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La mayonnaise et ses sauces dérivées peuvent être fabriquées à l'aide d'au moins trois méthodes distinctes, principalement différenciées par les conditions de température. Ces méthodes comprennent l'approche "chaude" ou "semi-chaude", la méthode "froide" et la méthode mixte ("coolie"), qui consiste à préparer une solution d'amidon pendant le traitement thermique pour les mayonnaises dont la teneur en matières grasses est inférieure à 70 %.
La mayonnaise est une sauce simple et courante, généralement composée d'eau, de sel, de sucre, de moutarde, de lait écrémé en poudre, de jaune d'œuf, d'huile et de vinaigre (ou de jus de citron). Son nom pourrait provenir d'une sauce française de structure et de couleur similaires. Dans de nombreux pays, seuls les produits à forte teneur en matières grasses (environ 80 %) peuvent être étiquetés comme mayonnaise, tandis que les produits à faible teneur en huile sont considérés comme des vinaigrettes.
Dans le cadre de la production de mayonnaiseIl est donc essentiel d'obtenir le goût, la structure et la couleur souhaités, ainsi qu'une forme stable. Bien que la mayonnaise maison classique s'altère rapidement, la production commerciale exige une durée de conservation plus longue. C'est pourquoi des conservateurs sont souvent utilisés, l'acide acétique servant de conservateur naturel. Cependant, certaines étiquettes peuvent mentionner le benzoate de sodium (E211) ou le sorbate de potassium (E202) comme conservateurs courants.
La division des technologies de fabrication en trois méthodes principales est liée aux recettes de mayonnaise les plus courantes. La méthode à froid, adaptée à une mayonnaise à 70-80 % de matières grasses, consiste à mélanger et à homogénéiser tous les composants jusqu'à l'obtention d'une émulsion stable à 25-30 degrés, sans traitement thermique. Les fabricants attribuent les inconvénients de cette technologie à la forte teneur en acide du produit.
La méthode à chaud (semi-chaud) est le plus souvent utilisée pour la production de mayonnaise dont la teneur en matières grasses est inférieure ou égale à 65 %. Il serait correct de l'appeler méthode semi-chaude, car l'introduction des blancs d'œufs ne peut se faire qu'à une température maximale de 65 degrés, faute de quoi ils perdent leur fonction stabilisatrice. Par conséquent, un mélange pasteurisé d'eau, de sucre, de sel, de moutarde et de lait en poudre doit d'abord être refroidi de 95-80 à 55-65 degrés. Ce n'est qu'ensuite que l'on peut ajouter la poudre d'œuf, et l'huile seulement après avoir refroidi le mélange jusqu'à une température d'environ 30°C. Les stabilisants et les épaississants sont également introduits dans le mélange refroidi. Pour obtenir la consistance souhaitée, on peut ajouter des amidons modifiés et, pour la conserver, des substances telles que le polysaccharide galactomannane - la gomme de guar (E412), ou l'additif alimentaire HAMULSION.
La méthode coolie diffère de la méthode semi-chaude en ce sens que le traitement thermique n'est utilisé que dans la première étape, en dissolvant les amidons modifiés avec de l'eau. Cette technologie est utilisée dans la production d'un produit à faible ou moyenne teneur en matières grasses, lorsqu'il est nécessaire d'épaissir la mayonnaise afin d'obtenir la structure souhaitée.
En se basant sur les technologies et les recettes nécessaires décrites ci-dessus pour la production de mayonnaiseIls peuvent être utilisés comme module d'homogénéisation universel à l'intérieur duquel tous les composants sont mélangés et homogénéisés ensemble, ainsi que comme module d'homogénéisation à l'intérieur duquel tous les composants sont mélangés et homogénéisés ensemble. unité d'homogénéisation sous vide professionnelleou un ensemble d'équipements provenant de plusieurs unités pour chaque étape de la transformation du produit.
