостойкие свойства, обычно используют различные добавки. Классическая технология основывается на добавлении пектина и крахмала к уваренной фруктовой массе с сиропом.

Процесс производства обычно делится на две части, которые осуществляются параллельно:

- уваривание сиропа/ фруктово-ягодной массы при температуре около 85-88 градусов

- смешивание с водой, растворение сухих компонентов (добавок): пектина, крахмала и др.

После чего две массы смешиваются в одну для активизации процесса набухания во время охлаждения массы.

Для производства сиропа используются атмосферные сироповарки с рамной якорной мешалкой, где происходит растворение сахара и получение 60°Brix раствора.

Для уваривания фруктов с 60°Brix раствором – вакуум-выпарные установки. Вакуум необходим для снижения температуры уваривания смеси, температура не должна быть выше 85–88  градусов С. При температуре выше 90 градусов сахар меняет свою форму на жидкую и даже после добавления в продукт пектина, крахмала или других добавок, ухудшаются термостабильные свойства начинки, при выпекании она начинает растекаться и вытекать из теста или других полуфабрикатов.  

После уваривания фруктовой массы в нее постепенно добавляются, замешиваются растворы пектина с крахмалом, лимонной кислотой и сахарной пудрой. Смесь обычно оставляют для набухания и охлаждения до температуры 70 градусов и потом выгружают с помощью насоса в емкость для дозирования, либо в емкость для хранения, чтобы остудить смесь до температуры 45 градусов в течении 50-60 минут до студнеобразной структуры.  Это необходимо для сохранения витаминов и красящих веществ в начинке. 

По своему составу начинки могут быть гомогенные, либо с вкраплениями различных фракций фруктов или ягод. Для получения гомогенной начинки может быть использован инлайн гомогенизатор, который устанавливается в циркуляционный контур вакуум-выпарной установки (опция).

Базовая версия

Cмеситель для трудносмачиваемых и плохорастворимых порошков объемом 150 л, в котором готовится смесь пектина, крахмала, сахарной пудры и лимонной кислоты, растворенных в воде. Смеситель оборудован специальной скоростной мешалкой – пропеллер, которая позволяет эффективно смешивать и растворять порошки для получения равномерной смеси раствора, которая с помощью насоса добавляется в вакуум-выпарную установку.

Вакуум-выпарная установка объемом 600 л для уваривания фруктовой смеси с 60°Brix раствором до получения массы с 48-53% сухих веществ, в который также после охлаждения до 70 градусов происходит смешивание раствора на основе пектина с полученной фруктовой начинкой. Вакуум-выпарная установка представляет собой наклонную версию 3-х слойного вакуумного реактора с гравитационным перемешиванием, оборудованную рамным перемешивающим устройством с усиленным электроприводом и скребками из фторопласта для густых и вязких продуктов. Вакуум-выпарная установка оборудована внешним принудительным контуром с вынесенным теплообменником, вакуумной системой. Для данной модификации комплекса в виде теплоносителя  предусмотрен пар от внешнего источника. Подключение пара, запорная и регуляционная арматура для пара не входит в комплект поставки. Подключение пара должна осуществлять  сертифицированная компания в стране установки оборудования в соответствии с действующими нормативно-правовыми нормами.

Управление комплексом полуавтоматическое, запорная и регуляционная арматура с механическим вентилями. 

В базовую версию не включена сироповарка, так как растворение сахара можно осуществлять прямо в вакуум-выпарной установке. 

Опции:

• Сироповарка для растворения сахара и получения насыщенного раствора/ сиропа.
• Инлайн-гомогенизатор для создания гомогенной структуры начинок.
• Проточный нержавеющий фильтр перед входом в вакуум-выпарную установку при добавлении сиропа из сироповарки, либо из смесителя пектина. 
• Рубашка вакуум-выпарной установки под теплоноситель.
• Емкость для готового продукта с рубашкой под теплоноситель (1000 л).
• Преобразователи частоты для перемешивающих устройств смесителя и вакуум-выпарной установки.
• Система сбора и отвода конденсата для интенсифицирования одпаривания (полноценной системы уваривания), когда используются не обезвоженные  фрукты или ягоды.
• Регулировка глубины вакуума.
• СIP головки для мойки.

Технические требования

Для правильной работы установки необходимы следующие среды:

• источник ледяной воды с температурой 5-7 градусов для подачи в конденсатор вакуум-выпарной установки (при заказе данной опции)
• источник пара 0,7/ 3 Бар для подачи в рубашку вакуум-выпарной установки/ теплообменник
• подключение к системе водоснабжения и канализации