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Los rellenos termoestables desempeñan un papel vital en la industria de la confitería, contribuyendo a la expansión de la oferta de productos, así como a la elevación de los estándares de calidad. Su característica definitoria es la resistencia a las altas temperaturas y se consigue mediante el uso exclusivo de ingredientes naturales de primera calidad.

Estos ingredientes, incluidas las bayas y frutas como componentes principales, se mezclan con aditivos como pectina y ácido succínico. Los rellenos elaborados con estos ingredientes naturales son reconocidos por su impacto positivo en el organismo, potenciando la eficiencia de la desintoxicación.

Características clave de los empastes termoestables

Los rellenos termoestables encuentran una amplia gama de aplicaciones en la repostería, incluidas galletas, muffins, bollos, galletas de jengibre, tartas, pasteles, rosquillas y otros productos a base de harina. A diferencia de los rellenos habituales, como la mermelada clásica, las variedades termoestables conservan su estructura a altas temperaturas y conservan sus características gustativas. Mejoran la cocción, agregando una variedad de sabores y texturas, mientras que los rellenos comunes son propensos a absorberse, quemarse y filtrarse.

Los productos se diferencian no sólo por su estabilidad térmica sino también por la variedad disponible.

Los rellenos varían principalmente en:

  • Ingrediente principal utilizado para los rellenos.
  • Consistencia: homogénea o con trozos de fruta/baya
  • Porcentaje de materia seca
  • Duración

Los rellenos termoestables, considerados productos semiacabados, se crean en condiciones de producción especializadas utilizando recetas precisas y equipos modernos. La producción casera, incluso con ingredientes similares, no puede reproducir el mismo efecto. Estos rellenos se venden ya preparados, preparados para su incorporación inmediata a la masa al abrir el paquete.

Principales tipos de rellenos

Dependiendo de su resistencia a las altas temperaturas, conocida como grado de fusión, los rellenos se clasifican en tres tipos: termoestables, condicionalmente termoestables y no termoestables.

  • Rellenos Termoestables: Soportan temperaturas superiores a 200 °C sin cambios estructurales ni pérdida de propiedades beneficiosas.
  • Rellenos Condicionalmente Termoestables: Tienen un punto de fusión inferior, no superior a 200 °C. La fusión de la superficie se produce a la temperatura máxima, lo que da como resultado un tinte brillante.
  • Rellenos no termoestables: Pierden sus propiedades al calentarlos hasta +115 °C, por lo que se suelen añadir a productos precocinados y enfriados.

Ventajas de los empastes termoestables

Los rellenos termoestables son versátiles y adecuados tanto para líneas de producción automatizadas como para la producción manual de dulces, lo que los hace populares entre los empresarios y los entusiastas de los dulces caseros.

Producción de Rellenos Termoestables

El complejo proceso de producción de rellenos termoestables sólo se lleva a cabo en condiciones industriales, que satisfacen las altas exigencias de los distintos productos de confitería. Se necesitan equipos profesionales, incluidos sistemas de cocción al vacío y módulos homogeneizadores, para lograr la calidad y las características requeridas del producto.

Las condiciones óptimas durante la preparación de los rellenos se garantizan mediante el uso de dispositivos sellados y trampillas tecnológicas en cada contenedor. Los recipientes al vacío crean condiciones de temperatura más bajas, conservan sustancias valiosas y extienden la vida útil de los rellenos terminados al desgasificarlos para eliminar las inclusiones de aire restantes. Se añade pectina para conseguir la consistencia deseada, se mezcla con la base y un almíbar de azúcar especialmente preparado en una potente batidora a una temperatura específica, dando como resultado un producto semiacabado listo y con una larga vida útil.

Cualquier actividad relacionada con la creación de deliciosos rellenos implica el minucioso desarrollo de recetas y la elaboración de un mapa tecnológico. La decisión de elegir el equipo adecuado depende de las preferencias de su tecnólogo alimentario, así como de los requisitos tecnológicos para la producción de sus rellenos de pastelería: desde sistemas de cocción por lotes separados para calentar o enfriar hasta modelos universales con sistema combinado. Los mezcladores especializados también facilitan la pasteurización antes del llenado, garantizando una calidad óptima del producto.