Темперирующая машина TurboNormix для шоколада и шоколадных масс

Темперирование - это перекристаллизация жировых молекул какао-масла для достижения стабильной структуры, гладкой и блестящей формы шоколада, который тает во рту, выдавая при этом типичный хруст. Темперированный шоколад значительно снижает возможность жирового поседения молекул како-масла. В кондитерской области существует негласное правило: темперирование шоколада - залог стойкости к поседению!

Особенностью данной темперирующей машины является возможность перерабатывать продукт - шоколадные массы, которые содержат кусочки, подходит для таких продуктов, как:

Преимущества:

• Mногозонная система темперирования обеспечивает эффективный теплообмен и образование стабильных β-кристаллов какао-масла.
• Температура: на входе и выходе из каждой зоны установлены датчики температуры PT100, температура каждой зоны устанавливается и регулируется - автоматическая система управления, программа точной коррекции температуры.
• Уникальная конструкция дисков гарантирует равномерное перемешивание.
• Мощный встроенный нагрев с регулировкой степени нагрева 10/18 кВт.
• Регулировка температуры охлаждения происходит автоматически с помощью регулировки потока подачи холодной воды вентилями Belimo на основании установленной температуры (для зоны охлаждения необходимо подключить внешний источник холодного теплоносителя - опция).
• Возможность перерабатывать шоколадные массы, содержащие кусочки.

Базовая версия

Тепллобменник непрерывного действия с 3 либо 4 зонами темперирования, где поддерживается заданная температура. Каждая зона имеет свой независимый контур нагрева или охлаждения. Насос-продукт не входит в комплект поставки - опция.

Принцип действия

Данная установка представляет собой многозонную машину для темперирования в тонком слое шоколада, шоколадной глазури, шоколадных масс и кремов за счет образования устойчивых полиморфных β-кристаллов какао-масла. Обычно их называют V формой кристаллической структуры молекул жира какао-масла, температура пдавления которой составляет 33,8 градусов. Это форма хоть и не является самой стабильной, но при это считается самой желанной, исходя из своих вкусовых качеств, формы и текстуры. Самая устойчивая к кристаллизации - это VI форма, которая формируется уже после 4-месячного хранения темперированных шоколадных масс. Темперирование, по-своей сути, - это перекристаллизация жировых молекул какао-масла для достижения стабильной структуры, гладкой и блестящей формы шоколада, который тает во рту, выдавая при этом типичный хруст. Темперированный шоколад значительно снижает возможность жирового поседения молекул како-масла. В кондитерской области существует негласное правило: темперирование шоколада - залог стойкости к поседению! В первой зоне проводится декристаллизация оставшихся крупных кристаллов после предыдущего процесса переработки. Во второй зоне происходит охлаждение. Третья зона обычно используется для выдерживания массы при установленной температуре, для возникновения устойчивых полиморфных β-кристаллов какао-масла. Четверная зона (при необходимости) может использоваться для растапливания неустойчивых кристаллов.

Опции:

• Насос-продукт для шоколада с обогревом