Treść tej strony została przetłumaczona na język polski za pomocą tłumaczenia automatycznego. Oryginalna wersja jest w języku angielskim. Dziękuję za zrozumienie.

Chłodzenie próżniowe znalazło szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, szczególnie rozpowszechnione w sektorze piekarniczym. Podstawowa zasada chłodzenia próżniowego polega na odparowaniu wilgoci (wody) z produktu pod ciśnieniem niższym od atmosferycznego. Osiąga się to poprzez obniżenie temperatury, skutecznie obniżając temperaturę wrzenia wody. Po obróbce termicznej produkt nie tylko utrzymuje podwyższoną temperaturę, ale także zatrzymuje w sobie gorące płyny.

Chłodzenie próżniowe spełnia jednocześnie wiele funkcji:

  • W procesie chłodzenia próżniowego produkt poddawany jest dopalaniu, które polega na dodatkowym odparowaniu. Powoduje to usunięcie pary wtórnej z powierzchni i porów produktu, co prowadzi do szybkiego ochłodzenia.
  • Szybkie schładzanie produktu.
  • Regulacja głębokości podciśnienia pozwala kontrolować właściwości produktu. W przypadku próżniowego chłodzenia chleba różnice ciśnienia resztkowego, zarówno wysokie, jak i niskie, wpływają na miękisz i skórkę. Ta regulacja jest kluczowa, ponieważ umożliwia uzyskanie określonej tekstury skórki – niektóre produkty mają chrupiącą skórkę, inne zaś wymagają miękkiej skórki.

Istnieje kilka kategorii korzyści związanych z chłodzeniem próżniowym:

Podczas produkcji

  • Obecność chłodnicy próżniowej umożliwia zmniejszenie o 90% powierzchni wymaganej do ułożenia produktu na powierzchniach roboczych przy zastosowaniu metody konwekcyjnej podczas produkcji, bez konieczności stosowania spiralnych wież chłodniczych podczas produkcji ciągłej.
  • Zmniejszenie zużycia energii podczas wypieku o co najmniej 40% wynika z procesu dopiekania zachodzącego w chłodziarkach próżniowych, a nie w tradycyjnych piekarnikach czy piecach konwekcyjnych.
  • Chłodzenie próżniowe przyczynia się do wzrostu produktywności o 40%. Osiąga się to poprzez skrócenie zarówno czasu potrzebnego na obróbkę termiczną produktów (gotowanie, dopiekanie), jak i późniejszego okresu chłodzenia.

Zalety te przemawiają przede wszystkim do dużych przedsiębiorstw przemysłowych. Chłodzenie próżniowe oferuje jednak wiele korzyści, które są równie istotne dla rodzinnych piekarni i małych przedsiębiorstw zajmujących się przetwórstwem spożywczym, szczególnie w zakresie poprawy jakości produktu.

Jako „Artykuły spożywcze”

  • Praktycznie każdy producent wyrobów piekarniczych zdaje sobie sprawę z rewolucyjnego wpływu chłodzenia próżniowego na chleb, uzyskując puszystą i obszerną konsystencję, która zwiększa atrakcyjność konsumencką w porównaniu z konwencjonalnymi metodami chłodzenia konwekcyjnego.
  • Korzyści z chłodzenia próżniowego wykraczają poza wygląd. Na przykład po schłodzeniu próżniowym ryż sushi nabiera słodszego smaku i bogatszego profilu smakowego. Warto zauważyć, że ryż chłodzony próżniowo poddawany jest obróbce termicznej „na zimno”, która pozwala zachować jego niepowtarzalny smak i wzbogacić go bez uszczerbku dla jego właściwości użytkowych i organoleptycznych.
  • Ponadto produkty poddane chłodzeniu próżniowemu wykazują zwiększoną odporność na pleśń, skutecznie wydłużając okres przydatności do spożycia. Dodatkową zaletą jest eliminacja potencjalnego zanieczyszczenia produktu na etapie chłodzenia w warunkach atmosferycznych. Chłodzenie próżniowe służy nie tylko do schłodzenia produktu, ale działa również jako forma „dezynfekcji”, usuwając z produktu wodę, parę lub powietrze zawierające różne patogeny.