Maszyna do temperowania czekolady TurboNormix

Treść tej strony została przetłumaczona na język polski za pomocą tłumaczenia automatycznego. Oryginalna wersja jest w języku angielskim. Dziękuję za zrozumienie.

Temperowanie polega na rekrystalizacji cząsteczek tłuszczu znajdujących się w maśle kakaowym w celu uzyskania stabilnej struktury, gładkiej i błyszczącej formy czekolady, która rozpływa się w ustach, wytwarzając jednocześnie typową chrupkość. Temperowana czekolada znacznie zmniejsza możliwość rozkwitu tłuszczu w cząsteczkach masła kakaowego. W branży cukierniczej obowiązuje niewypowiedziana zasada: temperowanie czekolady jest kluczem do odporności na wykwity!

Szczególną cechą tej maszyny do temperowania jest możliwość przetwarzania również mas czekoladowych zawierających kawałki, odpowiednich do produktów takich jak:

Zalety:

• Wielostrefowy system temperowania zapewnia wydajne przenoszenie ciepła i tworzenie stabilnych β-kryształów masła kakaowego.
• Temperatura: Czujniki temperatury PT100 są zainstalowane na wejściu i wyjściu każdej strefy, temperatura każdej strefy jest ustawiana i regulowana - automatyczny system sterowania, precyzyjny program korekcji temperatury.
• Unikalna konstrukcja tarcz zapewnia równomierne mieszanie.
• Wydajne wbudowane ogrzewanie z regulacją 10/18 kW.
• Temperatura chłodzenia jest regulowana automatycznie poprzez modulację przepływu zimnej wody przez zawory Belimo, w oparciu o ustawioną temperaturę (dla strefy chłodzenia konieczne jest podłączenie zewnętrznego źródła zimnej wody jako chłodziwa - opcja).
• Możliwość przetwarzania mas czekoladowych zawierających kawałki stałe.

Wersja podstawowa

Składa się z ciągłego wymiennika ciepła z 3 lub 4 strefami temperowania, w których utrzymywana jest ustawiona temperatura. Każda strefa ma własny niezależny obieg grzewczy lub chłodzący. Pompa produktu nie wchodzi w zakres dostawy podstawowej - stanowi opcję.

Zasada działania

Ta instalacja jest wielostrefową maszyną przeznaczoną do temperowania cienkiej warstwy czekolady, polewy czekoladowej, mas czekoladowych i kremów poprzez tworzenie stabilnych polimorficznych β-kryształów masła kakaowego. Kryształy te są powszechnie określane jako forma V struktury krystalicznej cząsteczek tłuszczu masła kakaowego, o temperaturze ciśnienia 33,8 stopni. Pomimo tego, że nie jest to najbardziej stabilna forma, jest ona uważana za najbardziej pożądaną ze względu na jej wpływ na smak, kształt i teksturę. Najbardziej odporną formą krystaliczną jest VI, która rozwija się po 4 miesiącach przechowywania temperowanej masy czekoladowej. U podstaw temperowania leży rekrystalizacja cząsteczek tłuszczowych masła kakaowego w celu uzyskania stabilnej struktury, co skutkuje gładką i błyszczącą formą czekolady, która rozpływa się w ustach, wytwarzając jednocześnie typową chrupkość. Temperowana czekolada znacznie zmniejsza możliwość tworzenia się wykwitów tłuszczowych w cząsteczkach masła kakaowego. W branży cukierniczej obowiązuje niewypowiedziana zasada: temperowanie czekolady jest kluczem do uniknięcia wykwitów! W pierwszej strefie wszelkie duże kryształy pozostałe z poprzedniego etapu przetwarzania ulegają dekrystalizacji. Druga strefa ułatwia chłodzenie, podczas gdy trzecia strefa jest zwykle używana do utrzymania masy w ustalonej temperaturze w celu wytworzenia stabilnych polimorficznych β-kryształów masła kakaowego. Strefa czwarta (w razie potrzeby) może być wykorzystana do stopienia niestabilnych kryształów.

Opcje:

• Podgrzewana pompa do produktów czekoladowych