Ghee, auch bekannt als geklärte Butter, wird seit Jahrhunderten in Europa, Südasien und dem Nahen Osten hergestellt. Es wird wegen seiner langen Haltbarkeit, seines hohen Rauchpunkts, seines reinen Geschmacks und seiner Stabilität beim Kochen geschätzt.
Die traditionelle Ghee-Herstellung beruht auf dem langsamen Erhitzen von Butter in offenen Gefäßen. Die industrielle Produktion hingegen folgt einem kontrollierteren und besser vorhersagbaren Prozess, der auf den Prinzipien der Fettabtrennung, der Feuchtigkeitsverdunstung und der Proteingerinnung basiert.
Dieser Artikel erklärt die Grundlagen der Ghee-Herstellung und wie der Prozess mithilfe moderner Schmelz und Kochkessel vereinfacht und standardisiert werden kann.
Was ist Ghee?
Ghee wird durch die Trennung von reinem Milchfett von Wasser und den fettfreien Bestandteilen der Butter hergestellt.
Butter enthält etwa:
- 80–82 % Milchfett;
- 16–18 % Wasser;
- 1–2 % Milchtrockenmasse (Proteine, Laktose).
Beim Erhitzen verdunstet Wasser aus der Butter, und die Milchproteine steigen entweder an die Oberfläche oder setzen sich ab. Nach dem Entfernen der Feuchtigkeit trennen sich die Feststoffe, und die Proteine gerinnen. Zurück bleibt reines geklärtes Fett mit sehr geringer Wasseraktivität und ausgezeichneter thermischer Stabilität.
Herstellungsprozess von Ghee
1. Schmelzen und Phasentrennung
Im ersten Schritt schmilzt die Butter. Mit steigender Temperatur erweicht die Struktur und bricht zusammen.
Bei etwa 40–50 °C beginnen sich Wassertropfen von der Fettphase zu trennen.
2. Wasserverdunstung
Nahezu das gesamte freie Wasser muss aus dem Ghee entfernt werden.
Dies geschieht bei Temperaturen ab 100 °C. Die Verdunstung setzt sich fort, bis der Feuchtigkeitsgehalt etwa 0,1–0,2 % erreicht, was eine lange Haltbarkeit gewährleistet.
3. Proteingerinnung und Dunkelfärbung
Die Milchproteine gerinnen und trennen sich vom Fett. Wird die Temperatur zu schnell erhöht, können die Proteine verbrennen, was dem Ghee einen unerwünschten verbrannten Geschmack und eine dunklere Farbe verleiht.
4. Klärung
Nach dem Erhitzen bilden sich drei deutlich unterscheidbare Schichten:
- Ein Schaum aus Milchproteinflocken, der sich am Boden absetzt;
- Reines, geklärtes Fett in der Mitte;
- Eine geringe Menge Wasser und schwerere Partikel am Boden.
Für die richtige Ghee-Herstellung werden die obere und untere Schicht kontrolliert abgetrennt, sodass nur die klare mittlere Schicht übrig bleibt.
Industrieller Ghee-Herstellungsprozess
Die Methoden variieren regional leicht, der moderne Prozess umfasst jedoch typischerweise folgende Schritte:
- Schmelzen der Butter – Die Butter wird bei niedriger Temperatur geschmolzen, um ein Anbrennen zu verhindern.
- Langsames Erhitzen – Die Temperatur wird allmählich erhöht, um die Feuchtigkeit zu entfernen.
- Absetzen – Nachdem das Wasser verdampft ist, lässt man das System eine Zeit lang stehen, damit sich die Feststoffe absetzen können.
- Trennung – Das reine Ghee wird aufgefangen, um die Übertragung von Verunreinigungen zu verhindern.
- Filtration und Verpackung – Das geklärte Fett wird durch feine Edelstahlsiebe oder -tücher filtriert und anschließend flüssig in Behälter abgefüllt.
Warum die Geräteauswahl wichtig ist
Die Herstellung von Ghee in herkömmlichen Kesseln, Töpfen, Pfannen oder mit unregulierten Heizgeräten kann zu folgenden Problemen führen:
- Lokale Überhitzung
- Anbrennen von Eiweißresten
- Ungleichmäßige Farbe
- Instabiler Geschmack
- Schwierigkeiten bei der Abtrennung der Wasserschicht
Moderne Fettschmelzer und Kippkessel lösen diese Probleme durch langsames, kontrolliertes Erhitzen mit einem mehrschichtigen Boden, teilweise mit integriertem Rührwerk, und ermöglichen eine bequeme Wasserabtrennung sowie die anschließende Produktentleerung.
Herstellung von Ghee mit einem Kippfettschmelzer
Ein 50-Liter-Kippfettschmelzer ist ein effektives Gerät zur Herstellung von Ghee in kleinem bis mittlerem Maßstab. Der Prozess umfasst typischerweise folgende Schritte:
1. Befüllen und Schmelzen
Die Butter wird in einen Edelstahlbehälter gegeben. Durch die gleichmäßige Wärmeverteilung am Boden schmilzt die Butter schonend und verhindert so die Bildung von Hotspots.
2. Kontrolliertes Erhitzen
Mit steigender Temperatur schmilzt die Butter gleichmäßig über den gesamten beheizten Boden des Behälters. Optional kann ein Rührwerk installiert werden, um die Konsistenz zu verbessern und das Absetzen oder Anhaften von Feststoffen am Boden zu reduzieren.
Die Temperatur wird typischerweise in folgendem Bereich gehalten:
- 50–90 °C zum Schmelzen
- 100–120 °C zur Feuchtigkeitsentzug
Die genaue Temperatur hängt vom gewünschten Geschmacksprofil ab.
3. Wasserabscheidung über das Bodenventil
Einer der Hauptvorteile eines Kippfettschmelzers ist das Kugelventil am Boden, durch das das abgetrennte Wasser und die groben Ablagerungen abgelassen werden können.
Dies vereinfacht die Klärung und gewährleistet einen sehr geringen Restfeuchtegehalt im verbleibenden Produkt.
4. Klärung und abschließendes Erhitzen
Nachdem der größte Teil des Wassers durch das Ventil entfernt wurde, wird das Fett klarer. Das Erhitzen wird noch eine Weile fortgesetzt, um die Restfeuchte zu entfernen.
5. Kippen zum Entleeren
Der Kippmechanismus ermöglicht es dem Bediener, das saubere Ghee sicher zu entleeren, ohne die am Boden verbliebenen Feststoffe aufzuwirbeln.
6. Zusätzliche Filtration
Um ein sauberes und gleichmäßiges Produkt zu erhalten, kann heißes Ghee durch folgende Filter geleitet werden:
- Edelstahlgewebe
- Tuchfilter
- eingebaute Siebe oder Filter
Vorteile eines speziellen Ghee-Schmelzgeräts
- Gleichmäßige Erwärmung
- Geringe Anbrenngefahr
- Einfaches Ablassen des Wassers über das Bodenventil
- Kippsystem für einfaches Entladen
- Konstruktion aus lebensmittelechtem Edelstahl
- Gleichbleibende Produktqualität
Verwendung von Ghee in der Lebensmittelindustrie
Ghee findet breite Anwendung in:
- Süßwaren
- Backwaren
- Fertiggerichten
- Braten und Sautieren
- Reichhaltigen Saucen
- Desserts und Cremes
Seine lange Haltbarkeit und sein reiner, reichhaltiger Geschmack machen es sowohl für kleine Produzenten als auch für industrielle Verarbeiter attraktiv.
