Fabrication de garnitures thermostables pour les en-cas pâtissiers

Le contenu de cette page a été traduit en français avec la traduction automatique. La version originale est en anglais. Merci de votre compréhension.

Les fourrages thermostables jouent un rôle essentiel dans l'industrie de la confiserie, contribuant à l'élargissement de l'offre de produits et à l'élévation des normes de qualité. Leur résistance aux températures élevées, qui est leur caractéristique principale, est obtenue grâce à l'utilisation exclusive d'ingrédients naturels de première qualité.

Ces ingrédients, dont les baies et les fruits sont les principaux composants, sont mélangés à des additifs tels que la pectine et l'acide succinique. Les fourrages fabriqués à partir de ces ingrédients naturels sont reconnus pour leur impact positif sur l'organisme, améliorant l'efficacité de la désintoxication.

Principales caractéristiques des obturations thermostables

Les fourrages thermostables trouvent une large gamme d'applications dans la pâtisserie, notamment dans les biscuits, les muffins, les brioches, les biscuits en pain d'épices, les tartes, les gâteaux, les beignets et d'autres produits à base de farine. Contrairement aux fourrages ordinaires, tels que la confiture classique, les variétés thermostables conservent leur structure à des températures élevées, tout en gardant leurs caractéristiques gustatives. Elles améliorent la cuisson en ajoutant une variété de saveurs et de textures, alors que les garnitures ordinaires sont sujettes à l'absorption, à la brûlure et aux fuites.

Les produits diffèrent non seulement par leur stabilité thermique, mais aussi par la variété disponible.

Les remplissages varient le plus souvent en :

• Ingrédient principal utilisé pour les garnitures
• Consistance : homogène ou avec des morceaux de fruits/de baies
• Pourcentage de matière sèche
• Durée de conservation

Les fourrages thermostables, considérés comme des produits semi-finis, sont créés dans des conditions de production spécialisées, à l'aide de recettes précises et d'équipements modernes. La production artisanale, même avec des ingrédients similaires, ne peut pas reproduire le même effet. Ces farces sont vendues prêtes à l'emploi, préparées pour être incorporées immédiatement dans la pâte dès l'ouverture de l'emballage.

Principaux types de produits de comblement

En fonction de leur résistance aux températures élevées, appelée degré de fusion, les produits de remplissage sont classés en trois types : thermostables, conditionnellement thermostables et non thermostables.

• Remplissages thermostables : Résistent à des températures supérieures à 200 °C sans modification de leur structure ni perte de leurs propriétés bénéfiques.
• Remplissages conditionnellement thermostables : ont un point de fusion plus bas, ne dépassant pas 200 °C. La fusion superficielle se produit à la température maximale, ce qui donne une teinte brillante.
• Remplissages non thermostables : Ils perdent leurs propriétés après avoir été chauffés jusqu'à +115 °C, c'est pourquoi ils sont généralement ajoutés aux produits précuits et refroidis.

Avantages des obturations thermostables

Les fourrages thermostables sont polyvalents et conviennent aussi bien aux lignes de production automatisées qu'à la production manuelle de confiseries, ce qui les rend populaires auprès des entrepreneurs et des amateurs de confiseries à domicile.

Production de garnitures thermostables

Le complexe procédé de production de garnitures thermostables La cuisson sous vide ne se produit que dans des conditions industrielles, qui répondent aux exigences élevées de diverses confiseries. Des équipements professionnels, notamment des systèmes de cuisson sous vide et des modules d'homogénéisation, sont nécessaires pour obtenir la qualité et les caractéristiques de produit requises.

L'utilisation de dispositifs scellés et de trappes technologiques sur chaque conteneur permet de garantir des conditions optimales lors de la préparation des produits de remplissage. Les récipients travaillant sous vide créent des conditions de température plus basses, préservant les substances précieuses et prolongeant la durée de conservation des garnitures finies en les dégazant pour éliminer les inclusions d'air restantes. La pectine est ajoutée pour obtenir la consistance souhaitée, mélangée à la base et à un sirop de sucre spécialement préparé dans un mélangeur puissant à une température spécifique, ce qui permet d'obtenir un produit semi-fini prêt à l'emploi avec une longue durée de conservation.

Toute activité liée à la création de délicieuses garnitures implique le développement méticuleux de recettes et la préparation d'une carte technologique. La décision de choisir l'équipement approprié dépend des préférences de votre technologue alimentaire, ainsi que des exigences technologiques pour la production de vos garnitures de pâtisserie : des systèmes de cuisson par lots séparés pour le chauffage ou le refroidissement aux modèles universels dotés d'un système combiné. Les mélangeurs spécialisés facilitent également la pasteurisation avant le remplissage, garantissant ainsi une qualité optimale du produit.