Temperovacie zariadenie na čokoládu TurboNormix

Temperovanie je rekryštalizácia tukových molekúl nachádzajúcich sa v kakaovom masle, aby sa dosiahla stabilná štruktúra, hladká a lesklá konzistencia čokolády, ktorá sa topí v ústach a je typický chrumkavá. Temperovaná čokoláda výrazne znižuje možnosť kvitnutia tuku v molekulách kakaového masla. V cukrárskom priemysle existuje nevyslovené pravidlo: temperovanie čokolády je kľúčom k odolnosti voči kvitnutiu!

Zvláštnosťou tohto temperovacieho stroja je schopnosť spracovávať aj čokoládové hmoty, ktoré obsahujú kúsky, vhodné pre produkty ako:

Výhody:

• Viaczónový temperovací systém zaisťuje efektívny prenos tepla a tvorbu stabilných β-kryštálov kakaového masla.
• Teplota: Snímače teploty PT100 sú inštalované na vstupe a výstupe z každej zóny, teplota každej zóny je nastavená a regulovaná - automatický riadiaci systém, presný program korekcie teploty.
• Jedinečný dizajn kotúčov zaisťuje rovnomerné miešanie.
• Výkonný vstavany ohrievaci systém s možnosťou regulovať ohrev 10/18 kW.
• Teplota chladenia sa automaticky upravuje reguláciou prietoku studenej vody cez ventily Belimo na základe prednastavenej teploty (pre chladiacu zónu je potrebné pripojiť externý zdroj studenej vody ako chladivo - voliteľné).
• Schopnosť spracovávať čokoládové hmoty obsahujúce tuhé kúsky.

Základná verzia

Pozostáva z kontinuálneho výmenníka tepla s 3 alebo 4 temperovacími zónami, kde je udržiavaná nastavená teplota. Každá zóna má svoj nezávislý ohrievací alebo chladiaci okruh. Produktové čerpadlo nie je súčasťou základnej dodávky - voliteľné príslušenstvo.

Princíp fungovania

Toto zariadenie je viac zónový systém určený na temperovanie tenkej vrstvy čokolády, čokoládovej polevy, čokoládových hmôt a krémov vytváraním stabilných polymorfných β-kryštálov kakaového masla. Tieto kryštály sa bežne označujú ako V forma kryštalickej štruktúry molekúl tuku kakaového masla s teplotou tlaku 33,8 stupňov. Napriek tomu, že nie je najstabilnejšia, táto forma sa považuje za najžiadanejšiu kvôli jej vplyvu na chuť, tvar a textúru. Najodolnejšia kryštalická forma je VI, ktorá vzniká po 4 mesiacoch skladovania temperovanej čokoládovej hmoty. Temperovanie je vo svojom jadre rekryštalizácia mastných molekúl kakaového masla, aby sa dosiahla stabilná štruktúra, výsledkom čoho je hladká a lesklá forma čokolády, ktorá sa topí v ústach a vytvára typickú chrumkavosť. Temperovaná čokoláda výrazne znižuje potenciál kvitnutia tuku v molekulách kakaového masla. V cukrárskom priemysle existuje nevyslovené pravidlo: temperovanie čokolády je kľúčom k tomu, aby ste odolali kvitnutiu! V prvej zóne, všetky zostávajúce veľké kryštály z predchádzajúceho stupňa spracovania prechádzajú dekryštalizáciou. Druhá zóna zabezpečuje chladenie, zatiaľ čo tretia zóna sa typicky používa na udržiavanie hmoty pri nastavenej teplote na výrobu stabilných polymorfných p-kryštálov kakaového masla. Štvrtú zónu (ak je to potrebné) možno využiť na roztavenie nestabilných kryštálov.

Možnosti:

• Vyhrievané čerpadlo na čokoládové produkty