Využívanie vákua pri spracovaní rôznych potravinárskych produktov patrí medzi najzdravšie a najrozšírenejšie moderné metódy, ktoré si získali popularitu v mnohých oblastiach spracovania potravín vrátane výroby chrumkavých ovocných a zeleninových chipsov.
Vákuum, definované ako tlak nižší než atmosférický, poskytuje významnú výhodu tým, že umožňuje spracovanie produktov pri podstatne nižších teplotách. Napríklad výrazne uľahčuje odparovanie rozpúšťadiel z roztokov v podmienkach hlbokého vákua. Jeho univerzálnosť sa prejavuje aj v tom, že dokáže integrovať viacero procesov ako odparovanie, sušenie a chladenie do jedného zariadenia.
Pri hlbokom vákuu sa bod varu vody výrazne znižuje, takže voda obsiahnutá napríklad v horúcom produkte začne vrieť už pri vstupe do komory s podtlakom. Medzi hĺbkou vákua a bodom varu existuje priamy vzťah. Čím vyššie je vákuum, tým nižšia je teplota varu produktu. Napríklad pri tlaku 50 mBar je bod varu vody približne 32 °C.
Výhody vákuového spracovania:
- rýchle sušenie produktu
- rýchle ochladzovanie produktu
- bezpečný spôsob spracovania
- úsporná technológia
- možnosť spracovania produktov citlivých na vysoké teploty
- efektívne odparovanie z veľkej plochy
- zachovanie živín a organoleptických vlastností pôvodného produktu
- široká škála ďalších technologických možností
Všetky tieto výhody sú kľúčové pri sušení ovocia, zeleniny a ďalších plodín, ktoré sa využívajú na medicínske a liečebné účely alebo pri výrobe doplnkov stravy z prírodných surovín.
Vákuové sušenie sa spravidla vykonáva v skriňových sušičkách kabinetného typu. Existuje niekoľko druhov takýchto sušičiek, ktoré sa líšia v závislosti od generátora tepla:
- mikrovlnové
- infračervené
- s „ohrievanou policou“, kde sa teplo prenáša prostredníctvom platní, ktorými sú police vybavené.
Komory týchto sušičiek sú zvyčajne vyrobené z hrubostenných nádrží z nehrdzavejúcej ocele, ktoré dokážu odolať hlbokému vákuu. Vo vnútri sú umiestnené police, na ktorých je rozložený produkt. Sušičky sú vybavené zabudovaným ohrievacím systémom (v závislosti od typu generátora), systémom odvodu pár a kondenzácie, vákuovým systémom a chladiacim okruhom s chillerom, potrebným pre správnu činnosť kondenzátora a zbernej nádrže kondenzátu. Zariadenia majú spravidla možnosť regulácie teploty, hĺbky vákua a doby spracovania.
