Ghee, znane również jako masło klarowane, produkowane jest od wieków w Europie, Azji Południowej i na Bliskim Wschodzie. Jest cenione za długi okres przydatności do spożycia, wysoką temperaturę dymienia, czysty smak i stabilność podczas gotowania.
Tradycyjna produkcja ghee polega na powolnym podgrzewaniu masła w otwartych naczyniach, podczas gdy produkcja przemysłowa odbywa się w bardziej kontrolowanym, przewidywalnym procesie opartym na zasadach oddzielania tłuszczu, odparowywania wilgoci i koagulacji białek.
W tym artykule wyjaśniono podstawy produkcji ghee oraz sposoby uproszczenia i standaryzacji procesu przy użyciu nowoczesnych kotłów do topienia i gotowania.
Czym jest ghee?
Ghee powstaje poprzez oddzielenie czystego tłuszczu mlecznego od wody i beztłuszczowych składników masła.
Masło zawiera około:
- 80–82% tłuszczu mlecznego;
- 16–18% wody;
- 1–2% suchej masy mlecznej (białka, laktoza).
Podczas podgrzewania woda odparowuje z masła, a białka mleka albo wypływają na powierzchnię, albo osiadają. Po usunięciu wilgoci, sucha masa oddziela się, a białka koagulują. Pozostaje czysty tłuszcz klarowany, o bardzo niskiej aktywności wody i doskonałej stabilności termicznej.
Proces produkcji ghee
1. Topienie i rozdział faz
W pierwszym etapie masło się topi. Wraz ze wzrostem temperatury struktura mięknie i zapada się.
W temperaturze około 40–50°C kropelki wody zaczynają oddzielać się od fazy tłuszczowej.
2. Odparowanie wody
Z ghee należy usunąć prawie całą wolną wodę.
Dzieje się to w temperaturach 100°C i wyższych. Odparowanie trwa do momentu, aż zawartość wilgoci osiągnie około 0,1–0,2%, co zapewnia długi okres przydatności do spożycia.
3. Koagulacja i ciemnienie białek
Białka mleka koagulują i oddzielają się od tłuszczu. Jeśli temperatura zostanie podniesiona zbyt szybko, białka mogą się spalić, nadając ghee niepożądany, spalony smak i ciemniejszy kolor.
4. Klarowanie
Po podgrzaniu tworzą się trzy wyraźne warstwy:
- Piana z płatków białek mleka, która następnie osiada na dnie;
- Czysty, klarowany tłuszcz w środku;
- Niewielka ilość wody i cięższe cząsteczki na dnie.
Prawidłowa produkcja ghee zasadniczo polega na kontrolowanym usuwaniu górnej i dolnej warstwy, pozostawiając jedynie klarowną frakcję środkową.
Przemysłowy proces produkcji ghee
Chociaż metody różnią się nieznacznie w zależności od regionu, współczesny proces zazwyczaj obejmuje:
- Roztopienie masła – masło jest topione w niskiej temperaturze, aby zapobiec przypaleniu.
- Powolne podgrzewanie – temperatura jest stopniowo zwiększana w celu usunięcia wilgoci.
- Sedymentacja – Po odparowaniu wody, system pozostawia się na pewien czas, aby umożliwić opadnięcie cząstek stałych.
- Separacja – czyste ghee jest zbierane, co zapobiega przenoszeniu zanieczyszczeń.
- Filtracja i pakowanie – klarowany tłuszcz jest filtrowany przez drobne sita ze stali nierdzewnej lub tkaninę, a następnie w stanie płynnym przelewany do pojemników.
Dlaczego dobór sprzętu jest ważny
Produkcja ghee w konwencjonalnych kotłach, garnkach, patelniach lub nieregulowanych podgrzewaczach może prowadzić do:
- Miejscowego przegrzania
- Przypalenia resztek białka
- Nierównomiernego koloru
- Niestabilnego smaku
- Trudności z oddzieleniem warstwy wodnej
Nowoczesne urządzenia do topienia tłuszczu i przechylne kotły kuchenne rozwiązują te problemy poprzez powolne, kontrolowane podgrzewanie z wielowarstwowym dnem, czasami ze zintegrowanym mikserem i wygodną separacją wody, a także późniejszym odprowadzaniem produktu.
Jak wyprodukować ghee za pomocą przechylnego urządzenia do topienia tłuszczu
50-litrowy przechylny podgrzewacz/warnik to wydajne urządzenie do produkcji ghee na małą i średnią skalę. Proces zazwyczaj obejmuje:
1. Załadunek i topienie
Masło umieszcza się w naczyniu ze stali nierdzewnej. Równomierne rozprowadzanie ciepła po dnie delikatnie je topi, zapobiegając powstawaniu gorących punktów.
2. Kontrolowane podgrzewanie
Wraz ze wzrostem temperatury masło topi się równomiernie na całym rozgrzanym dnie naczynia. Opcjonalnie można zainstalować system mieszania, aby poprawić konsystencję i zmniejszyć ryzyko osiadania lub przywierania ciał stałych do dna.
Temperatura podgrzewania zazwyczaj utrzymuje się w następującym zakresie:
- 50–90°C do topienia
- 100–120°C do usuwania wilgoci
Dokładna temperatura zależy od pożądanego profilu smakowego.
3. Separacja wody przez zawór denny
Jedną z głównych zalet przechylnego urządzenia do topienia jest obecność zaworu kulowego na dnie, który umożliwia odprowadzenie oddzielonej wody i ciężkich cząstek osadu.
Ułatwia to klarowanie i zapewnia bardzo niską zawartość wilgoci w pozostałym produkcie.
4. Klarowanie i podgrzewanie końcowe
Po usunięciu większości wody przez zawór, tłuszcz staje się bardziej klarowny.
Podgrzewanie jest kontynuowane przez pewien czas w celu usunięcia resztkowej wilgoci.
5. Przechylanie w celu opróżnienia
Mechanizm przechylania pozwala operatorowi bezpiecznie opróżnić czyste ghee bez naruszania ciał stałych pozostających na dnie.
6. Dodatkowa filtracja
Aby uzyskać czysty i jednolity produkt, gorące ghee można przepuścić przez:
- siatkę ze stali nierdzewnej
- filtry materiałowe
- wbudowane sita lub filtry
Korzyści z zastosowania dedykowanego urządzenia do topienia ghee
- Równomierne nagrzewanie
- Niskie ryzyko przypalenia
- Łatwy odpływ wody przez zawór dolny
- System przechyłu ułatwiający rozładunek
- Konstrukcja ze stali nierdzewnej dopuszczonej do kontaktu z żywnością
- Stała jakość produktu między partiami
Zastosowanie ghee w przemyśle spożywczym
Ghee jest szeroko stosowane w:
- cukiernictwie
- wyrobach piekarniczych
- gotowych posiłkach
- smażeniu i duszeniu
- bogatych sosach
- deserach i kremach
Długi okres przydatności do spożycia i czysty, bogaty smak sprawiają, że jest atrakcyjne zarówno dla małych producentów, jak i przetwórców przemysłowych.
