Temperadora para chocolate TurboNormix

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El atemperado es la recristalización de las moléculas grasas de la manteca de cacao para conseguir una estructura estable, una forma de chocolate suave y brillante que se funde en la boca al tiempo que produce un crujido típico. El chocolate atemperado reduce significativamente la posibilidad de que la grasa florezca en las moléculas de manteca de cacao. Hay una regla tácita en la industria de la confitería: ¡atemperar el chocolate es la clave de la resistencia al blooming!

Una característica especial de esta atemperadora es la capacidad de procesar también masas de chocolate que contienen trozos, adecuadas para productos como:

Ventajas:

• El sistema de templado multizona garantiza una transferencia de calor eficaz y la formación de cristales β estables de manteca de cacao.
• Temperatura: Los sensores de temperatura PT100 se instalan a la entrada y salida de cada zona, la temperatura de cada zona se ajusta y regula - un sistema de control automático, un programa preciso de corrección de la temperatura.
• El diseño exclusivo de los discos garantiza una mezcla uniforme.
• Potente calefacción integrada con calefacción regulable 10/18 kW.
• La temperatura de refrigeración se ajusta automáticamente modulando el flujo de agua fría a través de las válvulas Belimo, en función de la temperatura preestablecida (para la zona de refrigeración, es necesario conectar una fuente externa de agua fría como refrigerante - una opción).
• Capacidad para procesar masas de chocolate que contengan trozos sólidos.

Versión básica

Consiste en un intercambiador de calor continuo con 3 ó 4 zonas de atemperado donde se mantiene la temperatura fijada. Cada zona tiene su propio circuito independiente de calefacción o refrigeración. La bomba de producto no está incluida en el suministro básico, sino que es opcional.

Principio de funcionamiento

Esta instalación es una máquina multizona diseñada para atemperar una fina capa de chocolate, glaseado de chocolate, masas de chocolate y cremas mediante la formación de cristales β polimórficos estables de manteca de cacao. Estos cristales se conocen comúnmente como la forma V de la estructura cristalina de las moléculas de grasa de la manteca de cacao, con una temperatura de presión de 33,8 grados. A pesar de no ser la más estable, esta forma se considera la más deseable por su impacto en el sabor, la forma y la textura. La forma cristalina más resistente es la VI, que se desarrolla tras 4 meses de almacenamiento de masas de chocolate atemperadas. En esencia, el atemperado es la recristalización de las moléculas grasas de la manteca de cacao para conseguir una estructura estable, lo que da lugar a una forma de chocolate lisa y brillante que se funde en la boca a la vez que produce el típico crujido. El chocolate atemperado reduce significativamente la posibilidad de que la grasa florezca en las moléculas de manteca de cacao. Hay una regla tácita en la industria de la confitería: ¡atemperar el chocolate es la clave para resistirse al blooming! En la primera zona, se descristalizan los cristales grandes que hayan podido quedar en la fase anterior. La segunda zona facilita el enfriamiento, mientras que la tercera se suele utilizar para mantener la masa a una temperatura establecida para producir cristales β polimórficos estables de manteca de cacao. La cuarta zona (si es necesario) puede utilizarse para fundir cristales inestables.

Opciones:

• Bomba calefactora de productos de chocolate