Temperační stroj na čokoládu TurboNormix

Temperování je proces rekryastalizace tukových molekul v kakaovém másle, který zajišťuje stabilní strukturu a hladkou, lesklou konzistenci čokolády. Temperovaná čokoláda se příjemně rozpouští v ústech a má charakteristicky křehkou texturu. Tento proces výrazně snižuje riziko tzv. „kvetení“ tuku v molekulách kakaového másla. V cukrářském průmyslu platí nepsané pravidlo: temperování čokolády je klíčem k její odolnosti proti kvetení!

Jedinečností tohoto temperovacího stroje je schopnost zpracovávat i čokoládové hmoty s kousky, vhodné pro produkty jako:

Výhody:

• Vícezónový temperovací systém zajišťuje efektivní přenos tepla a tvorbu stabilních β-krystalů kakaového másla.
• Teplota: Snímače PT100 jsou instalovány na vstupu a výstupu každé zóny, přičemž teplota je automaticky nastavována a řízena pomocí řídicího systému s přesným programem korekce teploty.
• Speciální konstrukce disků zajišťuje rovnoměrné míchání.
• Výkonný vestavěný topný systém s možností regulace výkonu 10/18 kW.
• Teplota chlazení se automaticky upravuje regulací průtoku studené vody přes ventily Belimo na základě přednastavené hodnoty (pro chladicí zónu je nutné připojit externí zdroj studené vody – volitelně).
• Schopnost zpracovávat čokoládové hmoty obsahující pevné kousky.

Základní verze

Skládá se z kontinuálního výměníku tepla se 3 nebo 4 temperovacími zónami, ve kterých je udržována nastavená teplota. Každá zóna má svůj nezávislý topný nebo chladicí okruh. Produktové čerpadlo není součástí základní dodávky – volitelné příslušenství.

Princip činnosti

Toto zařízení je vícezónový systém určený k temperování tenké vrstvy čokolády, čokoládové polevy, čokoládových hmot a krémů vytvářením stabilních polymorfních β-krystalů kakaového másla. Tyto krystaly se běžně označují jako V forma krystalické struktury s teplotou tání 33,8 °C. Přestože nejde o nejstabilnější formu, považuje se za nejžádanější kvůli jejímu vlivu na chuť, tvar a texturu. Nejodolnější krystalická forma je VI, která vzniká až po 4 měsících skladování temperované čokoládové hmoty.

Temperování je v podstatě rekryastalizace tukových molekul kakaového másla za účelem dosažení stabilní struktury, jejímž výsledkem je hladká a lesklá čokoláda, která se rozpouští v ústech a vytváří typickou křehkost. Temperovaná čokoláda výrazně snižuje riziko tvorby tukového květu.

V první zóně všechny zbývající velké krystaly z předchozí fáze procházejí dekrystalizací. Druhá zóna zajišťuje chlazení, zatímco třetí zóna se obvykle používá k udržení hmoty při nastavené teplotě pro tvorbu stabilních polymorfních β-krystalů kakaového másla. Čtvrtá zóna (pokud je přítomna) může být využita k roztavení nestabilních krystalů.

Volitelné příslušenství:

• Vyhřívané čerpadlo pro čokoládové produkty