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Refroidissement sous vide a été largement utilisé dans l'industrie alimentaire, en particulier dans le secteur de la boulangerie. Le principe fondamental du refroidissement sous vide repose sur l'évaporation de l'humidité (eau) contenue dans le produit à une pression inférieure à la pression atmosphérique. Ce résultat est obtenu en réduisant la température, ce qui a pour effet d'abaisser le point d'ébullition de l'eau. Après le traitement thermique, le produit maintient non seulement une température élevée, mais retient également les liquides chauds à l'intérieur de lui-même.

Le refroidissement sous vide remplit plusieurs fonctions à la fois :

  • Pendant le processus de refroidissement sous vide, le produit subit une post-cuisson, qui implique une évaporation supplémentaire. Cela permet d'éliminer la vapeur secondaire de la surface et des pores du produit, ce qui entraîne un refroidissement rapide.
  • Refroidissement rapide du produit.
  • Le réglage de la profondeur du vide permet de contrôler les caractéristiques du produit. Dans le cas du refroidissement sous vide du pain, les variations de la pression résiduelle, qu'elles soient élevées ou faibles, influencent la mie et la croûte. Ce réglage est crucial, car il permet d'obtenir des textures de croûte spécifiques - certains produits bénéficient d'une croûte croustillante, tandis que d'autres ont besoin d'une croûte moelleuse.

Il existe plusieurs catégories d'avantages liés au refroidissement sous vide :

Pendant la production

  • La présence d'un refroidisseur sous vide permet de réduire de 90 % la surface nécessaire à la disposition des produits sur les surfaces de travail tout en utilisant la méthode convective pendant la production, sans avoir besoin de tours de refroidissement en spirale pendant la production en continu.
  • La réduction de la consommation d'énergie pour la cuisson d'au moins 40 % est attribuée au processus de post-cuisson qui a lieu dans les refroidisseurs sous vide plutôt que dans les fours traditionnels ou les fours à convection.
  • Le refroidissement sous vide contribue à une augmentation de 40 % de la productivité. Ce résultat est obtenu en réduisant à la fois le temps nécessaire au traitement thermique des produits (cuisson, post-cuisson) et la période de refroidissement qui s'ensuit.

Ces avantages intéressent principalement les grandes entreprises industrielles. Cependant, le refroidissement sous vide offre de nombreux avantages qui sont tout aussi pertinents pour les boulangeries familiales et les petites entreprises de transformation alimentaire, notamment en termes d'amélioration de la qualité des produits.

En tant qu'"épicerie"

  • Pratiquement tous les fabricants de produits de boulangerie reconnaissent l'impact transformateur du refroidissement sous vide sur le pain, qui permet d'obtenir une texture moelleuse et volumineuse renforçant l'attrait pour le consommateur par rapport aux méthodes conventionnelles de refroidissement par convection.
  • Les avantages du refroidissement sous vide ne se limitent pas à l'apparence. Par exemple, après avoir été refroidi sous vide, le riz à sushi acquiert un goût plus sucré et un profil aromatique plus riche. Le riz refroidi sous vide subit une forme de traitement thermique "à froid" qui préserve son goût unique et l'enrichit sans compromettre ses propriétés utiles et organoleptiques.
  • En outre, les produits soumis au refroidissement sous vide présentent une résistance accrue aux moisissures, ce qui prolonge efficacement leur durée de conservation. Un autre avantage réside dans l'élimination de la contamination potentielle du produit au cours de la phase de refroidissement dans des conditions atmosphériques. Le refroidissement sous vide ne sert pas seulement à refroidir le produit, il agit également comme une forme de "désinfection", en éliminant du produit l'eau, la vapeur ou l'air contenant divers agents pathogènes.