В кондитерском производстве шоколад используется повсеместно, и не только потому, что это вкусно, но и потому, что является отличным консервантом с длительным сроком хранения.
Но, к сожалению, и он имеет свои «болезни». В первую очередь, необходимо отметить, что мы говорим о натуральном шоколаде, который производится на основе какао-масла из какао-бобов.
Самой распространенной проблемой является поседение шоколада. На практике, так называемое, поседение, различается на два типа: сахарное поседение и жировое поседение шоколада.
Сахарное поседение шоколада связано с кристаллизацией сахара на его поверхности, и может выглядеть как мелкий белый налет крупных кристаллов сахара, либо, при низкой концентрации сахара в продукте, проявляется в виде серого налета. Серое сахарное поседение шоколада похоже внешне на жировое поседение. Но их легко отличить, достаточно добавить немного воды на пленку налета, если она быстро исчезнет, то есть начнет распускаться в воде, то это сахарное поседение.
Причина сахарного поседения связана с поглощением влажности из окружающей среды. Чаще всего это происходит при неправильном хранении, либо производстве. На практике это бывает связано с конденсацией воды на поверхности при охлаждении продукта, в том числе и в специальных охладительных кабинетах, при упаковке во влажную тару и т.п. Поэтому при производстве и при хранении шоколада важно поддерживать и контролировать уровень влажности (около 60%).
Шоколад не любит не только влажность, но и изменение температуры (жару или холод). Второй тип – жировое поседение связан именно с изменением температуры и последующей кристаллизации жировых клеток какао-масла - образованием следующей новой формы. Обычно это выглядит как отдельные центры новообразованных бело-серых кристаллов на поверхности продукта. Существует несколько форм кристаллизационной структуры жировых клеток какао-масло (от I до VI), самая стабильная считается VI форма полиморфов, у которой температура плавления 36,2 градуса. Отличие всех этих форм связано с плотностью кристаллизационной структуры, чем выше форма, тем ближе к себе, плотнее, расположены молекулы жира какао-масла. На практике, наиболее востребованной является V форма, которая имеет точку плавления 33,8 градуса, шоколад отличается гладкой формой, сатиновым блеском, легко распускается на языке, но при этом имеет характерный хруст.
Для того, чтобы избежать жирового поседения шоколада, необходимо «ускорить» процесс кристаллизации и перехода форм от I до V с помощью процесса темперирования. Для этого используются, так называемые, темперирующие машины для шоколада и шоколадных масс. Темперирование – это максимальное снижение возможности жирового поседения продукта. Так как после темперирования кристаллизационная структура приобретает стабильную форму.
Темперирование используется при производстве не только шоколада, но и других продуктов на основе какао-масла, как, например, шоколадной глазури, шоколадного крема, пасты.
