Le contenu de cette page a été traduit en français avec la traduction automatique. La version originale est en anglais. Merci de votre compréhension.
Dans l'industrie de la confiserie, le chocolat est largement utilisé, non seulement parce qu'il est délicieux, mais aussi parce qu'il constitue un excellent conservateur avec une longue durée de vie. Malheureusement, le chocolat a aussi ses "maladies". Avant toute chose, il est essentiel de préciser qu'il s'agit de chocolat naturel, fabriqué à partir du beurre de cacao extrait des fèves de cacao. Le problème le plus courant est l'efflorescence du chocolat qui, dans la pratique, est classée en deux catégories : l'efflorescence de sucre et l'efflorescence de graisse.
L'efflorescence du sucre dans le chocolat est liée à la cristallisation du sucre à sa surface. Elle peut se présenter sous la forme d'une fine couche blanche de gros cristaux de sucre ou, en cas de faible concentration de sucre, se manifester sous la forme d'une couche grise. La fleur de sucre grise dans le chocolat peut ressembler à la fleur de graisse, mais on peut facilement les distinguer en ajoutant un peu d'eau à la pellicule. S'il disparaît rapidement ou se dissout dans l'eau, il s'agit d'une fleur de sucre.
L'efflorescence du sucre est due à l'absorption d'humidité par l'environnement, souvent en raison d'un stockage ou d'une production inadéquats. Il peut s'agir de condensation d'eau sur la surface pendant le refroidissement du produit, même dans des chambres froides spécialisées, d'emballage dans des conteneurs humides, etc. Il est donc essentiel de maintenir et de contrôler les niveaux d'humidité (autour de 60 %) pendant la production et le stockage du chocolat.
Le chocolat est sensible non seulement à l'humidité mais aussi aux fluctuations de température (chaleur ou froid). Le second type, l'efflorescence graisseuse, est spécifiquement associé aux changements de température et à la cristallisation subséquente des cellules graisseuses du beurre de cacao, ce qui entraîne la formation d'une nouvelle structure. Il se présente généralement sous la forme de centres isolés de cristaux blanc-gris nouvellement formés à la surface du produit. Les cellules grasses du beurre de cacao ont plusieurs formes de structure de cristallisation (de I à VI), la forme VI étant la plus stable, avec un point de fusion de 36,2 degrés. La forme V est la plus recherchée, avec un point de fusion de 33,8 degrés. Elle donne au chocolat une forme lisse, des reflets satinés, lui permet de fondre facilement sur la langue et lui confère un croquant caractéristique.
Pour éviter l'apparition de graisse dans le chocolat, il est nécessaire d'"accélérer" le processus de cristallisation et la transition des formes de I à V au cours du processus de tempérage. Tempéreuses pour le chocolat et les masses de chocolat sont utilisées à cette fin. Trempe réduit au maximum la possibilité d'apparition de graisses dans le produit, car la structure de cristallisation devient stable après la trempe.
Le tempérage est utilisé non seulement dans la production de chocolat, mais aussi dans la fabrication d'autres produits à base de beurre de cacao, tels que les glaçages au chocolat, les crèmes au chocolat, les pâtes ou les pâtes à tartiner.
