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La utilización del vacío durante el procesamiento de diversos productos alimenticios es uno de los métodos modernos más saludables y más comunes que se han generalizado en diversas áreas de la producción de alimentos, incluida la producción de chips crujientes de frutas y verduras.
El vacío, caracterizado por una presión inferior a la atmosférica, proporciona una ventaja significativa al permitir el procesamiento de productos a temperaturas mucho más bajas. Por ejemplo, facilita eficazmente la evaporación de un disolvente de una solución en condiciones de vacío profundo. Su versatilidad queda aún más demostrada, ya que puede integrar a la perfección múltiples procesos, como evaporación, secado y enfriamiento, en una sola instalación.
En un vacío profundo, el punto de ebullición del agua se reduce significativamente, lo que hace que el agua dentro del producto caliente comience a hervir cuando entra en un medio enrarecido. La relación entre la profundidad del vacío y el punto de ebullición está directamente interrelacionada. Cuanto mayor sea el vacío, menor será el punto de ebullición de los productos. Por ejemplo, a 50 mBar, el punto de ebullición del agua disminuye a aproximadamente 32 grados.
Los beneficios del secado en condiciones de vacío incluyen:
- Secado rápido del producto
- Enfriamiento acelerado del producto
- Método de procesamiento seguro y protegido
- Económicamente eficiente
- Capacidad para procesar productos sensibles al calor (secado, concentración)
- Eliminación eficiente de soluciones de grandes superficies.
- Preservación de nutrientes y propiedades organolépticas del producto inicial.
- ¡Y mucho más!
Estas ventajas son cruciales para secar frutas, verduras y diversas plantas y hierbas utilizadas con fines médicos y medicinales, así como en la producción de complementos alimenticios a partir de materias primas naturales.
Como práctica estándar, el secado al vacío se lleva a cabo mediante secadores por lotes de tipo gabinete. Estas secadoras vienen en varios tipos, cada uno dependiendo de la fuente de calor:
- Microonda
- Infrarrojo
- «Estante cálido», apoyándose en la transferencia de calor a través de los estantes equipados con “chaquetas”
Normalmente, las cámaras de estos secadores constan de contenedores robustos hechos de acero inoxidable grueso, capaces de soportar condiciones de vacío profundo. En el interior de estas cámaras se instalan estantes para el posicionamiento del producto. Estos secadores están equipados con un sistema de calefacción incorporado (según el tipo de generador de calor), un sistema de eliminación de vapores y condensación, un sistema de vacío y un sistema de refrigeración con una máquina de refrigeración, imprescindible para el correcto funcionamiento del condensador. Además, se incluye un tanque de recogida de condensados. Estas unidades suelen ofrecer la flexibilidad de ajustar la temperatura, la profundidad del vacío y el tiempo de funcionamiento.
