Temperiermaschine für Schokolade TurboNormix

Der Inhalt dieser Seite wurde durch eine automatisch Übersetzung ins Deutsche übersetzt. Die Originalversion ist auf Englisch. Vielen Dank für Ihr Verständnis.

Beim Temperieren werden die in der Kakaobutter enthaltenen Fettmoleküle umkristallisiert, um eine stabile Struktur zu erreichen, eine glatte und glänzende Schokoladenform, die im Mund schmilzt und dabei den typischen Knusprigkeitseffekt erzeugt. Temperierte Schokolade reduziert die Möglichkeit des Fettausblühens in den Kakaobuttermolekülen erheblich. In der Süßwarenindustrie gilt eine unausgesprochene Regel: Das Temperieren von Schokolade ist der Schlüssel zur Beständigkeit gegen Ausblühen!

Eine Besonderheit dieser Temperiermaschine ist die Möglichkeit, auch Schokoladenmassen mit Stücken zu verarbeiten, geeignet für Produkte wie:

Vorteile:

• Das Mehrzonen-Temperierungssystem sorgt für eine effiziente Wärmeübertragung und die Bildung stabiler β-Kristalle der Kakaobutter.
• Temperatur: Am Ein- und Ausgang jeder Zone sind PT100-Temperatursensoren installiert, die Temperatur jeder Zone wird eingestellt und reguliert – ein automatisches Steuerungssystem, ein präzises Temperaturkorrekturprogramm.
• Das einzigartige Design der Scheiben gewährleistet ein gleichmäßiges Mischen.
• Leistungsstarke Einbauheizung mit regelbarer Heizung 10/18 kW.
• Die Kühltemperatur wird automatisch angepasst, indem der Kaltwasserfluss durch Belimo-Ventile basierend auf der voreingestellten Temperatur moduliert wird (für die Kühlzone muss eine externe Kaltwasserquelle als Kühlmittel angeschlossen werden – eine Option).
• Fähigkeit, Schokoladenmassen mit festen Stücken zu verarbeiten.

Basisversion

Besteht aus einem kontinuierlichen Wärmetauscher mit 3 oder 4 Temperierzonen, in denen die eingestellte Temperatur gehalten wird. Jede Zone verfügt über einen eigenen unabhängigen Heiz- oder Kühlkreislauf. Die Produktpumpe ist nicht im Lieferumfang der Grundausstattung enthalten – eine Option.

Funktionsprinzip

Bei dieser Anlage handelt es sich um eine Mehrzonenmaschine zum Temperieren einer dünnen Schicht Schokolade, Schokoladenglasur, Schokoladenmassen und Cremes durch Bildung stabiler polymorpher β-Kristalle aus Kakaobutter. Diese Kristalle werden allgemein als V-Form der kristallinen Struktur von Kakaobutterfettmolekülen mit einer Drucktemperatur von 33,8 Grad bezeichnet. Obwohl diese Form nicht die stabilste ist, gilt sie aufgrund ihres Einflusses auf Geschmack, Form und Textur als die begehrteste. Die beständigste kristalline Form ist VI, die sich nach 4 Monaten Lagerung temperierter Schokoladenmassen entwickelt. Beim Temperieren geht es im Kern um die Rekristallisation der Fettmoleküle der Kakaobutter, um eine stabile Struktur zu erreichen. Das Ergebnis ist eine glatte und glänzende Schokoladenform, die im Mund schmilzt und gleichzeitig den typischen Crunch erzeugt. Temperierte Schokolade reduziert die Möglichkeit des Fettausblühens in den Kakaobuttermolekülen erheblich. In der Süßwarenindustrie gibt es eine unausgesprochene Regel: Das Temperieren von Schokolade ist der Schlüssel, um dem Ausblühen zu widerstehen! In der ersten Zone werden eventuell verbleibende große Kristalle aus der vorangegangenen Bearbeitungsstufe dekristallisiert. Die zweite Zone erleichtert das Abkühlen, während die dritte Zone typischerweise dazu dient, die Masse auf einer eingestellten Temperatur zu halten, um stabile polymorphe β-Kristalle aus Kakaobutter herzustellen. Die Quad-Zone (falls erforderlich) kann zum Schmelzen instabiler Kristalle genutzt werden.

Optionen:

• Beheizte Schokoladenproduktpumpe