Tempereermachine voor chocolade TurboNormix

De inhoud van deze pagina is vertaald naar het Nederlands met de geautomatiseerde vertaling. De originele versie is in het Engels. Bedankt voor uw begrip.

Temperen is het herkristalliseren van de vetmoleculen in cacaoboter om een stabiele structuur te verkrijgen, een gladde en glanzende vorm van chocolade die smelt in de mond en tegelijk een typische knapperigheid produceert. Getempereerde chocolade vermindert de kans op vetvorming in de cacaobotermoleculen aanzienlijk. Er is een onuitgesproken regel in de zoetwarenindustrie: chocolade tempereren is de sleutel tot weerstand tegen blooming!

Een speciale eigenschap van deze tempereermachine is de mogelijkheid om ook chocolademassa's te verwerken die stukjes bevatten, geschikt voor producten zoals:

Voordelen:

• Het multi-zone temperingssysteem zorgt voor een efficiënte warmteoverdracht en de vorming van stabiele β-kristallen van cacaoboter.
• Temperatuur: PT100-temperatuursensoren worden bij de ingang en uitgang van elke zone geïnstalleerd, de temperatuur van elke zone wordt ingesteld en geregeld - een automatisch regelsysteem, een nauwkeurig temperatuurcorrectieprogramma.
• Het unieke ontwerp van de schijven zorgt voor een gelijkmatige menging.
• Krachtige ingebouwde verwarming met regelbare verwarming 10/18 kW.
• De koeltemperatuur wordt automatisch aangepast door de stroom koud water door Belimo kleppen te moduleren op basis van de vooraf ingestelde temperatuur (voor de koelzone is het nodig om een externe bron van koud water als koelmiddel aan te sluiten - een optie).
• Het vermogen om chocolademassa's met vaste deeltjes te verwerken.

Basisversie

Bestaat uit een continue warmtewisselaar met 3 of 4 tempereerzones waar de ingestelde temperatuur gehandhaafd blijft. Elke zone heeft zijn eigen onafhankelijke verwarmings- of koelcircuit. De productpomp is niet inbegrepen bij de basislevering - een optie.

Werkingsprincipe

Deze installatie is een machine met meerdere zones die ontworpen is voor het temperen van een dunne laag chocolade, chocoladeglazuur, chocolademassa's en crèmes door stabiele polymorfe β-kristallen van cacaoboter te vormen. Deze kristallen worden gewoonlijk de V-vorm van de kristallijne structuur van cacaoboter vetmoleculen genoemd, met een druktemperatuur van 33,8 graden. Ondanks het feit dat deze vorm niet de meest stabiele is, wordt hij beschouwd als de meest wenselijke vorm vanwege de invloed op smaak, vorm en textuur. De meest resistente kristalvorm is VI, die zich ontwikkelt na 4 maanden bewaren van getempereerde chocolademassa. In wezen is tempereren de herkristallisatie van de vetmoleculen van cacaoboter om een stabiele structuur te verkrijgen, wat resulteert in een gladde en glanzende chocoladevorm die smelt in de mond en tegelijk de typische knapperigheid produceert. Getempereerde chocolade vermindert de kans op vetvorming in de cacaobotermoleculen aanzienlijk. Er is een onuitgesproken regel in de zoetwarenindustrie: chocolade tempereren is de sleutel om blooming tegen te gaan! In de eerste zone worden overgebleven grote kristallen van de vorige verwerkingsfase gedecrystalliseerd. De tweede zone vergemakkelijkt het koelen, terwijl de derde zone gewoonlijk gebruikt wordt om de massa op een bepaalde temperatuur te houden voor de productie van stabiele polymorfe β-kristallen van cacaoboter. De vierde zone kan (indien nodig) gebruikt worden om onstabiele kristallen te smelten.

Opties:

• Verwarmde chocoladeproductpomp