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L'utilisation du vide lors de la transformation de divers produits alimentaires est l'une des méthodes modernes les plus saines et les plus répandues dans divers domaines de la production alimentaire, notamment pour la production de croustilles de fruits et de légumes.

Le vide, caractérisé par une pression inférieure à la pression atmosphérique, offre un avantage significatif en permettant le traitement de produits à des températures beaucoup plus basses. Par exemple, il facilite efficacement l'évaporation d'un solvant à partir d'une solution dans des conditions de vide poussé. Sa polyvalence est également démontrée par le fait qu'il peut intégrer de manière transparente plusieurs processus tels que l'évaporation, le séchage et le refroidissement dans une seule installation.

Dans un vide profond, le point d'ébullition de l'eau est considérablement réduit, ce qui fait que l'eau contenue dans le produit chaud commence à bouillir lorsqu'elle pénètre dans un milieu raréfié. La relation entre la profondeur du vide et le point d'ébullition est directement liée. Plus le vide est élevé, plus le point d'ébullition des produits est bas. Par exemple, à 50 mBar, le point d'ébullition de l'eau baisse à environ 32 degrés.

Les avantages du séchage sous vide sont les suivants

  • Séchage rapide des produits
  • Refroidissement accéléré des produits
  • Méthode de traitement sûre et sécurisée
  • Efficacité économique
  • Capacité à traiter des produits sensibles à la chaleur (séchage, concentration)
  • Élimination efficace des solutions sur de grandes surfaces
  • Préservation des nutriments et des propriétés organoleptiques du produit initial
  • Et bien plus encore !

Ces avantages sont cruciaux pour le séchage des fruits, des légumes et de diverses plantes et herbes utilisées à des fins médicales et médicinales, ainsi que pour la production de compléments alimentaires à partir de matières premières naturelles.

En règle générale, le séchage sous vide est effectué à l'aide de sécheurs par lots de type armoire. Il existe différents types de séchoirs, chacun dépendant de la source de chaleur :

  • Micro-ondes
  • Infrarouge
  • "L'étagère chaude", qui repose sur le transfert de chaleur à travers les étagères équipées de "vestes".

En règle générale, les chambres de ces sécheurs sont constituées de conteneurs robustes en acier inoxydable épais, capables de résister à des conditions de vide poussé. À l'intérieur de ces chambres, des étagères sont installées pour le positionnement du produit. Ces sécheurs sont équipés d'un système de chauffage intégré (en fonction du type de générateur de chaleur), d'un système d'élimination des vapeurs et de condensation, d'un système de vide et d'un système de refroidissement comprenant une machine de refroidissement essentielle au bon fonctionnement du condenseur. En outre, un réservoir de collecte des condensats est inclus. Ces unités offrent généralement la possibilité de régler la température, la profondeur du vide et la durée de fonctionnement.