Treść tej strony została przetłumaczona na język polski za pomocą tłumaczenia automatycznego. Oryginalna wersja jest w języku angielskim. Dziękuję za zrozumienie.

Majonez i sosy z niego pochodne można wytwarzać przy użyciu co najmniej trzech różnych metod, różniących się przede wszystkim warunkami temperaturowymi. Do metod tych zalicza się metodę „gorącą” lub „półgorącą”, metodę „zimną” oraz metodę mieszaną („kulis”), która polega na przygotowaniu roztworu skrobi podczas obróbki cieplnej majonezów o zawartości tłuszczu poniżej 70%.

Majonez, powszechny i prosty sos, zwykle składający się z wody, soli, cukru, musztardy, odtłuszczonego mleka w proszku, żółtka jaja, oleju i octu (lub soku z cytryny). Być może swoją nazwę wziął od francuskiego sosu o podobnej strukturze i kolorze. W wielu krajach jako majonez można oznaczać wyłącznie produkty o dużej zawartości tłuszczu (ok. 80%), natomiast te o niższej zawartości oleju uznawane są za dressingi.

W produkcji majonezu kluczowe znaczenie ma osiągnięcie pożądanego smaku, struktury, koloru i stabilnej formy. Chociaż klasyczny domowy majonez szybko się psuje, produkcja komercyjna wymaga dłuższego okresu przydatności do spożycia. Dlatego często stosuje się konserwanty, a kwas octowy służy jako naturalny środek konserwujący. Jednak na niektórych etykietach jako popularne środki konserwujące mogą znajdować się benzoesan sodu (E211) lub sorbinian potasu (E202).

Podział technologii wytwarzania na trzy główne metody wiąże się z najpopularniejszymi recepturami majonezów. Metoda na zimno, odpowiednia dla majonezu o zawartości tłuszczu 70-80%, polega na mieszaniu i homogenizowaniu wszystkich składników aż do uzyskania stabilnej emulsji w temperaturze 25-30 stopni, bez obróbki termicznej. Wadom tej technologii producenci przypisują wysoką zawartość kwasu w produkcie.

Metodę gorącą (półgorącą) najczęściej stosuje się przy produkcji majonezu o zawartości tłuszczu do 65%. Słuszne byłoby nazwanie tego metodą półgorącą, ponieważ wprowadzenie białek jaj można wprowadzić w maksymalnej temperaturze 65 stopni, w przeciwnym razie stracą one funkcję stabilizującą. Dlatego pasteryzowaną mieszaninę wody, cukru, soli, musztardy i mleka w proszku należy najpierw schłodzić z 95-80 do 55-65 stopni. Dopiero potem można dodać proszek jajeczny, a olej dopiero po wystudzeniu masy do temperatury ok. 30°C. Do schłodzonej mieszaniny wprowadza się także stabilizatory i zagęstniki. Dla uzyskania wymaganej konsystencji można dodać skrobie modyfikowane, a dla zachowania jej zachować substancje takie jak polisacharyd galaktomannan - guma guar (E412), czy dodatek do żywności HAMULSION.

Metoda kulisa różni się od metody półgorącej tym, że obróbkę cieplną stosuje się tylko w pierwszym etapie poprzez rozpuszczenie modyfikowanych skrobi w wodzie, technologię tę wykorzystuje się do wytworzenia produktu o niskiej lub średniej zawartości tłuszczu, gdy jest to konieczne zagęścić majonez do uzyskania pożądanej struktury.

W oparciu o niezbędne technologie i receptury opisane powyżej do produkcji majonezów, mogą być stosowane jako uniwersalny moduł homogenizujący, w którym wszystkie składniki są mieszane i homogenizowane razem, a także profesjonalna jednostka homogenizująca próżniowa lub zestaw urządzeń z kilku jednostek dla każdego etapu przetwarzania produktu.