El ghee, también conocido como mantequilla clarificada, se ha producido durante siglos en Europa, el sur de Asia y Oriente Medio. Es apreciado por su larga vida útil, su alto punto de humo, su sabor puro y su estabilidad durante la cocción.
La producción tradicional de ghee se basa en el calentamiento lento de la mantequilla en recipientes abiertos, mientras que la producción industrial sigue un proceso más controlado y predecible basado en los principios de separación de la grasa, evaporación de la humedad y coagulación de las proteínas.
Este artículo explica los fundamentos de la producción de ghee y cómo simplificar y estandarizar el proceso utilizando calderas modernas para fundir y cocinar.
¿Qué es el ghee?
El ghee se produce separando la grasa láctea pura del agua y los componentes no grasos de la mantequilla.
La mantequilla contiene aproximadamente:
- 80-82 % de grasa láctea;
- 16-18 % de agua;
- 1–2% de sólidos lácteos (proteínas, lactosa).
Durante el calentamiento, el agua de la mantequilla se evapora y las proteínas de la leche flotan en la superficie o se asientan. Una vez eliminada la humedad, los sólidos se separan y las proteínas se coagulan. Lo que queda es grasa clarificada pura, con muy baja actividad de agua y excelente estabilidad térmica.
Proceso de producción de ghee
1. Fusión y separación de fases
En la primera etapa, la mantequilla se funde. A medida que aumenta la temperatura, la estructura se ablanda y colapsa.
Aproximadamente a 40–50 °C, las gotas de agua comienzan a separarse de la fase grasa.
2. Evaporación del agua
Casi toda el agua libre debe eliminarse del ghee.
Esto ocurre a temperaturas de 100 °C o superiores. La evaporación continúa hasta que el contenido de humedad alcanza aproximadamente el 0,1–0,2%, lo que garantiza una larga vida útil.
3. Coagulación y oscurecimiento de las proteínas
Las proteínas de la leche se coagulan y se separan de la grasa. Si la temperatura se eleva demasiado rápido, estas proteínas pueden quemarse, lo que le da al ghee un sabor a quemado indeseable y un color más oscuro.
4. Clarificación
Tras el calentamiento, se forman tres capas distintas:
- Una espuma de copos de proteínas de la leche, que se deposita en el fondo;
- grasa limpia y clarificada en el centro;
- una pequeña cantidad de agua y partículas más pesadas en el fondo.
La producción adecuada de ghee implica esencialmente la eliminación controlada de las capas superior e inferior, dejando solo la fracción central clara.
Proceso industrial de producción de ghee
Si bien los métodos varían ligeramente según la región, el proceso moderno suele implicar:
- Fundir la mantequilla: se funde a baja temperatura para evitar que se queme.
- Calentamiento lento: se aumenta gradualmente la temperatura para eliminar la humedad.
- Decantación: una vez evaporada el agua, se deja reposar el sistema durante un tiempo para que los sólidos se decantan.
- Separación: Se recolecta el ghee puro, lo que evita la transferencia de impurezas.
- Filtración y envasado: La grasa clarificada se filtra a través de finos tamices de acero inoxidable o tela y luego se vierte en recipientes en estado líquido.
Por qué es importante la selección del equipo
Producir ghee en ollas, sartenes o calentadores convencionales sin regular la temperatura puede provocar:
- Sobrecalentamiento localizado
- Quemaduras de residuos proteicos
- Color irregular
- Sabor inestable
- Dificultad para separar la capa de agua
Los fundidores de grasa modernos y las ollas de cocción basculantes resuelven estos problemas mediante un calentamiento lento y controlado con un fondo multicapa, a veces con un mezclador integrado y una práctica separación del agua, así como la posterior descarga del producto.
Cómo producir ghee con un fundidor de grasa basculante
Un fundidor/cocedor de grasa basculante de 50 litros es un dispositivo eficaz para producir ghee a pequeña y mediana escala. El proceso suele incluir:
1. Carga y fusión
La mantequilla se coloca en un recipiente de acero inoxidable. La distribución uniforme del calor en el fondo la derrite suavemente, evitando puntos calientes.
2. Calentamiento controlado
A medida que aumenta la temperatura, la mantequilla se derrite uniformemente en todo el fondo calentado del recipiente. Opcionalmente, se puede instalar un sistema de agitación para mejorar la consistencia y reducir el riesgo de que los sólidos se asienten o se peguen al fondo.
El calentamiento se mantiene normalmente dentro del siguiente rango:
- 50–90 °C para la fusión
- 100–120 °C para la eliminación de la humedad
La temperatura exacta depende del perfil de sabor deseado.
3. Separación de agua mediante válvula de fondo
Una de las principales ventajas de un fundidor basculante es la presencia de una válvula de bola en el fondo, que permite drenar el agua separada y las partículas de sedimento pesadas. Esto simplifica la clarificación y garantiza un contenido de humedad muy bajo en el producto restante.
4. Clarificación y calentamiento final
Una vez que se ha eliminado la mayor parte del agua a través de la válvula, la grasa se vuelve más clara.
El calentamiento continúa durante un tiempo para eliminar la humedad residual.
5. Inclinación para la descarga
El mecanismo de inclinación permite al operador descargar el ghee limpio de forma segura sin alterar los sólidos que quedan en el fondo.
6. Filtración adicional
Para obtener un producto limpio y uniforme, el ghee caliente puede pasarse por:
- malla de acero inoxidable
- filtros de tela
- filtros integrados
Ventajas de usar un fundidor de ghee especializado
- Calentamiento uniforme
- Bajo riesgo de quemaduras
- Fácil drenaje de agua a través de la válvula inferior
- Sistema de inclinación para facilitar la descarga
- Construcción de acero inoxidable de grado alimenticio
- Calidad constante del producto entre lotes
- Uso del ghee en la industria alimentaria
El ghee se usa ampliamente en:
- confitería
- productos horneados
- platos preparados
- fritos y salteados
- salsas contundentes
- postres y cremas
Su larga vida útil y su sabor limpio y rico lo hacen atractivo tanto para pequeños productores como para procesadores industriales.
