Temperatrice per cioccolato TurboNormix

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Il temperaggio consiste nella ricristallizzazione delle molecole di grasso presenti nel burro di cacao per ottenere una struttura stabile, una forma di cioccolato liscia e lucida che si scioglie in bocca producendo la tipica croccantezza. Il cioccolato temperato riduce in modo significativo la possibilità che le molecole di burro di cacao si gonfino di grasso. C'è una regola non detta nell'industria dolciaria: il cioccolato temperato è la chiave per resistere al blooming!

Una caratteristica particolare di questa macchina per il temperaggio è la capacità di lavorare anche masse di cioccolato che contengono pezzi, adatte a prodotti come:

Vantaggi:

• Il sistema di tempra a più zone assicura un efficiente trasferimento di calore e la formazione di cristalli β stabili di burro di cacao.
• Temperatura: I sensori di temperatura PT100 sono installati all'ingresso e all'uscita di ogni zona, la temperatura di ogni zona viene impostata e regolata - un sistema di controllo automatico, un programma preciso di correzione della temperatura.
• Il design unico dei dischi garantisce una miscelazione uniforme.
• Potente riscaldamento incorporato con riscaldamento regolabile da 10/18 kW.
• La temperatura di raffreddamento viene regolata automaticamente modulando il flusso di acqua fredda attraverso le valvole Belimo, in base alla temperatura preimpostata (per la zona di raffreddamento è necessario collegare una fonte esterna di acqua fredda come refrigerante - un'opzione).
• Capacità di lavorare masse di cioccolato contenenti pezzi solidi.

Versione base

Consiste in uno scambiatore di calore continuo con 3 o 4 zone di tempra in cui viene mantenuta la temperatura impostata. Ogni zona ha un proprio circuito di riscaldamento o raffreddamento indipendente. La pompa del prodotto non è inclusa nella fornitura di base - è un'opzione.

Principio di funzionamento

Questa installazione è una macchina multizona progettata per temperare uno strato sottile di cioccolato, glassa di cioccolato, masse di cioccolato e creme formando cristalli polimorfi stabili di burro di cacao. Questi cristalli sono comunemente indicati come la forma V della struttura cristallina delle molecole di grasso del burro di cacao, con una temperatura di pressione di 33,8 gradi. Nonostante non sia la più stabile, questa forma è considerata la più desiderabile per il suo impatto su gusto, forma e consistenza. La forma cristallina più resistente è la VI, che si sviluppa dopo 4 mesi di conservazione delle masse di cioccolato temperate. Il temperaggio consiste nella ricristallizzazione delle molecole grasse del burro di cacao per ottenere una struttura stabile, ottenendo una forma di cioccolato liscia e lucida che si scioglie in bocca producendo la tipica croccantezza. Il cioccolato temperato riduce in modo significativo la possibilità che le molecole di burro di cacao si gonfino di grasso. C'è una regola non detta nell'industria dolciaria: il cioccolato temperato è la chiave per resistere al blooming! Nella prima zona, i cristalli di grandi dimensioni rimasti dalla fase di lavorazione precedente vengono decristallizzati. La seconda zona facilita il raffreddamento, mentre la terza zona è tipicamente utilizzata per mantenere la massa a una temperatura stabilita per produrre cristalli polimorfi stabili di burro di cacao. La quarta zona (se necessario) può essere utilizzata per fondere i cristalli instabili.

Opzioni:

• Pompa riscaldata per prodotti al cioccolato