Komplex zariadení na výrobu termostabilných ovocných náplní

Termostabilné náplne si zachovávajú svoje fyzikálne vlastnosti ani pri vystavení vysokým teplotám; neroztiekajú, nebublajú, nemrštia sa a dokonca ani nepripaľujú. Zachovávajú si svoju farbu a objem, a to aj počas mrazenia a následného rozmrazovania.

Komplex na výrobu termostabilných ovocných náplní je vhodný na spracovanie produktov ako:

Výhody:

• Komplex zariadení je možné prispôsobiť na základe požadovanej úrovne spracovania surovín. Ponúkame zariadenia pre všetky fázy procesu, vrátane prípravných fáz ako manipulácia s ovocím, umývanie, mletie, ale aj kľúčové technologické procesy ako miešanie, varenie v podmienkach vákua a napučiavanie s chladením.
• K výrobnej linke poskytujeme širokú škálu doplnkových možností a zariadení, vrátane základných technologických prvkov, ako sú inline homogenizátory, a pomocných komponentov, ako sú stanice na ľadovú vodu, parné generátory a ďalšie.
• K dispozícii sú rôzne úrovne automatizácie technologických procesov, ktoré zodpovedajú rôznym receptúram, od dávkovania podľa hmotnosti až po automatické dávkovanie prostredníctvom systému prietokomerov.

Pri výrobe týchto ovocných náplní sa bežne používajú zariadenia, ako sú varné kotle na výrobu sirupu, vákuové odparovacie zariadenia na varenie ovocných/bobuľových zložiek a špecializovaný mixér na rozpúšťanie a miešanie rôznych prísad. Na dodanie tepelne odolných vlastností ovocnej náplni sa zvyčajne pridáva celý rad prísad. Tradičné techniky zahŕňajú pridávanie pektínu a škrobu do uvarenej ovocnej hmoty spolu so sirupom.

Výrobný proces je zvyčajne rozdelený na dve časti, ktoré sa vykonávajú paralelne:

- varenie sirupovej/ovocnej a bobuľovej hmoty pri teplote asi 85-88 stupňov

- zmiešanie s vodou, rozpustenie suchých zložiek (aditív): pektín, škrob atď.

Potom sa obe hmoty zmiešajú do jednej, aby sa aktivoval proces napučiavania, zatiaľ čo hmota chladne.

Na výrobu sirupu sa väčšinou používajú atmosferické variče sirupu vybavené rámovým kotvovým mixérom na urýchlene rozpustenie cukru, výsledkom čoho je 60° Brixov roztok.

Na varenie ovocia v 60° Brixovom roztoku sa používajú vákuové odparovacie jednotky. Prítomnosť vákua je nevyhnutná na zníženie teploty varu zmesi, čím sa zabezpečí, že zostane pod 85–88 stupňov Celzia. Teploty presahujúce 90 stupňov môžu spôsobiť, že cukor sa vráti do tekutej formy. Dokonca aj s pridaním pektínu, škrobu alebo iných náplní to môže ohroziť jeho termostabilné vlastnosti, čo vedie k roztečeniu a vytiekaniu počas pečenia.

Po varení ovocnej hmoty sa postupne primiešavajú roztoky pektínu so škrobom, kyselinou citrónovou a práškovým cukrom. Zmes sa nechá napučať a ochladiť na približne 70 stupňov a potom sa prečerpá do dávkovacej alebo skladovacej nádoby. Ďalšie ochladenie na približne 45 stupňov prebieha v priebehu 50-60 minút, čo napomáha vytvoreniu želatínovej štruktúry, ktorá je nevyhnutná na zachovanie vitamínov a farieb v náplni.

Náplne môžu byť buď hladké a homogénne, alebo alternatívne môžu obsahovať rôzne frakcie ovocia alebo bobúľ. Na dosiahnutie rovnomernéj ovocnej plnky je možné použiť inline homogenizátor, ktorý je zvyčajne inštalovaný v cirkulačnom okruhu vákuovej odparovacej jednotky (voliteľné).

Základná verzia

150-litrový mixér určený pre ťažko zmáčateľné a zle rozpustné prášky. Uľahčuje prípravu zmesi obsahujúcej pektín, škrob, práškový cukor a kyselinu citrónovú rozpustenú vo vode. Miešačka je vybavená špecializovaným vysokorýchlostným miešadlom - vrtuľou, zaisťujúcim efektívne miešanie a rozpúšťanie práškov pre dosiahnutie rovnomerného roztoku. Táto zmes roztoku sa následne pridáva do jednotky na vákuové odparovanie pomocou čerpadla.

Vákuová odparovacia jednotka s objemom 600 litrov je určená na varenie ovocnej zmesi s 60° roztokom Brix. Výsledkom tohto procesu je hmota s obsahom sušiny 48-53%. Po vychladnutí na 70 stupňov sa roztok na báze pektínu vmieša do výslednej ovocnej plnky. Výparovaci stroj, navrhnutý ako šikmá verzia 3-vrstvového vákuového reaktora s gravitačným miešaním, je vybavený rámovým miešacím zariadením so zosilneným elektrickým pohonom a fluoroplastovými škrabkami vhodnými pre hrubé a viskózne produkty. Vákuová odparovacia jednotka je navyše vybavená externým cirkulačným okruhom s núteným obehom, ktorý zahŕňa externý výmenník tepla a vákuový systém. Pre túto modifikáciu komplexu je predpokladané chladivo, konkrétne para privádzaná z externého zdroja. Parné pripojenie, uzatváracie a regulačné ventily pre paru však nie sú súčasťou dodávky a musí ich zabezpečiť certifikovaná firma v súlade s miestnymi predpismi.

Riadenie komplexu je poloautomatické, s uzatváracími a regulačnými ventilmi so zabudovanou mechanickou funkciou.

Základná verzia neobsahuje varič sirupu, pretože cukor je možné priamo rozpustiť vo vákuovej odparovacej jednotke.

Možnosti:

• Kotol na výrobu sirupu na efektívne rozpúšťanie cukru a získanie nasýteného roztoku/sirupu.
• Inline homogenizátor na vytvorenie homogénnej štruktúry ovocných naplní.
• Prietokový filter z nehrdzavejúcej ocele umiestnený pred vstupom do vákuovej odparovacej jednotky pri pridávaní sirupu zo sirupového variča alebo mixéra na pektín.
• Plášť pre vákuovú odparovaciu jednotku určený pre teplonosné médium.
• Nádoba na hotový výrobok s plášťom na teplonosnú látku (1000 l).
• Frekvenčné meniče pre zmiešavacie systémy miešačiek a vákuových odparovačov.
• Systém na zachytávanie a vypúšťanie kondenzátu na zvýšenie odparovania (kompletný systém varenia) pri použití nedehydrovaného ovocia alebo bobúľ.
• Nastavenie hĺbky vákua.
• CIP hlavy na umývanie.

Technické požiadavky

Na zabezpečenie správneho fungovania systému sú potrebné nasledujúce podmienky:

• Zdroj ľadovej vody s teplotou 5-7 stupňov pre prívod do kondenzátora vákuovej odparovacej jednotky (ak je zvolená táto možnosť).
• Zdroj pary s tlakom 0,7/3 bar ako zdroj pre plášť vákuovej odparovacej jednotky/výmenníka tepla.
• Napojenie na vodovod a kanalizáciu.