Der Inhalt dieser Seite wurde durch eine automatisch Übersetzung ins Deutsche übersetzt. Die Originalversion ist auf Englisch. Vielen Dank für Ihr Verständnis.
Mayonnaise und daraus abgeleitete Saucen können mit mindestens drei verschiedenen Methoden hergestellt werden, die sich hauptsächlich durch die Temperaturbedingungen unterscheiden. Zu diesen Methoden gehören die „heiße“ oder „halbheiße“ Methode, die „kalte“ Methode und die gemischte („Kuli“)-Methode, bei der während der Wärmebehandlung eine Stärkelösung für Mayonnaisen mit einem Fettgehalt unter 70 % hergestellt wird.
Mayonnaise, eine übliche und einfache Soße, die typischerweise aus Wasser, Salz, Zucker, Senf, Magermilchpulver, Eigelb, Öl und Essig (oder Zitronensaft) besteht. Der Name könnte auf eine französische Soße mit ähnlicher Struktur und Farbe zurückzuführen sein. In vielen Ländern dürfen nur Produkte mit hohem Fettgehalt (ca. 80 %) als Mayonnaise gekennzeichnet werden, während Produkte mit geringerem Ölgehalt als Dressings gelten.
Bei der Herstellung von Mayonnaise ist es entscheidend, den gewünschten Geschmack, die gewünschte Struktur, die gewünschte Farbe und eine stabile Form zu erreichen. Obwohl klassische hausgemachte Mayonnaise schnell verdirbt, erfordert die kommerzielle Produktion eine längere Haltbarkeit. Daher werden häufig Konservierungsstoffe eingesetzt, wobei Essigsäure als natürliches Konservierungsmittel dient. Auf einigen Etiketten sind jedoch möglicherweise Natriumbenzoat (E211) oder Kaliumsorbat (E202) als übliche Konservierungsstoffe aufgeführt.
Die Aufteilung der Herstellungstechnologien in drei Hauptmethoden ist mit den gängigsten Mayonnaise-Rezepten verbunden. Bei der Kaltmethode, die für Mayonnaise mit 70–80 % Fett geeignet ist, werden alle Komponenten gemischt und homogenisiert, bis bei 25–30 Grad eine stabile Emulsion entsteht, ohne dass eine Wärmebehandlung erforderlich ist. Hersteller führen den hohen Säuregehalt im Produkt auf die Nachteile dieser Technologie zurück.
Die heiße (halbheiße) Methode wird am häufigsten bei der Herstellung von Mayonnaise mit einem Fettgehalt von 65 % oder weniger verwendet. Es wäre richtig, von der halbheißen Methode zu sprechen, da das Einbringen von Eiweiß bei einer maximalen Temperatur von 65 Grad erfolgen kann, da es sonst seine stabilisierende Funktion verliert. Daher muss eine pasteurisierte Mischung aus Wasser, Zucker, Salz, Senf und Milchpulver zunächst von 95-80 auf 55-65 Grad abgekühlt werden. Erst danach können Sie das Eipulver hinzufügen und das Öl erst, nachdem Sie die Mischung auf eine Temperatur von ca. 30 °C abgekühlt haben. Der abgekühlten Mischung werden auch Stabilisatoren und Verdickungsmittel zugesetzt. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, können modifizierte Stärken zugesetzt werden, und um diese beizubehalten, können Stoffe wie Galactomannan-Polysaccharid – Guarkernmehl (E412) oder der Lebensmittelzusatzstoff HAMULSION zugesetzt werden.
Die Coolie-Methode unterscheidet sich von der halbheißen Methode dadurch, dass die Wärmebehandlung nur in der ersten Stufe durch Auflösen modifizierter Stärken mit Wasser erfolgt. Diese Technologie wird bei Bedarf bei der Herstellung eines Produkts mit niedrigem oder mittlerem Fettgehalt eingesetzt um die Mayonnaise einzudicken und die gewünschte Struktur zu erhalten.
Basierend auf den oben beschriebenen notwendigen Technologien und Rezepten für die Herstellung von Mayonnaise können sie als universelles Homogenisierungsmodul, in dem alle Komponenten gemischt und homogenisiert werden, sowie als professionelle Vakuumhomogenisierungseinheit oder als Gerätesatz aus mehreren verwendet werden Einheiten für jede Phase der Produktverarbeitung.
