Tempéreuse pour le chocolat TurboNormix

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Le tempérage est la recristallisation des molécules grasses présentes dans le beurre de cacao pour obtenir une structure stable, une forme de chocolat lisse et brillante qui fond dans la bouche tout en produisant un croquant typique. Le chocolat tempéré réduit considérablement le risque d'efflorescence des molécules de beurre de cacao. Il existe une règle tacite dans l'industrie de la confiserie : le tempérage du chocolat est la clé de la résistance à l'efflorescence !

La particularité de cette tempéreuse est qu'elle permet également de traiter des masses de chocolat contenant des morceaux, ce qui convient à des produits tels que.. :

Avantages:

• Le système de tempérage multizone assure un transfert de chaleur efficace et la formation de cristaux β stables de beurre de cacao.
• Température : Des capteurs de température PT100 sont installés à l'entrée et à la sortie de chaque zone, la température de chaque zone est réglée et régulée - un système de contrôle automatique, un programme précis de correction de la température.
• La conception unique des disques assure un mélange uniforme.
• Chauffage intégré puissant avec chauffage réglable 10/18 kW.
• La température de refroidissement est réglée automatiquement en modulant le débit d'eau froide à travers les vannes Belimo, en fonction de la température préréglée (pour la zone de refroidissement, il est nécessaire de connecter une source externe d'eau froide en tant que réfrigérant - une option).
• Capacité à traiter des masses de chocolat contenant des morceaux solides.

Version de base

Consiste en un échangeur de chaleur continu avec 3 ou 4 zones de tempérage où la température de consigne est maintenue. Chaque zone possède son propre circuit de chauffage ou de refroidissement indépendant. La pompe du produit n'est pas incluse dans la livraison de base - il s'agit d'une option.

Principe de fonctionnement

Cette installation est une machine multizone conçue pour tempérer une fine couche de chocolat, de glaçage au chocolat, de masses de chocolat et de crèmes en formant des cristaux β polymorphes stables de beurre de cacao. Ces cristaux sont communément appelés la forme V de la structure cristalline des molécules de graisse de beurre de cacao, avec une température de pression de 33,8 degrés. Bien qu'elle ne soit pas la plus stable, cette forme est considérée comme la plus souhaitable en raison de son impact sur le goût, la forme et la texture. La forme cristalline la plus résistante est le VI, qui se développe après 4 mois de stockage de masses de chocolat tempéré. Le tempérage consiste essentiellement à recristalliser les molécules grasses du beurre de cacao afin d'obtenir une structure stable, ce qui donne un chocolat lisse et brillant qui fond dans la bouche tout en produisant le croquant typique. Le chocolat tempéré réduit considérablement le risque d'efflorescence des molécules de beurre de cacao. Il existe une règle tacite dans l'industrie de la confiserie : le tempérage du chocolat est la clé de la résistance à l'efflorescence ! Dans la première zone, tous les gros cristaux restants de l'étape de traitement précédente subissent une décristallisation. La deuxième zone facilite le refroidissement, tandis que la troisième zone est généralement utilisée pour maintenir la masse à une température donnée afin de produire des cristaux β polymorphes stables de beurre de cacao. La quatrième zone (si nécessaire) peut être utilisée pour faire fondre les cristaux instables.

Options :

• Pompe à produits chocolatés chauffés