Temperační stroj na čokoládu TurboNormix

Obsah této stránky byl přeložen do češtiny automatickým překladem. Původní verze je v angličtině. Děkujeme za pochopení.

Temperace je rekrystalizace tukových molekul obsažených v kakaovém másle za účelem dosažení stabilní struktury, hladké a lesklé formy čokolády, která se v ústech rozpouští a zároveň vytváří typickou křupavost. Temperovaná čokoláda výrazně snižuje možnost výkvětu tuku v molekulách kakaového másla. V cukrářském průmyslu platí nevyřčené pravidlo: temperování čokolády je klíčem k odolnosti vůči bloomingu!

Zvláštností tohoto temperovacího stroje je možnost zpracovávat i čokoládové hmoty, které obsahují kousky, což je vhodné pro výrobky, jako jsou:

Výhody:

• Vícezónový temperační systém zajišťuje účinný přenos tepla a tvorbu stabilních β-krystalů kakaového másla.
• Teplota: Teplotní čidla PT100 jsou instalována na vstupu a výstupu každé zóny, teplota každé zóny je nastavena a regulována - automatický řídicí systém, přesný program korekce teploty.
• Jedinečná konstrukce disků zajišťuje rovnoměrné míchání.
• Výkonný vestavěný ohřev s nastavitelným výkonem 10/18 kW.
• Teplota chlazení se automaticky nastavuje modulací průtoku studené vody přes ventily Belimo na základě nastavené teploty (pro chladicí zónu je nutné připojit externí zdroj studené vody jako chladicího média - volitelná možnost).
• Schopnost zpracovávat čokoládové hmoty obsahující pevné kousky.

Základní verze

Skládá se z kontinuálního výměníku tepla se 3 nebo 4 temperačními zónami, ve kterých se udržuje nastavená teplota. Každá zóna má vlastní nezávislý topný nebo chladicí okruh. Produktové čerpadlo není součástí základní dodávky - jedná se o volitelné příslušenství.

Princip fungování

Toto zařízení je vícezónové zařízení určené k temperování tenké vrstvy čokolády, čokoládové polevy, čokoládových hmot a krémů vytvořením stabilních polymorfních β-krystalů kakaového másla. Tyto krystaly se běžně označují jako V-forma krystalické struktury molekul tuku kakaového másla s tlakovou teplotou 33,8 stupně. Přestože tato forma není nejstabilnější, je považována za nejžádanější vzhledem k jejímu vlivu na chuť, tvar a texturu. Nejodolnější krystalickou formou je VI, která vzniká po 4 měsících skladování temperované čokoládové hmoty. Podstatou temperování je rekrystalizace tukových molekul kakaového másla za účelem dosažení stabilní struktury, jejímž výsledkem je hladká a lesklá forma čokolády, která se rozpouští v ústech a zároveň vytváří typickou křupavost. Temperovaná čokoláda výrazně snižuje možnost výkvětu tuku v molekulách kakaového másla. V cukrářském průmyslu platí nevyřčené pravidlo: temperování čokolády je klíčem k tomu, aby čokoláda nekvetla! V první zóně projdou dekrystalizací všechny zbylé velké krystaly z předchozí fáze zpracování. Druhá zóna usnadňuje chlazení, zatímco třetí zóna se obvykle používá k udržování hmoty na stanovené teplotě pro výrobu stabilních polymorfních β-krystalů kakaového másla. Čtvrtá zóna (v případě potřeby) může být využita k roztavení nestabilních krystalů.

Možnosti:

• Vyhřívané čerpadlo na čokoládové výrobky