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En la industria de la confitería, el chocolate se utiliza mucho, no sólo porque es delicioso sino también porque sirve como un excelente conservante con una larga vida útil. Desgraciadamente, el chocolate también tiene sus "enfermedades". En primer lugar, es fundamental señalar que nos referimos al chocolate natural, elaborado a partir de manteca de cacao extraída de las semillas del cacao. El problema más común es el florecimiento del chocolate, que, en la práctica, se clasifica en dos tipos: florecimiento de azúcar y florecimiento de grasa.

La floración del azúcar en el chocolate está relacionada con la cristalización del azúcar en su superficie. Puede aparecer como una fina capa blanca de grandes cristales de azúcar o, con una baja concentración de azúcar, manifestarse como una capa gris. La floración de azúcar gris en el chocolate puede parecerse a la floración grasa, pero se pueden distinguir fácilmente agregando un poco de agua a la película. Si desaparece rápidamente o se disuelve en agua, se trata de floración de azúcar.

La floración del azúcar es causada por la absorción de humedad del medio ambiente, y a menudo ocurre debido a un almacenamiento o producción inadecuados. Esto puede implicar condensación de agua en la superficie durante el enfriamiento del producto, incluso en salas de enfriamiento especializadas, envasado en contenedores húmedos, etc. Por lo tanto, es crucial mantener y controlar los niveles de humedad (alrededor del 60%) durante la producción y almacenamiento del chocolate.

El chocolate es sensible no sólo a la humedad sino también a los cambios de temperatura (calor o frío). El segundo tipo, la floración de grasa, se asocia específicamente con los cambios de temperatura y la posterior cristalización de las células grasas de manteca de cacao, lo que da como resultado la formación de una nueva estructura. Normalmente, aparece como centros aislados de cristales de color blanco grisáceo recién formados en la superficie del producto. Las células grasas de manteca de cacao tienen varias formas de estructura de cristalización (de I a VI), siendo la forma VI la más estable, con un punto de fusión de 36,2 grados. La forma en V es la más buscada, con un punto de fusión de 33,8 grados, lo que le da al chocolate una forma suave y un brillo satinado, lo que hace que se derrita fácilmente en la lengua y le proporciona un crujido característico.

Para evitar que la grasa florezca en el chocolate, es necesario "acelerar" el proceso de cristalización y la transición de las formas I a V mediante el proceso de templado. Para ello se utilizan máquinas atemperadoras de chocolate y masas de chocolate. El templado reduce al máximo la posibilidad de que florezca grasa en el producto, ya que la estructura de cristalización se vuelve estable después del templado.

El templado se aplica no sólo en la producción de chocolate sino también en la fabricación de otros productos a base de manteca de cacao, como glaseado de chocolate, crema de chocolate y pastas o cremas para untar.