Production et méthodes de transformation du ghee

Le ghee, également appelé beurre clarifié, est produit depuis des siècles en Europe, en Asie du Sud et au Moyen-Orient. Il est apprécié pour sa longue conservation, son point de fumée élevé, sa saveur pure et sa stabilité à la cuisson.

La production traditionnelle de ghee repose sur le chauffage lent du beurre dans des récipients ouverts, tandis que la production industrielle suit un processus plus contrôlé et prévisible, basé sur les principes de séparation des matières grasses, d'évaporation de l'humidité et de coagulation des protéines.

Cet article explique les bases de la production de ghee et comment simplifier et standardiser le processus grâce à l'utilisation de fondoirs et de cuiseurs modernes.

Qu'est-ce que le ghee?

Le ghee est produit en séparant la matière grasse pure du lait de l'eau et des autres composants non gras du beurre.

Le beurre contient environ:

• 80 à 82 % de matière grasse laitière;
• 16 à 18 % d'eau;
• 1 à 2 % de matières sèches du lait (protéines, lactose).

Lors du chauffage, l'eau s'évapore du beurre et les protéines du lait remontent à la surface ou se déposent au fond. Une fois l'humidité éliminée, les matières solides se séparent et les protéines coagulent. Il reste alors du ghee pur, clarifié, avec une très faible activité de l'eau et une excellente stabilité thermique.

Procédé de fabrication du ghee

1. Fusion et séparation de phases

Dans un premier temps, le beurre fond. À mesure que la température augmente, sa structure s'assouplit et se liquéfie.

Vers 40-50 °C, des gouttelettes d'eau commencent à se séparer de la phase grasse.

2. Évaporation de l'eau

La quasi-totalité de l'eau libre doit être éliminée du ghee.

Ce processus se déroule à des températures supérieures ou égales à 100 °C. L'évaporation se poursuit jusqu'à ce que la teneur en eau atteigne environ 0,1 à 0,2 %, garantissant ainsi une longue durée de conservation.

3. Coagulation des protéines et brunissement

Les protéines du lait coagulent et se séparent de la matière grasse. Si la température monte trop vite, ces protéines peuvent brûler, donnant au ghee un goût de brûlé désagréable et une couleur plus foncée.

4. Clarification

Après chauffage, trois couches distinctes se forment:

• Une mousse de flocons de protéines de lait, qui se dépose ensuite au fond;
• Une matière grasse claire et limpide au milieu;
• Une petite quantité d’eau et des particules plus lourdes au fond.

La production de ghee de qualité consiste essentiellement à séparer de manière contrôlée les couches supérieure et inférieure, ne conservant ainsi que la partie centrale claire.

Procédé de production industrielle du ghee

Bien que les méthodes varient légèrement selon les régions, le procédé moderne comprend généralement les étapes suivantes:

1. Fonte du beurre - le beurre est fondu à basse température pour éviter qu’il ne brûle.
2. Chauffage lent - la température est augmentée progressivement pour éliminer l’humidité.
3. Décantation - une fois l’eau évaporée, on laisse reposer le récipient pendant un certain temps pour permettre aux matières solides de se déposer.
4. Séparation – Le ghee pur est recueilli, empêchant ainsi la contamination par des impuretés.
5. Filtration et conditionnement – ​​La matière grasse clarifiée est filtrée à travers des tamis fins en acier inoxydable ou un tissu, puis versée dans des récipients à l'état liquide.

Pourquoi le choix du matériel est-il important?

La production de ghee dans des bouilloires, casseroles, poêles ou appareils de chauffage non régulés classiques peut entraîner:

• Une surchauffe localisée
• Le brûlage des résidus protéiques
• Une couleur irrégulière
• Un goût instable
• Une difficulté à séparer la phase aqueuse

Les fondoirs à graisse modernes et les cuves de cuisson basculantes résolvent ces problèmes grâce à un chauffage lent et contrôlé, un fond multicouche, parfois équipé d'un mélangeur intégré, une séparation de l'eau aisée et un déchargement du produit facilité.

Comment produire du ghee avec un fondoir à beurre basculant

Un fondoir à beurre basculant de 50 litres est un appareil efficace pour produire du ghee à petite et moyenne échelle. Le processus comprend généralement les étapes suivantes :

1. Chargement et fonte

Le beurre est placé dans une cuve en acier inoxydable. La chaleur uniformément répartie sur le fond permet de faire fondre le beurre en douceur, évitant ainsi les points chauds.

2. Chauffage contrôlé

À mesure que la température monte, le beurre fond uniformément sur toute la surface chauffée du fond de la cuve. Un système d'agitation peut être installé en option pour améliorer la consistance et réduire le risque que les particules solides se déposent ou collent au fond.

La température est généralement maintenue dans la plage suivante:

• 50–90 °C pour la fonte
• 100–120 °C pour l'élimination de l'humidité

La température exacte dépend du profil aromatique recherché.

3. Séparation de l'eau par vanne de fond

L'un des principaux avantages d'un fondoir basculant est la présence d'une vanne à bille au fond, qui permet d'évacuer l'eau et les particules de sédiments lourds.

Ceci simplifie la clarification et garantit une très faible teneur en humidité dans le produit restant.

4. Clarification et chauffage final

Une fois la majeure partie de l'eau éliminée par la vanne, la matière grasse devient plus claire.

Le chauffage se poursuit quelques instants afin d'éliminer toute trace d'humidité.

5. Basculement pour le déchargement

Le mécanisme de basculement permet à l'opérateur de décharger le ghee propre en toute sécurité, sans remuer les résidus solides restés au fond.

6. Filtration supplémentaire

Pour obtenir un produit propre et homogène, le ghee chaud peut être filtré à travers :

• une grille en acier inoxydable
• des filtres en tissu
• des passoires ou filtres intégrés

Avantages de l’utilisation d’un appareil à fondre le ghee:

• Chauffage uniforme
• Faible risque de brûlure
• Évacuation facile de l’eau par la vanne inférieure
• Système d’inclinaison pour un déchargement aisé
• Construction en acier inoxydable de qualité alimentaire
• Qualité du produit constante d’un lot à l’autre

Utilisation du ghee dans l’industrie alimentaire

Le ghee est largement utilisé en:

• confiserie
• pâtisserie
• plats préparés
• friture et sauté
• sauces onctueuses
• desserts et crèmes

Sa longue durée de conservation et sa saveur riche et pure le rendent attractif aussi bien pour les petits producteurs que pour les industriels.