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El queso es uno de los manjares más antiguos elaborados a partir de leche. En muchos idiomas, el origen de la palabra está relacionado con los términos que se utilizan para referirse a la leche o a la proteína de la leche, la caseína.

Para elaborar queso no solo se utiliza leche de vaca, sino también de cabra, oveja, búfalo, camello, ciervo, alce e incluso burro.

Dependiendo del tipo de leche, se producen distintas variedades de queso, algunas de las cuales son productos tradicionales y patentados en determinados países, vinculados a regiones o zonas geográficas específicas.

Por ejemplo, el queso Gouda recibe su nombre de la ciudad del mismo nombre en los Países Bajos. El brynza (queso en salmuera) es un manjar eslavo oriental que se encuentra comúnmente en Eslovaquia, la República Checa y Hungría. El queso feta tiene orígenes balcánicos y griegos.

Los quesos se suelen clasificar por su dureza o contenido de grasa.

Por lo general, se distinguen las siguientes categorías:

  • Quesos duros (parmesano, grana padano, pecorino, djugas, etc.)
  • Semiduros (cheddar, emmental, maasdam, gouda, tilsiter, etc.)
  • Blandos (brie, camembert, roquefort, dorblu, etc.)
  • En salmuera (ricota, mascarpone, mozzarella, feta, brynza, etc.)

Sin embargo, recientemente ha aparecido en los estantes de las tiendas un "quinto" tipo de queso: el queso crema. Pero, ¿de qué tipo de queso se trata?

El queso crema se refiere a la consistencia del producto, más que al tipo de materia prima o la tecnología de producción utilizada. Incluso se puede obtener una textura cremosa a partir de una categoría específica de quesos en salmuera, aunque el queso crema resultante no entra en la categoría de "queso blando", ya que el método de producción y el proceso de maduración siguen siendo los mismos.

Existen dos formas de obtener una textura cremosa en quesos que no sean blandos. Un método implica procesar térmicamente el queso fundiéndolo, mientras que el otro utiliza la acción mecánica para crear una textura homogénea y delicada.

El proceso de fusión cambia la estructura de los quesos duros en una masa pastosa calentando el queso a una temperatura de 75 a 90 grados Celsius.

Mientras tanto, el procesamiento mecánico del queso en salmuera, como el brynza, permite crear una forma cremosa, que tiene una textura atractiva y untable. Esto permite un uso ampliado del brynza como un producto de queso fácilmente untable.

También existen varios productos de queso producidos mediante el procesamiento mecánico de quesos con ingredientes agregados, que pueden clasificarse como quesos crema según su textura o forma. Las mezcladoras con homogeneizadores incorporados se utilizan para producir dichos productos. Este equipo también se emplea para crear untables plásticos y homogéneos hechos de mantequilla, cuajada y pastas de crema a base de quesos blandos, así como para homogeneizar la mantequilla.