Treść tej strony została przetłumaczona na język polski za pomocą tłumaczenia automatycznego. Oryginalna wersja jest w języku angielskim. Dziękuję za zrozumienie.

W przemyśle cukierniczym czekolada znajduje szerokie zastosowanie nie tylko ze względu na smak, ale także dlatego, że stanowi doskonały środek konserwujący o długim terminie przydatności do spożycia. Niestety czekolada ma też swoje „choroby”. Przede wszystkim należy pamiętać, że mamy na myśli naturalną czekoladę, wytwarzaną z masła kakaowego ekstrahowanego z ziaren kakaowych. Najczęstszym problemem jest wykwit czekolady, który w praktyce dzieli się na dwa rodzaje: wykwit cukrowy i wykwit tłuszczowy.

Wykwit cukrowy w czekoladzie związany jest z krystalizacją cukru na jej powierzchni. Może wyglądać jak cienka biała powłoka z dużych kryształków cukru lub, przy niskim stężeniu cukru, objawiać się szarą powłoką. Naloty szarego cukru w czekoladzie mogą przypominać naloty tłuste, jednak można je łatwo rozróżnić dodając do filmu odrobinę wody. Jeśli szybko zniknie lub rozpuści się w wodzie, jest to zakwit cukru.

Zakwit cukru jest spowodowany wchłanianiem wilgoci z otoczenia, często występującym na skutek niewłaściwego przechowywania lub produkcji. Może to wiązać się z kondensacją wody na powierzchni podczas chłodzenia produktu, nawet w wyspecjalizowanych chłodniach, pakowaniem w wilgotnych pojemnikach itp. Dlatego tak ważne jest utrzymanie i kontrola poziomu wilgotności (około 60%) podczas produkcji i przechowywania czekolady.

Czekolada jest wrażliwa nie tylko na wilgoć, ale także na wahania temperatury (ciepło lub zimno). Drugi typ, wykwit tłuszczu, jest szczególnie związany ze zmianami temperatury i późniejszą krystalizacją komórek tłuszczowych masła kakaowego, w wyniku czego powstaje nowa struktura. Zwykle pojawia się jako izolowane centra nowo utworzonych biało-szarych kryształów na powierzchni produktu. Komórki tłuszczowe masła kakaowego mają kilka form struktury krystalizacji (od I do VI), przy czym forma VI jest najbardziej stabilna i ma temperaturę topnienia 36,2 stopnia. Najbardziej poszukiwana jest forma V, o temperaturze topnienia 33,8 stopnia, nadająca czekoladzie gładki kształt, satynowy połysk, dzięki czemu łatwo rozpływa się na języku i nadaje jej charakterystyczną chrupkość.

Aby uniknąć wykwitów tłuszczowych w czekoladzie, należy „przyspieszyć” proces krystalizacji i przejścia form od I do V poprzez proces temperowania. Do tego celu wykorzystuje się maszyny do temperowania czekolady i mas czekoladowych. Hartowanie maksymalnie ogranicza możliwość wykwitów tłuszczowych w produkcie, gdyż po hartowaniu struktura krystalizacyjna staje się stabilna.

Temperowanie stosuje się nie tylko przy produkcji czekolady, ale także przy produkcji innych produktów na bazie masła kakaowego, takich jak polewy czekoladowe, kremy czekoladowe oraz pasty i produkty do smarowania.