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Käse ist eine der ältesten Delikatessen aus Milch. In vielen Sprachen ist der Ursprung des Wortes mit Begriffen für Milch oder Milchprotein, Kasein, verbunden.

Zur Käseherstellung wird nicht nur Kuhmilch verwendet, sondern auch Ziegen, Schafs, Büffel, Kamel, Hirsch, Elch und sogar Eselsmilch.

Je nach Milchsorte werden unterschiedliche Käsesorten hergestellt, von denen einige in bestimmten Ländern traditionelle und patentierte Produkte sind, die an bestimmte Regionen oder geografische Gebiete gebunden sind.

Beispielsweise ist Gouda-Käse nach der gleichnamigen Stadt in den Niederlanden benannt. Brynza (Salzkäse) ist eine ostslawische Delikatesse, die häufig in der Slowakei, der Tschechischen Republik und Ungarn zu finden ist. Feta-Käse hat balkanisch-griechische Ursprünge.

Käsesorten werden normalerweise nach Härte oder Fettgehalt klassifiziert.

Normalerweise werden folgende Kategorien unterschieden:

  • Hartkäse (Parmesan, Grana Padano, Pecorino, Djugas usw.)
  • Halbhartkäse (Cheddar, Emmentaler, Maasdamer, Gouda, Tilsiter usw.)
  • Weichkäse (Brie, Camembert, Roquefort, Dorblu usw.)
  • In Salzlake eingelegt (Ricotta, Mascarpone, Mozzarella, Feta, Brynza usw.)

In letzter Zeit taucht jedoch zunehmend eine „fünfte“ Käsesorte in den Regalen der Geschäfte auf – Frischkäse. Aber was für eine Käsesorte ist das?

Frischkäse bezieht sich eher auf die Konsistenz des Produkts als auf die Art der Rohstoffe oder die verwendete Produktionstechnologie. Eine spezielle Kategorie von in Salzlake eingelegten Käsesorten kann sogar eine cremige Textur erzielen, obwohl der daraus resultierende Frischkäse nicht in die Kategorie „Weichkäse“ fällt, da die Produktionsmethode und der Reifungsprozess gleich bleiben.

Es gibt zwei Möglichkeiten, um bei Käse, der nicht weich ist, eine cremige Textur zu erhalten. Bei einer Methode wird der Käse durch Schmelzen thermisch verarbeitet, bei der anderen wird durch mechanische Einwirkung eine homogene, zarte Textur erzeugt.

Der Schmelzprozess verändert die Struktur von Hartkäse durch Erhitzen des Käses auf eine Temperatur von 75–90 Grad Celsius in eine pastöse Masse.

Die mechanische Verarbeitung von in Salzlake eingelegtem Käse, wie z. B. Brynza, ermöglicht die Herstellung einer cremigen Form mit ansprechender, streichfähiger Textur. Dies ermöglicht eine erweiterte Verwendung von Brynza als leicht streichfähiges Käseprodukt.

Es gibt auch verschiedene Käseprodukte, die durch mechanische Verarbeitung von Käse mit Zusatzstoffen hergestellt werden und die aufgrund ihrer Textur oder Form als Frischkäse klassifiziert werden können. Zur Herstellung solcher Produkte werden Mischer mit eingebauten Homogenisatoren verwendet. Diese Geräte werden auch zur Herstellung plastischer, homogener Brotaufstriche aus Butter, Quark und Sahnepasten auf der Basis von Weichkäse sowie zur Homogenisierung von Butter eingesetzt.