Fromages à pâte molle ou à la crème

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Le fromage est l'une des plus anciennes spécialités à base de lait. Dans de nombreuses langues, l'origine du mot est liée aux termes désignant le lait ou la protéine du lait, la caséine.

Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache, mais aussi de lait de chèvre, de brebis, de bufflonne, de chamelle, de cerf, d'élan et même d'ânesse.

Selon le type de lait, différentes variétés de fromage sont produites, dont certaines sont des produits traditionnels et brevetés dans certains pays, liés à des régions ou zones géographiques spécifiques.

Par exemple, le fromage Gouda doit son nom à la ville du même nom aux Pays-Bas. La brynza (fromage saumuré) est une spécialité slave orientale que l'on trouve couramment en Slovaquie, en République tchèque et en Hongrie. Le fromage feta a des origines balkaniques et grecques.

Les fromages sont généralement classés en fonction de leur dureté ou de leur teneur en matières grasses.

En général, on distingue les catégories suivantes:

• Dur (parmesan, grana padano, pecorino, djugas, etc.)
• Semi-dur (cheddar, emmental, maasdam, gouda, tilsiter, etc.)
• Tendre (brie, camembert, roquefort, dorblu, etc.)
• Saumuré (ricotta, mascarpone, mozzarella, feta, brynza, etc.)

Cependant, depuis peu, un «cinquième» type de fromage – le fromage à la crème – fait son apparition dans les rayons des magasins. Mais de quel type de fromage s'agit-il ?

Le fromage à la crème fait référence à la consistance du produit plutôt qu'au type de matières premières ou à la technologie de production utilisée. Une texture crémeuse peut même être obtenue à partir d'une catégorie spécifique de fromages saumurés, bien que le fromage à la crème obtenu ne soit pas classé dans la catégorie des «fromages à pâte molle», car la méthode de production et le processus de maturation restent les mêmes.

Il existe deux méthodes pour obtenir une texture crémeuse dans les fromages autres que les fromages à pâte molle. L'une consiste à traiter thermiquement le fromage en le faisant fondre, tandis que l'autre utilise une action mécanique pour créer une texture homogène et délicate.

Le processus de fusion transforme la structure des fromages à pâte dure en une masse pâteuse en chauffant le fromage à une température de 75 à 90 degrés Celsius.

En même temps, le traitement mécanique du fromage saumuré, comme la brynza, permet de créer une forme crémeuse, qui a une texture attrayante et tartinable. Cela permet une utilisation élargie de la brynza comme produit fromager facilement tartinable.

Il existe également divers produits fromagers fabriqués en traitant mécaniquement des fromages avec des ingrédients ajoutés, qui peuvent être classés comme fromages à la crème en fonction de leur texture ou de leur forme. Des mélangeurs avec homogénéisateurs intégrés sont utilisés pour produire de tels produits. Cet équipement est également utilisé pour créer des pâtes à tartiner plastiques et homogènes à base de beurre, de caillé et de crème à base de fromages à pâte molle, ainsi que pour homogénéiser le beurre.