Máquina de temperar para chocolate TurboNormix

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A têmpera é a recristalização das moléculas de gordura presentes na manteiga de cacau para obter uma estrutura estável, uma forma suave e brilhante de chocolate que se funde na boca, produzindo um crocante típico. O chocolate temperado reduz significativamente a possibilidade de florescimento de gordura nas moléculas de manteiga de cacau. Há uma regra tácita na indústria de confeitaria: temperar o chocolate é a chave para a resistência ao blooming!

Uma caraterística especial desta máquina de temperar é a capacidade de processar também massas de chocolate que contenham pedaços, adequadas para produtos como:

Vantagens:

• O sistema de têmpera multi-zona assegura uma transferência de calor eficiente e a formação de cristais β estáveis de manteiga de cacau.
• Temperatura: Os sensores de temperatura PT100 são instalados na entrada e na saída de cada zona, a temperatura de cada zona é definida e regulada - um sistema de controlo automático, um programa preciso de correção da temperatura.
• O design único dos discos garante uma mistura uniforme.
• Aquecimento potente incorporado com aquecimento regulável de 10/18 kW.
• A temperatura de arrefecimento é ajustada automaticamente através da modulação do fluxo de água fria através das válvulas Belimo, com base na temperatura predefinida (para a zona de arrefecimento, é necessário ligar uma fonte externa de água fria como refrigerante - uma opção).
• Capacidade de tratar massas de chocolate que contenham pedaços sólidos.

Versão básica

Consiste num permutador de calor contínuo com 3 ou 4 zonas de têmpera onde a temperatura definida é mantida. Cada zona tem o seu próprio circuito independente de aquecimento ou arrefecimento. A bomba do produto não está incluída no âmbito da entrega básica - uma opção.

Princípio de funcionamento

Esta instalação é uma máquina multi-zona concebida para temperar uma camada fina de chocolate, cobertura de chocolate, massas de chocolate e cremes através da formação de cristais β polimórficos estáveis de manteiga de cacau. Estes cristais são normalmente referidos como a forma V da estrutura cristalina das moléculas de gordura da manteiga de cacau, com uma temperatura de pressão de 33,8 graus. Apesar de não ser a mais estável, esta forma é considerada a mais desejável devido ao seu impacto no sabor, forma e textura. A forma cristalina mais resistente é a VI, que se desenvolve após 4 meses de armazenamento das massas de chocolate temperadas. Na sua essência, a têmpera é a recristalização das moléculas gordas da manteiga de cacau para obter uma estrutura estável, resultando numa forma suave e brilhante de chocolate que se funde na boca, produzindo o crocante típico. O chocolate temperado reduz significativamente a possibilidade de florescimento de gordura nas moléculas de manteiga de cacau. Existe uma regra tácita na indústria de confeitaria: temperar o chocolate é a chave para resistir à formação de bolhas! Na primeira zona, todos os cristais grandes remanescentes da fase de processamento anterior sofrem descristalização. A segunda zona facilita o arrefecimento, enquanto a terceira zona é normalmente utilizada para manter a massa a uma temperatura definida para produzir cristais β polimórficos estáveis de manteiga de cacau. A zona quad (se necessário) pode ser utilizada para fundir cristais instáveis.

Opções:

• Bomba aquecida para produtos de chocolate