Термостабильные начинки играют важную роль в кондитерском производстве, способствуя не только расширению ассортимента кондитерских изделий, но и повышению стандартов качества. Их устойчивость к высоким температурам – их определяющее свойство, достигается за счет использования исключительно натуральных ингредиентов премиум-класса.
Эти ингредиенты, наряду с ягодами и фруктами в качестве основных компонентов, включают такие добавки, как пектин и янтарная кислота. Начинки, изготовленные из натуральных ингредиентов, известны своим положительным воздействием на организм, повышая эффективность выведения токсинов.
Характеристики термостабильных начинок
Термостабильные начинки находят применение в разнообразной выпечке, включая печенье, кексы, булочки, пряники, пироги, торты и другие мучные изделия. В отличие от обычных начинок, таких как классическое варенье, термостабильные виды сохраняют свою структуру при высоких температурах, сохраняя вкусовые характеристики. Они улучшают выпечку, добавляя разнообразие вкусам и текстурам, в то время как обычные наполнители склонны к впитыванию, пригоранию и вытеканию.
Продукция отличается не только термической стабильностью, но и разнообразием. Начинки различаются по:
- основному ингредиенту, используемого при приготовлении начинки,
- консистенции: однородная или с кусочками фруктов/ягод,
- проценту сухого вещества,
- сроку годности.
Термостабильные начинки, являющиеся полуфабрикатами, создаются в производственных условиях с использованием специализированных рецептур и современного оборудования.
Домашнее производство, даже с использованием аналогичных ингредиентов, не смогут обеспечить тот же эффект. Начинки продаются в готовом виде, готовые к добавлению в тесто сразу после открытия упаковки.
Основные виды наполнителей
В зависимости от устойчивости к высоким температурам, известной как степень плавления, наполнители подразделяются на три типа: термостабильные, условно термостабильные и нетермостабильные.
Термостабильные начинки:
Выдерживают температуры свыше 200 °C без структурных изменений и потери свойств.
Условно термостабильные начинки:
Обладают более низкой температурой плавления, не превышающей 200 °С. Плавление поверхности происходит при максимальной температуре, в результате чего образуется глянцевый оттенок.
Нетермостабильные начинки:
Теряют свойства после нагревания до +115°С и добавляются в предварительно приготовленные и охлажденные продукты.
Преимущества термостабильных начинок
Термостабильные начинки универсальны и подходят как для автоматических производственных линий, так и для ручного кондитерского производства, что делает их популярными среди предпринимателей и домашних любителей сладостей.
Производство термостабильных начинок
Сложный процесс производства термостабильных начинок происходит исключительно в промышленных условиях, отвечающих высоким требованиям кондитеров. Профессиональное оборудование, включая вакуумные котлы и модули гомогенизации, необходимо для достижения требуемого качества и функциональных характеристик.
Оптимальные условия при подготовке начинок поддерживаются посредством герметичных устройств и технологических люков на каждой емкости. Вакуумные рабочие емкости создают пониженный температурный режим, сохраняя ценные вещества и продлевая срок хранения готовых начинок за счет дегазации для удаления воздушных включений. Пектин добавляют для достижения нужной консистенции, смешивают с основой и специально приготовленным сахарным сиропом в мощном миксере при определенной температуре, в результате чего получается готовый полуфабрикат с длительным сроком хранения.
Любая деятельность, связанная с созданием начинки, предполагает разработку рецептуры и составление технологической карты. Выбор оборудования зависит от предпочтений технологов и технологических требований: от отдельных баков для нагрева или охлаждения до универсальных моделей с комбинированной системой. Пастеризация перед розливом происходит в специализированных миксерах, что обеспечивает оптимальное качество продукта.
