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In der Süßwarenindustrie wird Schokolade häufig verwendet, nicht nur weil sie köstlich ist, sondern auch weil sie als hervorragendes Konservierungsmittel mit langer Haltbarkeit dient. Leider hat Schokolade auch ihre „Krankheiten“. Zunächst einmal ist es wichtig zu beachten, dass es sich um natürliche Schokolade handelt, die aus Kakaobutter hergestellt wird, die aus Kakaobohnen gewonnen wird. Das häufigste Problem ist der Schokoladenreif, der in der Praxis in zwei Arten eingeteilt wird: Zuckerreif und Fettreif.
Zuckerausblühungen in Schokolade hängen mit der Kristallisation des Zuckers auf der Oberfläche zusammen. Es kann als feiner weißer Überzug aus großen Zuckerkristallen erscheinen oder sich bei einer geringen Zuckerkonzentration als grauer Überzug manifestieren. Der graue Zuckerschleier in der Schokolade ähnelt möglicherweise dem Fettschleim, kann aber leicht unterschieden werden, indem man dem Film etwas Wasser hinzufügt. Wenn es schnell verschwindet oder sich im Wasser auflöst, handelt es sich um Zuckerreif.
Zuckerreif wird durch Feuchtigkeitsaufnahme aus der Umgebung verursacht, die häufig auf unsachgemäße Lagerung oder Produktion zurückzuführen ist. Dies kann zu Wasserkondensation auf der Oberfläche während der Produktkühlung führen, selbst in speziellen Kühlräumen, beim Verpacken in feuchten Behältern usw. Daher ist es wichtig, die Luftfeuchtigkeit (ca. 60 %) während der Schokoladenproduktion und -lagerung aufrechtzuerhalten und zu kontrollieren.
Schokolade reagiert nicht nur empfindlich auf Feuchtigkeit, sondern auch auf Temperaturschwankungen (Hitze oder Kälte). Die zweite Art, die Fettblüte, ist insbesondere mit Temperaturveränderungen und der anschließenden Kristallisation von Kakaobutterfettzellen verbunden, was zur Bildung einer neuen Struktur führt. Typischerweise erscheinen sie als isolierte Zentren neu gebildeter weißgrauer Kristalle auf der Produktoberfläche. Kakaobutterfettzellen haben mehrere Kristallisationsstrukturformen (von I bis VI), wobei die VI-Form mit einem Schmelzpunkt von 36,2 Grad die stabilste ist. Am beliebtesten ist die V-Form mit einem Schmelzpunkt von 33,8 Grad, die der Schokolade eine glatte Form und einen seidenmatten Glanz verleiht, sie leicht auf der Zunge zergehen lässt und ihr einen charakteristischen Knusprigkeit verleiht.
Um Fettausblühungen in Schokolade zu vermeiden, ist es notwendig, den Kristallisationsprozess und den Übergang der Formen von I zu V durch den Temperierungsprozess zu „beschleunigen“. Zu diesem Zweck werden Temperiermaschinen für Schokolade und Schokoladenmassen eingesetzt. Durch das Tempern wird die Möglichkeit von Fettausblühungen im Produkt maximal reduziert, da die Kristallstruktur nach dem Tempern stabil wird.
Das Temperieren wird nicht nur bei der Schokoladenherstellung angewendet, sondern auch bei der Herstellung anderer Produkte auf Kakaobutterbasis, wie zum Beispiel Schokoladenglasur, Schokoladencreme sowie Pasten oder Aufstriche.
