Choisir le bon séchoir alimentaire pour votre entreprise

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Tous les types de séchoirs peuvent être divisés en deux catégories : les options "domestiques" bon marché et les installations industrielles professionnelles. Cette distinction n'est pas du tout liée au volume ou à la surface du séchoir, mais plutôt à la quantité d'énergie consommée, au temps et à la méthode de séchage.

Perspective historique

Historiquement et encore aujourd'hui, dans de nombreux pays au climat chaud, les fruits, les légumes, les herbes et les épices sont séchés en plein air sous le soleil, bénéficiant ainsi de la chaleur solaire directe et de la circulation naturelle de l'air.

Les installations de production modernes, qui ne font plus appel à la méthode traditionnelle de séchage à l'air libre, visent à reproduire ces processus dans des chambres de séchage fermées. Le marché propose différents types et marques de séchoirs.

Pour faire un choix éclairé, il convient de considérer la formule énergétique suivante, basée sur les caractéristiques techniques des séchoirs à convection, à infrarouge et à condensation : la formule est 15-10-3. Cette formule permet une analyse comparative de la consommation d'énergie des différents séchoirs de légumes et de fruits.

Un exemple illustratif

Pour illustrer cette formule, prenons l'exemple du séchage de pommes avec un séchoir de 3 mètres carrés.

• Séchoirs à convection (15 kW): Les fabricants de séchoirs à convection simples et abordables indiquent une consommation d'énergie approximative de 15 kW par lot de produits (pommes). Ces séchoirs utilisent de l'air chaud pour le séchage, ce qui nécessite beaucoup de temps et d'énergie pour éliminer l'humidité de la surface du produit. Cette approche peut parfois entraîner des problèmes tels qu'un séchage inégal sur l'ensemble du produit. En général, ces séchoirs ont des parois d'armoire minces et non isolées, avec des ouvertures pour la dissipation de l'excès de chaleur. D'un point de vue énergétique, ces sécheurs sont les moins efficaces. Même si leur coût initial est faible, il ne reflète pas exactement le coût réel de fonctionnement. Comme le dit le proverbe, "c'est toujours l'avare qui paie". Ces séchoirs conviennent généralement à un usage domestique pour le traitement de produits saisonniers en petites quantités.
• Sécheurs à infrarouge (10 kW) : Le deuxième chiffre, 10 kW, représente la consommation d'énergie pour le séchage d'un seul lot de produits à l'aide d'un séchoir à infrarouge. Ce type de séchoir imite le processus de séchage du soleil, où des longueurs d'onde infrarouges spécifiques pénètrent dans le produit, réduisant ainsi considérablement le temps de séchage. Les sécheurs à infrarouge sont très efficaces, car ils éliminent l'humidité directement des cellules internes du produit. Les flux d'air forcé sont principalement utilisés pour le refroidissement, en éliminant l'excès de chaleur et l'humidité évaporée des éléments chauffants ainsi que du produit, qui est ensuite évacué de l'armoire de séchage. En termes de consommation d'énergie, les sécheurs à infrarouge ne diffèrent pas beaucoup des sécheurs à convection conventionnels, mais ils sont nettement plus rapides. C'est pourquoi les installations de production à grande échelle optent souvent pour les sécheurs à infrarouge en raison de leur productivité élevée. Ils peuvent être considérés comme des armoires de séchage industrielles professionnelles. Ils conviennent au séchage des herbes, de la viande, des champignons, des thés, etc. Certains modèles de séchoirs comprennent des plateaux profonds pour le séchage de produits épais et liquides, comme dans le cas de la production de pâtes de fruits et de roll-ups.
• Sécheurs à condensation (3 kW - le plus rentable) : La méthode de séchage la plus rentable est la condensation, qui utilise le principe de la pompe à chaleur. Cette méthode réduit l'humidité à l'intérieur de l'armoire de séchage en la faisant passer par un échangeur de chaleur, ce qui fait passer l'humidité de l'air à l'état liquide (eau), qui est ensuite évacuée de l'installation. Il s'agit de l'une des méthodes de séchage les plus modernes et les plus respectueuses de l'environnement. Elle est très douce, surtout en ce qui concerne les conditions de température, et convient au séchage des produits sensibles à la chaleur qui peuvent perdre leurs propriétés lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées : couleur, forme, goût, texture et teneur en éléments nutritifs. En termes de temps de séchage, cet équipement est comparable aux sécheurs à convection, mais il est cinq fois plus rentable en termes de dépenses d'exploitation. Pendant la déshydratation, l'eau du produit n'est pas simplement perdue dans l'atmosphère, mais elle est recueillie dans un récipient sous forme de condensat. Cette méthode permet un contrôle plus précis de la quantité d'eau évaporée du produit, car pratiquement aucun séchoir n'a la capacité de vérifier et de réguler le taux d'humidité final du produit. Ce contrôle final est généralement effectué en laboratoire après le séchage d'un lot particulier.

L'unité de séchage se compose généralement d'une armoire isolée dans laquelle se trouve une pompe à chaleur qui contrôle les niveaux d'humidité et élimine l'excès d'humidité de l'air à l'intérieur du séchoir.