Temperiermaschine für Schokolade TurboNormix

Der Inhalt dieser Seite wurde durch eine automatisch Übersetzung ins Deutsche übersetzt. Die Originalversion ist auf Englisch. Vielen Dank für Ihr Verständnis.

Temperieren ist die Rekristallisation der Fettmoleküle in der Kakaobutter, um eine stabile Struktur, eine glatte und glänzende Form der Schokolade zu erhalten, die im Mund schmilzt und gleichzeitig einen typischen Knackpunkt aufweist. Temperierte Schokolade verringert die Möglichkeit der Fettausblühung in den Kakaobuttermolekülen erheblich. Es gibt eine unausgesprochene Regel in der Süßwarenindustrie: Die Temperierung von Schokolade ist der Schlüssel zur Resistenz gegen Ausblühungen!

Eine Besonderheit dieser Temperiermaschine ist die Möglichkeit, auch stückige Schokoladenmassen zu verarbeiten, geeignet für Produkte wie:

Vorteile:

• Das Mehrzonen-Temperiersystem sorgt für eine effiziente Wärmeübertragung und die Bildung von stabilen β-Kristallen der Kakaobutter.
• Temperatur: PT100 Temperatursensoren sind am Eingang und Ausgang jeder Zone installiert, die Temperatur jeder Zone wird eingestellt und geregelt - ein automatisches Kontrollsystem, ein präzises Temperaturkorrekturprogramm.
• Das einzigartige Design der Scheiben sorgt für eine gleichmäßige Durchmischung.
• Leistungsstarke eingebaute Heizung mit regelbarer Heizleistung 10/18 kW.
• Die Kühltemperatur wird automatisch eingestellt, indem der Durchfluss von kaltem Wasser durch Belimo-Ventile auf der Grundlage der voreingestellten Temperatur moduliert wird (für die Kühlzone ist es erforderlich, eine externe Kaltwasserquelle als Kühlmittel anzuschließen - eine Option).
• Fähigkeit zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die feste Teile enthalten.

Basisversion

Besteht aus einem kontinuierlichen Wärmetauscher mit 3 oder 4 Temperierzonen, in denen die eingestellte Temperatur gehalten wird. Jede Zone hat ihren eigenen unabhängigen Heiz- oder Kühlkreislauf. Die Produktpumpe ist nicht im Grundlieferumfang enthalten - eine Option.

Funktionsprinzip

Bei dieser Anlage handelt es sich um eine Mehrzonenmaschine, die für die Temperierung einer dünnen Schicht Schokolade, Kuvertüre, Schokoladenmassen und Cremes durch Bildung stabiler polymorpher β-Kristalle aus Kakaobutter konzipiert ist. Diese Kristalle werden gemeinhin als die V-Form der kristallinen Struktur der Kakaobutter-Fettmoleküle bezeichnet und haben eine Drucktemperatur von 33,8 Grad. Obwohl diese Form nicht die stabilste ist, gilt sie aufgrund ihrer Auswirkungen auf Geschmack, Form und Textur als die wünschenswerteste. Die widerstandsfähigste kristalline Form ist VI, die sich nach 4 Monaten Lagerung von temperierten Schokoladenmassen entwickelt. Im Kern ist das Temperieren die Rekristallisation der Fettmoleküle der Kakaobutter, um eine stabile Struktur zu erreichen, die zu einer glatten und glänzenden Schokoladenform führt, die im Mund schmilzt und das typische Knacken erzeugt. Temperierte Schokolade verringert die Möglichkeit der Fettausblühung in den Kakaobuttermolekülen erheblich. Es gibt eine unausgesprochene Regel in der Süßwarenindustrie: Das Temperieren von Schokolade ist der Schlüssel zur Vermeidung von Ausblühungen! In der ersten Zone werden die verbliebenen großen Kristalle aus der vorangegangenen Verarbeitungsstufe dekristallisiert. Die zweite Zone erleichtert das Abkühlen, während die dritte Zone in der Regel dazu dient, die Masse auf einer bestimmten Temperatur zu halten, um stabile polymorphe β-Kristalle aus Kakaobutter zu erzeugen. Die vierte Zone kann (falls erforderlich) zum Schmelzen instabiler Kristalle verwendet werden.

Optionen:

• Beheizte Pumpe für Schokoladenprodukte