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La mayonesa y sus salsas derivadas se pueden elaborar utilizando al menos tres métodos distintos, diferenciados principalmente por las condiciones de temperatura. Estos métodos incluyen el método "caliente" o "semicaliente", el método "frío" y el método mixto ("coolie"), que implica preparar una solución de almidón durante el tratamiento térmico de mayonesas con un contenido de grasa inferior al 70%.
Mayonesa, una salsa común y sencilla, generalmente compuesta de agua, sal, azúcar, mostaza, leche desnatada en polvo, yema de huevo, aceite y vinagre (o jugo de limón). Es posible que su nombre derive de una salsa francesa con una estructura y color similares. En muchos países, sólo los productos con alto contenido de grasa (alrededor del 80%) pueden etiquetarse como mayonesa, mientras que aquellos con menor contenido de aceite se consideran aderezos.
En la producción de mayonesa, es fundamental lograr el sabor, la estructura, el color y la forma estable deseados. Aunque la mayonesa casera clásica se echa a perder rápidamente, la producción comercial exige una vida útil más larga. Por lo tanto, a menudo se utilizan conservantes, siendo el ácido acético el conservante natural. Sin embargo, algunas etiquetas pueden incluir benzoato de sodio (E211) o sorbato de potasio (E202) como conservantes comunes.
La división de las tecnologías de fabricación en tres métodos principales está vinculada a las recetas de mayonesa más habituales. El método en frío, adecuado para mayonesas con un 70-80% de grasa, consiste en mezclar y homogeneizar todos los componentes hasta conseguir una emulsión estable a 25-30 grados, sin tratamiento térmico. Las desventajas de esta tecnología los fabricantes atribuyen el alto contenido de ácido del producto.
El método caliente (semi-caliente) se utiliza con mayor frecuencia en la producción de mayonesa con un contenido de grasa del 65% o menos. Sería correcto llamarlo método semi-caliente, ya que la introducción de las claras se puede introducir a una temperatura máxima de 65 grados, de lo contrario pierden su función estabilizadora. Por lo tanto, primero se debe enfriar una mezcla pasteurizada de agua, azúcar, sal, mostaza y leche en polvo de 95-80 a 55-65 grados. Sólo después de eso, puedes añadir el huevo en polvo y el aceite sólo después de enfriar la mezcla a una temperatura de aproximadamente 30°C. También se introducen estabilizadores y espesantes en la mezcla enfriada. Para obtener la consistencia requerida se pueden añadir almidones modificados y para conservarla sustancias como el polisacárido galactomanano - goma guar (E412), o el aditivo alimentario HAMULSION.
El método culi se diferencia del método semicaliente en que el tratamiento térmico se utiliza solo en la primera etapa disolviendo almidones modificados con agua, esta tecnología se utiliza en la elaboración de un producto con un contenido de grasa bajo o medio, cuando es necesario. espesar la mayonesa para obtener la estructura deseada.
Basado en las tecnologías y recetas necesarias descritas anteriormente para la producción de mayonesa, se pueden utilizar como un módulo homogeneizador universal dentro del cual se mezclan y homogeneizan todos los componentes, así como una unidad homogeneizadora al vacío profesional o un conjunto de equipos de varios unidades para cada etapa del procesamiento del producto.
