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Dans les petites entreprises, comme à la maison, on utilise la méthode du barattage de la crème. Elle nécessite crème avec une teneur en matière grasse de 35-38%.
Dans les opérations industrielles à grande échelle, la procédure consiste à transformer la crème riche en matières grasses. Il s'agit tout d'abord d'isoler la crème riche en matières grasses du lait, en veillant à ce que sa teneur en matières grasses corresponde à la teneur en matières grasses visée pour le produit fini. L'extraction de la matière grasse s'effectue ensuite à des températures élevées et sous pression mécanique, ce qui garantit un processus de fabrication méticuleux et bien réglementé.
La méthode du barattage de la crème est plus exigeante en main-d'œuvre et moins productive, mais elle permet d'obtenir un produit de haute qualité, sain et savoureux. Cette méthode est généralement utilisée pour la production de petites quantités de produits traditionnels. beurre. Dans les grandes entreprises proposant une grande variété de types de beurre (y compris ceux contenant des additifs et des agents de remplissage), le processus passe à la transformation de la crème riche en matières grasses. Cette méthode s'avère moins exigeante en main-d'œuvre et plus rentable, ce qui permet d'obtenir un produit final abordable.
La principale condition de la production de beurre véritable est l'utilisation de crème naturelle.
Pour la production de pâtes à tartiner, on utilise, outre la crème naturelle, des graisses végétales saturées et insaturées. Les pâtes à tartiner ne sont pas un substitut du beurre, mais un produit complètement différent en termes de propriétés - une teneur élevée en graisses végétales saines, y compris les oméga-3 et les oméga-6, peut entraîner une réduction significative du cholestérol et une teneur calorique relativement faible.
Dans le processus de production de la pâte à tartiner, l'huile végétale naturelle est introduite progressivement dans la crème de lait, en quantités précises, afin d'assurer une répartition uniforme dans la masse. Si la quantité de graisses végétales dans le produit final dépasse 50 %, l'incorporation d'émulsifiants et de stabilisants devient indispensable.
Production de margarine n'implique pas l'utilisation de crème naturelle, mais repose sur une base de graisses végétales. Pour améliorer le goût et l'arôme, du lait naturel ou fermenté, ainsi que des arômes, des vitamines, des colorants alimentaires, des émulsifiants, du sel, du sucre, des antioxydants et des conservateurs sont soigneusement mélangés à la formulation.
